SOLES SAUCE RICHE

vant le goût. Un quart d'heure au four vif suffit pour la gratiner.

Soles sauce riche. — Formule. — 2 soles moyennes, 6 écrevisses, 20 grammes de farine.

150 grammes de beurre, 2 jaunes d'œufs crus.

2 décilitres vin de Graves ou Sauternes, sel, une pointe de cayenne, un quart de jus de citron.

Opération. — Habillons et parons les soles, faisons-les pocher entre deux plais, avec un peu de beurre, de sel et de vin blanc, 7 à 8 minutes. Pilons les écrevisses après les avoir dégorgées dans du lait cru ; que ce soit une purée bien fine. Avec la moitié du beurre et la farine faisons un blond, mouillons avec le vin blanc des soles et la purée d'écrevisses, portons à Tébullition sur le feu, en remuant avec le même soin que si c'était une crème, passons à l'aide de deux cuillers en bois à travers une étamine ou bien avec un fouet dans un chinois fin, lions cet appareil avec un peu de jus de citron, le beurre qui reste et les deux jaunes, le cayenne.

Beurrons légèrement un plat d'argent, mettons une cuillerée de sauce, les deux soles, nappons avec la sauce et aussitôt le potage parti, posons les soles au four et laissons dorer à côté du foyer qui doit être rouge.

N. B. — Si on a des carcasses d'écrevisses ou de homard, on peut faire un beurre d'écrevisses et l'ajouter à la sauce une fois finie. Cette sauce doit être légèrement rosée. Si on veut faire les soles à la Joinville, on met les écrevisses à cuire et on fait le beurre avec les coffres, les queues (ou estomacs plutôt) servent de garniture autour des soles, avec des champignons blanchis et décorés, des moules ou