LEÇON XXXIII

DÉJEUNER — MENU Pâté en croûte. — Filets mignons Béarnaise

Pâte en croûte. — Formule. — 500 grammes farine de gruau.

250 grammes beurre ou saindoux.

Un décilitre vin blanc.

5 grammes sel fin.

Opération. — Fondre le sel avec une cuillerée à bouche d'eau fraîche : le mélanger avec le beurre et la farine en frottant le tout entre les mains pour en faire une semoule bien uniforme, ajouter le vin blanc, mêler et fraiser une fois, rouler la pâte en une boule parfaite et la laisser reposer dans une soupière ou un légumier au moins une heure.

En attendant que Ton prépare les viandes et la farce, dont voici la formule, pour un moule ovale de 20 centimètres, ou rond de 12 à 15 centimètres de diamètre, pouvant peser une fois cuit, 2 kilos.

Chair à pâté et garniture. — Formule. — 400

à 500 gr. chair à saucisses.

250 gr. filet de porc frais 250 gr. filet de veau.

250 gr. jambon maigre.

100 gr. lard mi-sel, gras.

100 gr. de truffes.

Un verre à madère de cognac et un de vin blanc. Sel, épices, muscades.

Opération. — Coupons les viandes après les avoir bien dénervées, en filets de 1 centimètre carré et de la longueur interne du moule qui nous sert. Pelons la Iruffe et hachons la pelure pour l'ajouter à la chair à saucisses ; coupons la truffe en carrés longs le plus possible; mettons le tout à mariner avec Tassaisonnement et les liquides.

Passons au moulage du pâté qui est assez difilcile. Il

faut avec la pâte faire une poche sans plis d'une épaisseur uniforme, de 1/2 centimètre, sans trou ni solution de continuité, sans cela le jus s'épendra sur la pâte et le moule, les collera ensemble et au moment de démouler le pâle, vous le briserez, alors l'assaisonnement et le jus qui doivent faire la gelée étant perdus, le pâté n'a ni coup d'oeil ni bonté.

Pour faire cette poche, c'est assez difficile à décrire ; malgré cela, nous allons l'essayer :

Allongez à l'aide du rouleau un peu la pâte et de forme ovale, doublez un sur l'autre les côtés plus longs après avoir saupoudré de farine; maintenant il faut étendre en travers, déplier et replier la pâte en face du premier pli; étendre encore un peu pour aplatir le premier angle, étendre le fond de la poche; mais tout cela doit êlre fait avec mesure, et il faut souvent déplier et replier, afln d'étendre la pâte bien uniformément; quand la poche est aussi large et aussi profonde que le moule, on la rentre dans celui-ci légèrement beurré; on coupe un peu de celle qui dépasse, on en fait un tampon et on l'applique d'abord sur le fond du moule pour qu'il soit bien plat, sans air entre la plaque et Tangle du moule; on remonte à droite et à gauche ou autour suivant la forme qu'il a ; il faut qu'il remonte assez de pâte pour pouvoir faire avec ces débris le couvercle du pâté ; la pâte doit en outre déborder de 1/2 centimètre, afin de pouvoir le coller, une fois qu'il sera appliqué sur la viande que nous allons introduire.

Mouillons les quatre doigts de la main droite et prenons le quart de la farce, appliquons-la sur le fond du moule, un demi centimètre; avec deux autres quarts, tapissons le tour, maintenant superposons les filets par couches bien égales. Porc, jambon, veau, lard et truffe, deux cou-

ches de chaque ou trois, si le moule est haut, ajoutons la farce restant : mouillons le bord interne de la pâte avec un peu d'œuf battu et faisons une abaisse ronde avec la pâte qui nous reste, posons-la, soudons bien les deux ensemble en appuyant avec le pouce tout autour et un peu fort; la pâte déborde du moule, avec un couteau enlevons au milieu du couvercle un rond de pâte de 1 centimètre de diamètre, taillons uniformément le bord du pâté en tenant le couteau d'office bien droit et en appuyant le tranchant sur le moule afin que la coupe soit bien unie; à l'aide de la pince à pâté, faisons un dessin tout autour en pinçant la pâte sur la soudure, ce qui les empêchera à la cuisson de s'écarter; ramassons ces débris de pâte et allongeons avec le rouleau, 2 millimètres d'épaisseur nous suffisent; taillons en bande de 4 centimètres de large et puis en biais par le travers pour obtenir des losanges parfaits. Avec le dos du couteau d'office, appuyons dans le milieu du losange afin de faire un trait creux et un peu profond, tirons d'au très traits sur celui-là et de chaque côté en biais et en descendant, le dessin doit représenter une feuille, quand nous en aurons huit ou dix, nous dorons le couvercle du pâté avec de l'œuf entier battu et nous appliquons ces feuilles en rond en les allongeant biei jusqu'à la bordure, sans toutefois boucher complètement le trou du milieu qui doit faire l'office de cheminée. S'il reste un peu de pâte, on peut en faire trois ou quatre petits ronds que l'on poseTun sur l'autre, les plus petits au dessus, on les retourne sur l'in dex et on arrondit en les serrant; il suffit de donner deux coups de couteau en croix pour obtenir un petit artichaut que l'on pose au milieu du pâté et on dore le tout avant de le mettre au four.