CASSOULET DE CASTELNAUDARY

marmites du Midi, qui servent au pot-au-feu dans une foule de ménages, vont très bien, surtout si on se sert du feu de cheminée ou du gaz.

Prenons-en une qui puisse contenir environ 5 litres et mettons-y 2 litres d'eau filtrée. Posons- la sur le côté du feu afin qu'elle chauffe lentement. Ouvrons la boîte de confit d'oie ou faisons rôtir une aile ou une cuisse ainsi que le morceau d'épaule de mouton, si nous ne disposons d'un relief de gigot. Préparons le bouquet de persil et la gousse d'ail, ou hachons le lard avec l'ail en trempant le couteau dans l'eau bouillante pour nous faciliter l'opération. Ficelons les couennes; assurons-nous que le saucisson est de bonne qualité.

Egoultons les haricots s'ils sont tout à fait précipités au fond de l'eau, sinon attendons qu'ils gonflent complètement.

Versons-les dans la marmite et faisons bouillir.

Retirons à côté du feu en sorte que la chaleur fasse bouillir la marmite sur le devant plutôt que par le fond, de cette façon on ne risque pas de faire pincer le cassoulet, voilà pourquoi rien ne remplace le feu de cheminée ou le gaz. Ajoutons les couennes, le lard, le persil, l'oie et le mouton, laissons cuire deux heures; goûtons, salons s'il est nécessaire, ajoutons le saucisson et les tomates et laissons mijoter une heure, mais toujours avec un sourire très timide sur le devant de la marmite, qui doit être couverte.

Le Service. — On peut indistinctement servir le cassoulet sans le gratiner ou le gratiner. Dans le premier cas, on met les haricots dans un légumier, saupoudrés de poivre frais moulu et la viande dans un plat rond, creux ;

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le mouton découpé d'un côté, Toie de Faulre et le saucisson en tranches autour. Les couennes ne se servent pas; elles remplacent les andouilles spéciales du Languedoc qu'il est difficile de trouver à Paris.

Si on veut le gratiner, on verse les haricots dans un plat rond creux, on les saupoudre de chapelure fraîchement faile, de poivre, et on les pousse au four chaud. Quinze minutes suflisent pour les dorer.

La viande est servie à part. Avec ce mets il faut boire du vin rouge très léger.

Chateaubriand. — Une de mes plus distinguées élèves me disait un jour :

(( Mon chef a bien des qualités et je n'ai qu'à me louer de son travail, mais quand il s'agit d'une grillade un peu forte, comme un rumpsleckou un chateaubriand, il nous les sert toujours trop saisis. Aussi, le dessus est amer et l'intérieur trop mou, et, par suite, sans goût ». Je dus répondre ce qui était tout indiqué. Le feu est trop vif, ou la viande est trop près du feu. Il est clair, en effet, que si les pieds du gril sont trop bas, soit parce qu'ils sont usés ou pour toute autre cause, le feu se trouve à hauteur des barreaux et la chaleur brûle très vite la première couche de la viande qu'il s'agit de griller. La chaleur ne peut pénétrer à l'intérieur avec cette intensité et elle cuit en quelque sorte à la vapeur. Pour obvier à cet inconvénient, il est bon de surélever le gril dès que l'on cuit une pièce dé* passant 8 cent, d'épaisseur ou bien d'attendre pour poser la pièce sur le gril, que la braise soit amortie. Si on grille avec le gaz, il faut baisser le gril en sorte que la flamme ne puisse lécher le beefteack ou le chateaubriand. Du reste,