PURÉE DE MARRONS

lâchons que Teau se maintienne à ce degré ; épluchons vivement les marrons un par un et mettons-les dans une casserole plus petite ; le dernier épluché, versons dessus une nouvelle et suffisante quantité d'eau pour que les marrons baignent et puissent cuire sans s'attacher, mais aussi sans s'écraser, ce qui rendrait la purée lourde et sans goût ; 20 minutes, 25 au plus, et les marrons sont cuits.

Egouttons ce qui pourrait rester d'eau au fond de la casserole. Posons un tamis en fil de fer étamé, n^ 20, ou en toile de Venise assez forte, sur un torchon propre étalé sur la table, versons au milieu six marrons, d'un coup de champignon (ou pilon en bois), écrasons les marrons im par un en appuyant assez fortement pour que la chair passe à travers le tamis et tombe en vermicelle sur le torchon, opérons surtout vivement et toujours sur le même marron, sans cela vous feriez des cordes avec la purée et elle ne passerait plus à travers le tamis; tous les marrons passés, remettons la purée dans la casserole, ajoutons le sucre, le sel, le beurre divisé en petites parties et mettons le lait à bouillir, travaillons vivement la purée à l'aide d'une cuiller de bois.

Ajoutons, petit à petit, le lait en travaillant fortement la purée pour l'amalgamer; laissons deux cuillerées de lait sur la purée afin qu'elle ne fasse pas de croûte, cou vrons et tenons à côté du feu où nous allons mettre le poulet à la broche, ce qui la tiendra chaude.

Taillons un peu de lard On de 4 centimètres de long, 3 millimètres de large, pour piquer les côtelettes; avec une aiguille à piquer, introduisons ce lard dans la noix, posons les côtes sur un plat, arrosons-les d'huile d'olive et mettons- lé§ de côté.

Poulet rôti. — Formule. -— Préparons le poulet pour rôtir. Chauffons 1 litre d*eau, plongeons les ailerons dans cette eau bouillante une minute, on enlève les plumes facilement; plongeons maintenant les patles et d'un coup de torchon enlevons la peau ; coupons le bec inférieurdu poulet, enlevons la peau de la tôte jusqu'à la saignée, fendons la peau sur le cou d'un bout à l'autre et enlevons le jabot ; détachons les poumons avec l'index de la main droite en l'enfonçant et en la tournant dans l'estomac, coupons la bague de l'anus, appuyons fortement en pressant avec nos doigts sur le ventre en sorte que les intestins sortent en emmenant avec eux le foie, le gésier et le jabot ; assuronsnous qu'il ne reste rien dans l'intérieur, coupons les doigts, mais pas trop courts, flambons le poulet à une flamme claire, pas trop près, ce qui le noircirait ; bridons-le ainsi que nous avons bridé le perdreau au cours précédent. Allumons la broche et vous allez voir qu'avec le four Pinson, il est facile, mesdames, d'obtenir un poulet à la broche aussi bien doré et cuit qu'avec le feu de bois si diflîcile et si long à entretenir, occasionnant tant d'allées et venues, salissant les escaliers, les couloirs, la cuisine, etc., que l'on est obligé de traverser pour le transporter. Embrochons le poulet, montons le tourne-broche, nous fixons la broche, nous arrosons d'un peu de beurre fondu ; mettons un verre d'eau dans la lèchefrite et nous passons au potage Parmentier, qui cuira pendant que le poulet tournera.

Potage Parmentier. — Formule. — Deux litres d'eau filtrée, 15 à 20 grammes de sel, une pincée de sucre, 60 grammes de blanc de poireau, trois pommes de terre grosseur moyenne (de Hollande), 1 décilitre de crème de

lait ou le double de lait, 100 grammes de beurre fin , cerfeuil et croûtons à volonté.

Opération. — Le poireau étant gros, je le fends dans sa longueur, deux fois, ce qui le divise en quatre parties égales, je le taille par le travers de 1 à 2 centimètres, s'il était plus gros il roussirait sur les bords, ne cuirait pas au milieu et cela lui donnerait un goût d'oignon fort désagréable. Plongeons-le dans Teau fraîche, ce qui le débarrassera du sable qu'il peut contenir, pelons les pommes de Hollande (au lieu d'une autre qualité inférieure qui rendrait le potage moins blanc et onctueux), et mettons-les dans l'eau avec les poireaux, posons au feu la casserole avec gros comme un œuf de beurre, ajoutons le poireau bien égoutté et laissons-le mijoter à feu doux 7 à 8 minutes, ajoutons les pommes entières, le litre d'eau, le sel et la pincée de sucre, couvrons et laissons bouillir 20 minutes. Egouttons le bouillon dans une casserole et passons à travers le tamis qui vient de nous servir pour les marrons et qu'il est inutile de laver, remettons dans la cuisson cette purée que nous avons obtenue, faisons bouillir en vannant avec une spatule en bois, tenons au chaud et couvert, prenons un peu de mie de pain rassis, coupons deux ou trois tartines assez minces, et taillons de tout petits croûtons carrés, sautonsles dans une poêle au beurre fin, ne pas quitter la poêle de la main et sauter les croûtons souvent, afin qu'ils dorent uniformément, versons-les dans la soupière; détachons quelques feuilles dé cerfeuil et mettons avec les croûtons ; au moment de servir, on verse dans le potage le lait ou la crème, on fait bouillir en remuant jusqu'au premier bouillon avec la spatule ; ajoutons le beurre qui reste et versons dans la soupière.