OEUFS FARCIS FRITS SAUCE AURORE

pour celte opération). La poser sur un feu bien doux et monter le tout avec un fort fouet en fil de fer étamé (pas de batteuse non plus) pendant quinze ou vingt minutes. La pâte doit être blanche comme de la neige et très ferme. Ajouter les pignons légèrement chauffés à la bouche du four et la vanille. Si on n'a pas des pignons, on peut les remplacer par autant d'amandes effilées, après les avoir blanchies, divisées en deux et légèrement séchées, mais les gâteaux sont loin d'être aussi bons.

Beurrer ou cirer une plaque, la fariner; prendre avec une cuiller à bouche en argent, une partie de pâte, secouer la cuiller sur la plaque en sorte que la pâte en tombant forme des meringues allongées en une sorte de losange dont les angles sont arrondis. Cuire au four très doux au moins trente minutes. Ces meringues doivent être lustrées, lourdes et croquantes dessus, un peu moelleuses à l'intérieur. Les conserver à l'abri de l'air et dans un endroit sec.

DÉJEUNER MAIGRE — MENU

Artichauts en maiinade. — Beurre. — Anchois

Œufs farcis frits, sauce Aurore

Moules à la poulette. — Soles à la Normande

Pommes sautées à la Lyonnaise

Beignets de Pommes douces

Omelette soufflée aux Pêches (Créée à r Ecole de Cuisine)

Œufs farcis frits, sauce Aurore. — Cuisson des œufs. — Faire bouillir un litre d'eau pour six œufs ordinaires ; plongez six œufs avec 3oin ; laissez reprendre le bouillon dix minutes exactement; égoutter l'eau et rafraîchir à l'eau courante. Pour les monder sans détacher