COTES DE CHEVREUIL A LA PURÉE DE MARRONS

queue. Essuyons avec le linge les parties du ventre qui sont toujours un peu noires, opérons les trois ou quatre merlans suivant qu*ils sont plus ou moins gros (1/2 par personne des moyens est largement suflisant) trempons les merlans dans un peu de lait ou de bière et ensuite dans la farine, passons-les dans un œuf battu ou seulement dans les blancs qui nous restent de la crème et dans la mie, panons-les bien également et plongeons les deux premiers dans la frilure bien chaude six ou sept minutes, retournons et dans trois minutes enlevons sur un linge, tenons au chaud, continuons les autres, chauffons un plat, la casserole de la maître d'hôtel, mais légèrement, et remuons avec une cuiller de bois pour obtenir une pommade; les merlans étant frits et dorés, on les farcit de la maître d*hôtel et on envoie sans citron, sans persil frit et sans serviette.

Côtes de chevreuil à la purée de marrons. — Formule. — Bien des personnes font mariner le chevreuil au vinaigre. Je suis revenu de ce système après que plusieurs gourmets, notamment mon digne et excellent maître, le prince de Hatzfeldt, m'en ont fait ressortir l'inconvénient. La marinade cuit les viandes et leur donne un goût uniforme. Il vaut mieux, si elles sont fraîches, les arro'ser d'huile et de cognac, ou jus de citron, cela suffit pour les conserver. Les piquer très légèrement sufBt, quant à la cuisson si délicate des viandes noires, elles doivent être roses, pas sanguinolentes, ce qui leur donne un aspect repoussant.

Je larde de six ou huit lardons chaque côtelette, c'est suffisant; piquons-les du même côté, c'est important pour le dressage. Prenons un sautoir assez large, mettons autant d'huile que de beurre, chauffons. Posons les côtes du