SALMIS DE SARCELLE

dressez les pattes en Tair en tenant la sarcelle couchée sur le dos et sur la table, traversez avec l'aiguille dans le pilon, retournez la sarcelle sur le ventre et traversez en piquant les deux moignons des ailerons, tirez fortement les deux bouts de fil pour faire remonter l'estomac, tournez les pattes sur le côté de la sarcelle et enveloppez-la d'un papier beurré. Cuisez-les au four ou à la broche, de préférence 14 minutes au maximum.

Laissez refroidir et découpéz-les en 5 parties chaque : 2 cuisses, 2 ailes et un blanc. Hachez les carcasses et ajoutez-les à la sauce que vous avez commencée pendant que les sarcelles rôtissaient.

La Sauce. — Formule. — Demi litre de vin blanc.

Demi litre d'eau filtrée.

100 gr. de carottes.

100 gr. oignons.

100 gr. de beurre.

30 gr. farine.

250 gr. de champignons choisis.

Un petit verre de cognac.

20 gr. de sel.

Un morceau de sucre.

Poivre et pointe de muscade.

Bouquet garni.

Opération. — Tailler la carotte en petits dés et la roussir avec la moitié du beurre, dorer un peu Toignon et ajouter les abatis coupés en deux, saupoudrer avec la farine, mouiller avec les deux liquides, assaisonner et laisser cuire lentement. Tourner les têtes de champignons et les cuire avec une goutte d'eau, de citron et du beurre,

Cuisine Bourgeoise. 18

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mettre les parures dans la sauce; découper les sarcelles, hacher les carcasses pour les ajouter également. Laisser cuire 1 heure 1/2, passer au tarais, recueillir la purée, la faire bouillir en remuant, retirer du feu, lier avec le cognac et ce qui reste de beurre et enfin réchauffer sans laisser bouillir les morceaux de sarcelle.

Dressage. — Poser les cuisses en bas, les filets et les ailes par dessus, les champignons autour et orner l'os des ailes d'une manchette en papier rose. Servir très chaud et des assiettes chaudes.

Ecrevisses. — L'écrevisse doit être cuite vivante, elle doit être grosse et lourde; cuite, Teslomac appelé improprement queue, doit être fortement recourbé sous la carapace, sinon elles étaient mortes ou pêchées depuis longtemps, par conséquent desséchées par la faim ou la soif.

De la cuisson. — Le mode de cuisson de Técrevisse a une importance presque capitale. Si l'assaisonnement est mal fait, j'entends mal combiné, un élément dominera trop et le goût si délicat du crustacé disparaîtra. Si la cuisson est trop abondante, on les lave et le résultat est également mauvais; si elle est trop courte, elles cuisent

mal et ne rougissent pas. Si on les châtre, elles se vident par l'ouverture, si on ne les châtre pas, elles sont amères et répugnent à bien des estomacs. Il faut donc éviter de les châtrer et trouver le moyen de les avoir très bonnes et surtout très propres afin de les manger sans aucun souci.

Ce secret, que j'ai cherché en vain pendant de longues années, m'a été révélé. Le voici : il sulfit de faire dégor-