PURÉE DE HARICOTS BLANCS A LA BRETONNE

cernent pendant deux heures et les haricots ont une finesse de peau et de pâte extraordinaire. Ils sont blancs ainsi que s*ils étaient cuits dans du lait. On peut les lier au beurre ; ou faire frire avec un peu de beurre, un peu d'oignon ciselé très fin et rajouter avec une tomate très fraîche, coupée en dés ou un peu de sauce toute fraîche ou bien faire la purée bretonne et la servir avec un gigot, une épaule, des côtelettes de mouton ou de porc frais, ou toute seule pour dîner maigre, comme c'est le cas actuel. Il est entendu que pour les faire au maigre, on remplace le lard et le jambon par 200 gr. de beurre frais, ajouté seulement au moment de servir la purée ou les haricots entiers.

Purée de Haricots blancs à la Bretonne. —

Les haricots blancs étant bien cuits, on en prend une écumoire pleine et on les pose sur un tamis de crin, en toile de Venise. Avec le champignon en bois, on presse dessus en tirant vers soi et à chaque fois on ramène le champignon en arrière, sans appuyer sur les haricots, car on obtiendrait une pâte gluante, longue et lourde, très diflicile à rendre cotonneuse et légère.

Il ne faut pas reprendre d'autres haricots avant d'avoir passé les premiers. A chaque opération, on enlève avec une cuiller les peaux qui embarrasseraient pour passer les autres.

La purée doit tomber en vermicelle très fin. Il faut avoir soin de passer sur un linge propre étendu sur la table et le tamis doit être posé à plat dessus, le côté du bois le plus étroit et par conséquent le plus grand doit être en haut. Si on pose le tamis le côté le plus profond en haut, le bras est gêné et on n'opère pas aussi rapidement ni aussi bien.

318 BAVAROIS AU KmSCH OU DAME BLANCHE

Tous les haricots étant passés, on verse la purée dans une casserole chaude et un peu large, on sale, sucre et poivre, on ajoute un minimum de 100 gr. de beurre divisé en quatre parties et on travaille à Taide de la cuiller ainsi qu'une purée de pommes.

Le beurre étant bien mélangé, on ajoute un quart de bouillon en trois ou quatre fois, si on veut faire la purée au gras. Si, au contraire, on veut la faire au maigre, on la mouille avec du lait bouillant. Cette purée ne doit plus bouillir. Au cas où elle est faite un peu d'avance, on la tient au bain-marie non bouillant et on met au-dessus quelques cuillerées de bouillon ou de lait, suivant Tassaisonnement reçu. Généralement on sert la purée dans un légumier; c'est d'un meilleur effet que de la servir sous la viande.

Bavarois au kirsch ou Dame Blanche. — Formule pour un moule festonné ayant m. 13 sur m. 15. — 200 gr. d'amandes douces.

10 gr. d'amandes amères.

250 gr. sucre en morceaux.

1 décil. de kirsch des Vosges.

1/2 litre d'eau filtrée.

1/2 jus de citron.

5 ou 6 feuilles de gélatine, suivant leur taille.

1 kilog. de glace à rafraîchir.

Opération.— Faisons bouillir 1 litre d'eau, jelons-y au premier bouillon les amandes, couvrons et retirons du feu.

Au bout de cinq minutes, égouttons les amandes dans une passoire à grands trous et mondons-les une par une en les prenant entre le pouce et l'index que l'on appuie fortement sur la table en poussant l'amande en avant.