FONDS D'ARTICHAUTS FARCIS A L'ITALIENNE

m raves, taillés et tournés en forme de fonds qui, dès qu'on les touche, se fondent en purée. La maison Rœdel est une des premières maisons de France, aussi peut-on en prendre de toute confiance.

Il faut ouvrir la boîte avec concision ; sans cela, les éclats érafleront les fonds à leur sortie et le coup d'œil sera perdu. 11 faut les blanchir, en les faisant chauffer dans de Teau salée; on les essuie entre deux linges et on les y laisse à Tabri de Tair en attendant que la farce ou duxelle soit prêle.

Formule de la duxelle pour 6 ou 8 fonds d'artichauts.

— 250 gr. champignons de Paris.

100 gr. de truffes.

60 gr. de beurre.

15 gr. d'échalote.

5 gr. de persil.

i cuillerée de sauce tomate, sel, poivre.

Un verre à madère de vin blanc, le double de bouillon. 2 cuillerées à bouche de mie de pain fraîche très fine.

Opération. — Monder une ou deux échalotes, les ciseler en long deux fois sur leur longueur, puis les tailler par le travers le plus fin possible.

Hacher le persil, passer la mie de pain au tamis ou une passoire fine.

Brosser la truffe et la hacher assez fin. Enlever la racine des champignons, les laver et hacher également. Mettons la moitié du beurre dans une casserole pas trop grande avec l'échalote, laissons légèrement blondir, ajoutons tout à la fois les champignons, les truffes, le vin blanc, le bouillon, la tomate, le sel nécessaire : 5 gr., et

un peu de poivre. Laissons bouillir 5 noinutes, ajoutons y le persil, la mie de pain et le restant de beurre, remuons et garnissons les fonds d'artichauts légèrement bombés dans le milieu, posons-les sur un plat à gratin légèrement huilé. Pour les gratiner, il suffit de les surélever un peu dans le four, afin que la chaleur leur arrive plus forte au-dessus qu'au dessous; huit à dix minutes suflisent quand le four est vif; s'ils traînent, le gratin se dessèche et n'a plus de goût.

N. B. — On peut les servir avec une légère demi-glace dans le plat, mais c'est moins gratin, quoique ce soit plus ' classique. Ce mets peut être préparé d'avance tout prêt à être mis au four, quand le rôt va partir.

Gelée d'oranges en petits paniers. — Formule.

— 9 belles oranges.

2 beaux citrons.

300 gr. de sucre cassé à la main.

500 gr. d'eau filtrée. 8 feuilles de gélatine.

1 petit verre de kirsch des Vosges.

1 blanc d'œuf.

Quelques gouttes de carmin Breton.

Opération. — Pour obtenir une gelée bien parfumée, il est important de bien choisir les oranges; de leur origine, de leur maturité, de la couleur et du poids dépend non seulement la bonté de la gelée, mais aussi le brillant qui lui donne un cachet tout particulier. Les oranges de Séville à chair fine, foncée et juteuse (mais non sanguinolente) à peau lisse, d'une couleur un peu dorée, sont préférables aux oranges de Valence, pourtant si renom-

mées. Ce choix est dicté parla finesse de Taromedes premières, qu'un gourmet distingue de suite.

Avant de faire le jus, il est bon de procéder à la confection des petits paniers, parce qu'il arrive fréquemment que l'on perfore une peau, et forcément il faudrait une orange de plus si on n'avait la ressource de puiser dans le nombre que l'on s'est fixé.

Posons l'orange sur la table, le côté du pédoncule en bas ; avec un couteau bien tranchant, à lame fine et pas trop longue, sectionnons la peau à 6 millimètres du point où était la fleur et descendons à trois centimètres ; faisons-en autant de l'autre côté du point et coupons en travers des deux côtés en nous arrêtant exactement à la section pour ne pas endommager l'anse du petit panier. Une belle orange pèse de 160 à 180 gr. et mesure de 6 à 7 centimètres de hauteur; elle a à peu près la même circonférence dans son milieu.

Les deux sections formant un quartier étant enlevées, on passe la pointe du couteau entre la peau et la chair, au milieu de l'anse, en haut et sous le point noir central, en descendant vers le bas ; on recommence en tournant le tranchant du couteau, on rentre à la base et au centre de la chair pour la sectionner, et l'anse est ainsi complètement dégagée.

Avec une cuiller à légumes ou à café, on détache ce qui reste de chair dans la calotte; à cet effet, on pose l'orange dans le creux de la main gauche et, avec la droite armée de la cuiller, on détache en suivant le contour interne de l'orange, entre la peau et la chair que l'on enlève. Ce travail est assez facile après deux ou trois expériences.

Cuisine Bourgeoise. 20

L'Ornement de la Corbeille. — Prenons, dans la boîte à colonnes unies, un tube ayant à peine 2 millimètres de diamètre ; posons Tanse du panier sur les trois doigts majeurs de la main gauche; avec la colonne, enlevons au milieu de Tanse de petites rondelles en les espaçant d'un demi-centimètre; faisons la même opération autour de la calotte, à 5 millimètres du bord ;^^avec des ciseaux, taillons sur le bord de la calotte des petites dents de loup.

Passons à de nouvelles oranges pour faire autant de petits paniers que nous aurons de convives. Si Ton veut orner les paniers, il suffit de passer une faveur tout autour, de la faire glisser en entrelacs sur Tanse et d'arrêter sur le côté par un nœud tout pelit mais coquet. On peut, en piquant Tanse avec un petit bout de bois, y fixer au milieu un rang de violettes de Parme.

Poser les petits paniers au frais et à l'abri de la poussière et aussi des manipulations qui pourraient compromettre ces petits chefs-d'œuvre de patience.

La Gelée. — Le jus des oranges et des citrons étant réuni, nous y mettons le kirsch ; couvrons et laissons macérer.

Prenons le quart de notre eau filtrée et battons-la dans une petite casserole avec un demi blanc d'œuf ; ajoutons la gélaline préalablement lavée à l'eau froide, tournons sur le feu avec le petit fouet jusqu'à l'ébullition et laissons à côté du feu.

Renversons un tabouret sur la table de cuisine; trempons le milieu d'une serviette fine sans trous et pourtant pas neuve, pressons fortement; étendons-la sur les quatre pieds du tabouret et fixons-la avec du fil de cuisine^ ayons deux saladiers ou autres ustensiles glissant