GELÉE DE VIANDE

Dans le temps, pour faire une gelée, il fallait la croix et la bannière, et encore on ne la réussissait que par hasard ; de nos jours même, une foule de praticiens qui ne se sont pas donné la peine de faire la théorie de l'opération ne la réussissent pas mieux que dans le temps et continuent d'encombrer la cuisine avec un tabouret renversé, sur les quatre pieds duquel ils attachent une serviette dépliée; j'opère bien plus simplement, et ce qu'il y a de commode, c'est que toujours ma gelée est claire et réussit à la première fois. Vous décrire l'opération suffira pour que vous en connaissiez aussi long que moi et pour que vous opériez aussi sûrement. Voici d'abord la formule :

Gelée de viande. — Formule. — Un litre de bouillon. — 100 grammes de viande maigre de bœuf. — 10 feuilles de gélatine. — 2 blancs d'oeufs ou un œuf entier. — Un peu de persil, d'estragon, quelques grains de poivre, un peu de sel, un petit verre de Madère, une cuillerée à café de jus de citron.

Opération. — Hachons la viande d'abord, mettons-la maintenant dans la casserole de forme haute, autrement dite casserole russe, ajoutons les blancs d'œufs ou l'œuf entier avec sa coquille, quelques feuilles d'estragon, autant de persil, le citron et le madère; battons un peu avec le fouet, versons-y le bouillon, la gélatine bien lavée et essuyée, posons sur le feu, tournons avec le fouet comme si c'était une crème, au premier bouillon, retirons du feu.

Maintenant, posons une serviette doublée sur un saladier ou récipient quelconque bien propre, versons lentement la gelée dedans, soulevons les quatre coins de la serviette et réunissons-les dans la main, vous voyez la gelée couler

très belle. Versons-la dans un moule à charlotte, posons-la à l'air afin qu'elle refroidisse vivement puisque le temps nous presse, et passons au déjeuner. Nous allons commencer par la purée de pommes qui demande plus de temps et de travail. J'ai déjà eu l'honneur de vous dire que nous opérons pour six personnes environ; il faut donc, pour la :

Purée de pommes. — Formule. — Un kilog. de pommes de Hollande, 150 grammes de beurre frais, de 25 à 30 grammes de sel, une pincée de sucre, un bon demilitre de lait sans eau, c'est-à-dire réduit si c'est du lait dont on n'est pas sûr.

Opération. — Nos pommes pelées et lavées, nous les mettons entières dans une casserole russe ; les couvrons d'eau et les salons ; couvrons notre casserole et laissons bouillir vingt-cinq minutes, renversons l'eau qui n'est bonne à rien, reposons la casserole sur un feu modéré afin de bien sécher l'eau qui pourrait rester dans les pommes, étendons un linge sur la table et posons dessus un tamis en toile de Venise, ou de fil de fer étamé n^ 20, mettons le lait au feu ; puis le champignon ou pilon de bois de la main droite, et une écumoire de la gauche, mettons-nous en face du tamis et prenons une pomme dans la casserole, posons-la sur le tamis, d'un coup lent et lourd faisons-la traverser la toile et le plus vite possible, continuons l'opération en nous pressant, relevons le tamis, versons la pâte étalée sur le linge dans la casserole, sucrons, salons peu, mettons le beurre divisé en morceaux de la grosseur d'une noix et, avec une cuiller de bois, travaillons la pâte; le beurre incorporé, ajoutons un peu de lait, travaillons toujours, encore du lait et du travail.