BARBE DE CAPUCIN

Salade d'anchois. — Hors-d'œuvre

Formule. — Lavez, écaillez d.es anchois, enlevez Tarête; les mettre entre deux linges sous presse. Les couper en filets, les allonger en les entrecroisant en losange dans un ravier; les. saupoudrer de câpres, les arroser d'huile et de quelques gouttes de citron. Passez à travers un tamis fin un jaune d'œuf cuit et sur une assiette, passez également le blanc sur une autre, hachez fin un peu de persil, avec une cuiller faites une bordure aux anchois en alternant les couleurs.

Artichauts crus, tendres. — Hors-d' œuvre

Formule. — Couper légèrement le haut des feuilles aux artichauts, parez le fond avec le couteau en enlevant la couche verte qui est amère, puis avec le couteau levez en commençant à l'endroit de la queue, une escalope qui doit emmener avec elle une partie des feuilles.

Les arranger dans le ravier et les arroser d'huile battue avec un peu de sel et de vinaigre.

Barbe de capucin

Formule. — Cette salade, un peu amère et appétissante, doit être lavée le moins possible; mais quand elle a voyagé de chez le cultivateur aux halles, des halles chez les fournisseurs des quartiers éloignés, on y est forcément obligé.

Il est bon de la couper de 5 ou centimètres de longueur et de la plonger toute à la fois dans un bassin d'eau

:m CÉLERI RAVE. — HORS-D'ŒUVRE

fraîche ; on la laisse reposer quelques instants, on l'enlève dans un linge fin et on la secoue.

L'assaisonnement se compose de quatre cuillers d'Iiuile, une de vinaigre, sel, poivre, cerfeuil et betterave rouge cuite au four, enlevée en rondelle de 1 centimètre de diamètre avec un emporte-pièce cannelé, ce n'est pas meilleur, mais l'œil est flatté et cela aide à manger.

Endive

Formule. — L'endive doit être assaisonnée sans être lavée, mais parée largement des feuilles supérieures, afin que le sable, le plus grand ennemi de la salade, y soit étranger.

Cinq parties d'huile et une de vinaigre, un peu d'échalote hachée très fin, sel et poivre, fleurs de capucine ou de bourrache, s'il est possible, semées par-dessus.

Céleri en branches

Formule. — Le céleri est aphrodisiaque, aussi doit-on en sevrer les adolescents et les malades. L'assaisonnement est de cinq parties d'huile, une de vinaigre et une cuillerée à café de bonne moutarde : les feuilles petites et les côtes intérieures doivent seules être assaisonnées et taillées en julienne un peu grosse.

Céleri rave. — Hors-d'œuvre

Formule. — Escaloper le céleri en tranches très minces, les couper par le travers, ce qui fait une julienne, mais pas plus longues de trois centimètres; le même assaisonne-