SOUPE AUX CHOUX

heures pour le confectionner tout en faisant la démonstration, ce qui retarde forcément les opérations.

Quant au prix du déjeuner tel qu'il est fait, il revient pour six personnes à 15 ou 16 francs.

On fait d'abord la crème ainsi qu'il a été dit plus haut, on prépare les œufs et la sauce ainsi que la purée de pommes, prêts à gratiner tous les deux, on taille les tournedos, le foie gras, les truffes, les croûtons ; avec les débris des croûtons et un aulre peu de pain on fait la mie, on tient la friture au-dessus du four, ce qui la chauffe en attendant qu'elle serve à son tour ; on pane la crème, dix minutes avant de servir on met les œufs à gratiner, on attaque et finit les tournedos, les pommes ont remplacé les œufs au four, et la friture remplace les tournedos; on fait le café et tout est dit.

LEÇON Mil

DINER — MENU

Soupe aux choux. — Sole au gratin Gigot à l'anglaise. — Pigeons rôtis.— Salade de cresson

Riz à la créole

Soupe aux choux. — Pour faire une bonne soupe aux choux, il y a deux manières d'opérer, suivant que Ton veut la faire à la mode de la ville ou de la campagne. Dans le premier cas, voici comment on opère : Mettez votre marmite ou votre casserole au feu avec Teau et le sel, et, en attendant qu'elle bouille, triez bien les choux ; ne pas mettre les feuilles vertes, ni les couper trop fin, les plonger dans Teau froide; peler une ou deux pommes de terre (suivant la grosseur) et par personne,

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laver lo tout avec soin, les ajouter dans la casserole quand Teau bouillonne un peu fort, une gousse d'ail écrasée, laisser cuire vingt-cinq minutes. Ecraser les pommes de terre avec une fourchette en les soulevant sur une écumoire, ajouter 20 grammes de beurre par personne, et verser dans une soupière dans laquelle vous aurez taillé du pain rassis en tranches fines et pas trop grandes; couvrir quelques minutes et servir.

Le choux cabus est le plus long à cuire, mais 30 minutes suffisent largement; si on le laisse cuire plus longtemps, il se développe une odeur de musc qui répugne à bien des personnes et le rend désagréable.

Pour la faire à la paysanne, on prend la même quantité de choux et de pommes, plus 30 grammes de lard gras par personne, on le hache sur la table avec la gousse d'ail, à l'aide d'un fort couteau dont la lame a été trempée dans l'eau bouillante ; cela empêche le lard de se coller et de sauter en le relevant, on l'ajoute avec le chou dans l'eau bouillante : procéder pour le reste ainsi que ci-dessus.

Nous nous étendrons davantage sur les soles au gratin, quoique nous en ayons déjà donné une recette pour les commençants et les petites bourses. La recette actuelle est supérieure, et est par conséquent plus difficile et peut être servie dans un grand dîner, en voici la formule :

Soles au gratin. — Formule. — Une belle sole ou deux moyennes, un litre de moules bien fraîches, 125 grammes de beurre, un oignon moyen, 100 grammes de champignons, 2 décilitres de vin blanc. Poivre, sel, un peu de chapelure fraîchement fajte. Une cuiller à bouche de farine de gruau.