ESCALOPES DE VEAU AUX CHAMPIGNONS

pour le faire à l'espagnole, seulement on le cuit comme nous avons cuit la sole au vin blanc et on le sauce dessus.

Merluche à l'Espagnole. — Formule. — Je

prends le devant du poisson afin d'avoir de beaux filets exempts d'arêtes. Je les coupe en travers et épais d'un doigt, je les aplatis légèrement, je les trempe dans un^ peu de lait, puis je les passe dans la farine, et je mets une poêle au feu contenant 3 ou 4 cuillerées à bouche d'huile d'olives, 30 grammes de beurre, et en attendant que le tout soit chaud je bats un œuf entier comme pour faire une omelette, je trempe un filet dedans et le pose dans la coupe, ainsi de suite jusqu'au dernier.

Cinq minutes de cuisson de chaque côté à feu modéré afin que le poisson cuise et se dore, je fais en attendant la maître d'hôtel avec 50 grammes de beurre fin, un peu de sel, poivre, jus de citron et persil haché, je chauffe légèrement pour bien amalgamer; le poisson se trouve cuit. Mettons la maître d'hôtel sur le plat chaud, les filets en couronne dessus et voyez. Mesdames, si le poisson a l'air d'être aussi vulgaire qu'il en a la réputation. Si nous le coupons en travers, nous voyons qu'il est blanc et que la chair en est fine, à moins de l'ouvrir, on peut le prendre à la vue pour une tranche de turbot que l'on aurait fait frire.

Escalopes de veau aux champignons. — Formule. — Un kilo de longe de veau, 100 grammes de champignons, 30 grammes glace de viande, un verre de vin blanc, croûtons.

Pour faire de bonnes escalopes, il faut prendre dans le filet, nommé longe ou pièce du rognon, on y trouve le filet

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mignon el le contre-filet ainsi que dans l'aloyau, mais naturellement en plus petit. On peut les prendre dans la noix, mais la viande est plus coriace et plus sèche. Une escalope de veau doit peser environ, toute parée, de 100 à 120 grammes. Il faut Taplalir avec la balte pour qu'elle cuise plus vite et mieux.

Opération. — Désossez la longe, enlevez la graisse et la peau fine el blanche qui entoure le filet mignon, coupezle par le travers de trois centimètres d'épaisseur; parez le contre-filet également jusqu'à l'intersection de la panoufe qui adhère au contre-filet, coupez toujours en travers, mais de deux centimètres d'épaisseur. Aplatissez en trempant la batte dans l'eau fraîche, salez et posez sur une assiette ; 20 minutes avant de servir le déjeuner nous les ferons sauter ; en attendant, préparons les champignons et cuisons-les avec très peu d'eau, autant de vin blanc, un peu de beurre et jus de citron.

Préparons également quelques croûtons, 4 centimètres de diamètre et un d'épaisseur. Passons aux escalopes, 4 cuillerées d'huile d'olive, 20 grammes de beurre fin dans un sautoir pas trop grand, contenant les six escalopes, chauffons et cuisons d'abord les croûtons; ils sont dorés des deux côtés, posons-les sur le plat et sautons les escalopes; 6 minutes de chaque côté et le feu assez vif jusqu'au moment de les retourner; retournons les escalopes ; elles sont cuites, dressons-les en couronne sur le plat, intercalons entre chaque un croûton, égouttons la graisse du sautoir, versons-y le vin blanc qui nous reste et avec unecuiller de bois, faisons dissoudre la glace de viande laissée au fond par les escalopes ; ajoutons les champignons et la glace de viande, quelques gouttes de