SOLES FRITES

sons-les une minute sur le feu pour les finir de lier, ajoulons les petits croûtons, donnons un tour, versons dans le légumier chaud, entourons avec des dents de loup, ce qui fait une couronne etenvoyez avec des assiettes chaudes. Tous les œufs brouillés se font pareillement ; il faut cuire la garniture à part et l'ajouter une fois les œufs cuits.

Si on n'a pas de crème, on met 125 grammes de beurre, mais qu'il soit fin et délicat comme goût, sinon les œufs sont mauvais.

Solesfrites. — Formule. — La sole frite est exquise, traitée avec le soin qu'elle mérite et servie chaude, avec des assiettes chaudes et un citron bien choisi ; il est diflîcile, je crois, d'obtenir de n'importe quelle autre préparation de la sole une finesse supérieure. Les soins à prendre pour l'obtenir raide, dorée à l'extérieur et blanche à l'intérieur, sont peu compliqués.

Une friture pas trop épuisée, chaude à point, c'est-à-dire qu'elle doit presque fumer, I6O0, afin qu'aussitôt qu'elle aura atteint le fond de la poêle, elle remonte immédiatement; on ralentit le feu après quelques minutes, ou on retire la friture sur le côté, et la cuisson s'opère méthodiquement —-six, sept ou huit minutes suffisent — (les soles plus grosses qu'une bonne moyenne ne sont pas bonnes à frire) ; à la dernière minute on jette des feuilles de persil que l'on frit bien vert pour faire ressortir la couleur dorée de la sole. Il faut avoir soin, aussitôt que l'on a ratissé la peau blanche de la sole, d'enlever la peau brune, la tête, les nageoires, 1 centimètre de queue, et de bien vider. On la trempe dans un peu de lait ou de bière et on la passe dans la farine, de celte façon elle se dore mieux et la chair ne s'effrite pas.

lOS MORUE A LA BRANDADE

Quand on sert des soles frites pour un dîner, il faut que ce soit un diner maigre, alors elles tiennent lieu de rôt. Dans un diner gras, l'étiquette exige que les soles soient servies avec une sauce quelconque.

La sole frite se pose sur une serviette ainsi que tous les poissons bouillis. Certaines personnes servent de même quelques pommes de terre cuites à l'anglaise qui remplacent le pain ; mais, comme en France notre pain est très bien fait, je n'approuve pas ce procédé par trop sans façon. On pose le persil frit du côté du venire ouvert et une moitié de citron en face.

Morue à la brandade. — La morue demande un choix particulier que l'habitude seule peut donner. Nous allons indiquer les principales qualités qui doivent la faire choisir de préférence sur toutes les autres : Epaisse, blanche, la peau très fine, la chair doit avoir l'éclat moiré de certains rubans, et ne pas être trop sèche, ce qui indique qu'elle a été exposée à l'air ou qu'elle est vieille.

Maintenant, voici les soins qu'elle réclame pour que la brandade soit blanche, légère et onctueuse : Ne prenez que la chair de filet, c'est-à-dire la partie la plus épaisse du milieu — 500 grammes pour cinq ou six personnes suffisent, — failes-la dessaler pendant quarante-huit heures et changez Teau au moins six fois; tenez la morue sur une claie dans le milieu du vase et non dans le fond, où elle ne se dessale presque pas — l'eau se saturant de suite. La ratisser pour enlever les écailles.

Formule. — 600 s:rammes de morue :

400 grammes d'huile d'olive ; 100 grammes de lait (l décilitre) ;