GATEAU DE RIZ A LA CRÈME VANILLE

Pommes sautées. — Formule. — Il m'est resté du dîner d'hier soir, des pommes de terre cuites à Teau ; comme la raie et la blanquette m'ont demandé un peu plus de travail que n'en comportent les déjeuners ordinaires, je me rattrape sur ce mets. Je les monde et les escalope en liard, c'est-à-dire de un demi -centimètre d'épaisseur et rondes. Je mets du beurre dans la coupe lyonnaise, aussitôt qu'il est noisette, j'ajoute les pommes, toutes les trois minutes je les ferai sauter, rien qu'une ou deux fois, afin que celles de dessous passent dessus et que toutes se dorent également ; si je les sautais trop souvent et en dehors du feu, je les refroidirais et les briserais, c'est ce qu'il faut éviter. Après que je les aurai sautées quatre ou cinq fois, elles seront dorées ; saler et saupoudrer de persil haché, c'est tout. Au cas où il y aurait peu de beurre, en ajouter au dernier moment ; les pommes sautées doivent être croustillantes et un peu grasses, c'est exquis. Il faut les servir dans un légumier chaud et les envoyer couvertes.

Notre déjeuner sera complet quand nous aurons terminé notre gâteau de riz que j'ai fait marcher en même temps que le reste, mais dont je n'ai donné ni formule ni description aucune, afin de ne pas vous embrouiller dans les recettes.

Gâteau de riz à la crème vanille. — Formule.

— 125 grammes de riz Caroline; 125 grammes de sucre semoule ; 3/4 litre de lait; G jaunes et 2 œufs entiers.

Cannelle ou vanille. à volonté,

CRfiME A LA VANILLE H7

Opération. — Laver le riz huit ou dix fois à l'eau fraîche, le faire blanchir dans un litre d'eau salée avec vingt grammes de sel gris ; au premier bouillon Tégoutter dans une passoire et le rafraîchir. Maintenant que le lait est bouillant versons le riz dedans avec de la cannelle ou la vanille, laissons-le mijoter pendant vingt-cinq minutes ; en attendant préparons le moule dans lequel nous le cuirons .

Un moule à charlotte est indispensable, cuivre ou fer battu ; il doit être épais afin que nous puissions y faire le caramel dedans.

Prenons environ 25 grammes de sucre semoule et saupoudrons le fond du moule, avant de poser celui-ci sur un feu doux, laissons fondre en ayant soin que le sucre ne brûle pas plus vite d'un côlé que de l'autre; aussitôt que le sucre aura acquis une couleur dorée, enlever le moule et faire glisser le sucre sur le fond. Finissons le riz en y ajoutant le sucre, qui l'aurait rendu gluant et compact s'il avait été mis avant, battons les deux œufs avec les jaunes, mélangeons le tout au riz, versons dans le moule et posons celui-ci au milieu du four au bain-marie ainsi que nous l'avons déjà fait pour la crème renversée ; le gâteau de riz doit être accompagné de la crème qui suit ;

Crème à la vanille. — Formule. — 150 grammes de sucre en poudre ou cassé à la main.

1/2 bâton de vanille ; 1/2 litre de lait ; 5 ou 6 jaunes ; 1 cuillerée à café crème de riz.

Opération. — Bouillir le lait, ajouter le sucre et la vanille, laisser faire un bouillon. Travailler les jaunes avec