Traité sur l'art de travailler les fleurs en cire

L’art des fleurs en cire, aujourd’hui appliqué avec succès à l’ornementation de la cuisine, pourrait fournir matière à plusieurs volumes si l’on voulait entrer dans tous les développements qu’il comporte.

Mon intention est de faciliter à tous l’exécution de ce travail en faisant connaître les moyens de vaincre les obstacles que l’on rencontre à chaque instant et dont je n’ai pu triompher moi-même qu’après plusieurs années de recherches et d’études pratiques ; je ne veux donc pas m’étendre longuement sur des considérations superflues, mais je m’attacherai à démontrer que la plupart des difficultés d’exécution qui effrayent à première vue sont généralement très faciles à résoudre.

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Il est cependant utile que je fasse remarquer ici que c’est une grave erreur de prétendre que la décoration est désormais considérée comme une chose secondaire; car il faut bien reconnaître que, si le service à la russe est aujourd’hui en faveur, sa vogue ne peut être que momentanée; le prestige de supériorité si justement acquis à la cuisine française étant dû à l’élégance de son service aussi bien qu’à l’exquise délicatesse de ses mets.

Cherchons donc à maintenir la gloire de nos prédécesseurs et inspirons-nous de leurs brillants travaux pour marcher dans la voie qu’ils nous ont tracée.

Les remarquables ouvrages de MM. Urbain Dubois et Bernard doivent inspirer les jeunes élèves et leur communiquer le feu sacré qu’il nous faut entretenir avec soin, si nous voulons que la cuisine française maintienne son haut rang dans le monde.

Appliquons-nous donc à l’ornementation artistique des mets savoureux que nous livrons à la dégustation des connaisseurs ; séduisons leurs yeux aussi bien que leur palais ; pour cela quelques efforts suffiront, car avec un peu d’intelligence et d’attention nous pouvons égaler au moins les artistes du

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xviiie siècle qui nous ont laissé un si brillant souvenir, bien qu’à cette époque ils ne connussent encore que l’art de travailler le sucre.

Sous Louis XV, Desforges, père de l’auteur de la Femme jalouse, était le premier décorateur de la cour; il se distingua dans l’art de la confiserie et nous légua des ouvrages qui lui ont survécu. Delorme, qui lui succéda, s’il ne déploya pas cette vigueur d’imagination et ce génie créateur qui avaient immortalisé son prédécesseur, trouva cependant encore quelques lauriers à moissonner; son goût très recherché lui mérita le titre de fleuriste de la cour.

Plus tard, sous le premier Empire, la gloire de la cuisine française fut portée à son apogée par les découvertes de Dutfoy. Cet homme habile, non content de construire des palais et des temples, véritables chefsd’œuvre d’architecture, emprunta encore à la pyrotechnie les ressources de son art dont il tira les plus merveilleux effets en l’adaptant à la décoration de la cuisine.

Les feux d’artifice qui jaillirent de ses pièces d’art excitèrent l’admiration de tous. Il n’en pouvait être autrement d’ailleurs, quand, à un signal convenu, ayant mis le

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feu à la mèche soigneusement cachee, on voyait tout à coup ses temples ou ses palais, aux reflets de pierres fines, se couvrir de feux odorants et de toutes couleurs, mille gerbes s'élancer jusqu’au plafond et former au-dessus des convives, dont la vue et l’odorat jouissaient tout à la fois, une voûte d’étincelles flamboyantes.

Le bruit, le parfum, l’éclat de ce spectacle imprévu causaient un enivrement universel, que ne pouvait troubler la crainte d’aucun danger : ces étincelles, malgré leur éclat, étaient tellement innocentes que les tissus les plus légers n’en recevaient aucun dommage.

On conviendra qu’un dessert ainsi préparé était une véritable féerie.

Ces brillants exemples doivent stimuler notre émulation et nous exciter à entrer dans la voie des recherches propres à prouver que notre imagination peut atteindre celle de nos prédécesseurs.