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peur; et à mesure que la douille do pendule s'élève, elle tend a diminuer et même a fermer tout à fait cette ouverture, d'où il résulte que la machine ne peut prendre une accélération qui serait ou inutile ou dangereuse.

CONODIS (monn.). Petite monnaie de billon qui a cours dans le royaume de Cochin. Elle vnnt environ 3 centimes.

CONQUE (mélrolop.)..Du grec»7Z„, ou du latin concha, coquille. Mesure pour le sel et les grains, dont on fait usage à Rayonne Elle vaut 83 kilogrammes \. — Mesure grecque pour les liquides, qui équivaut à 2 centilitres J.

CONSCIENCE. Angl. breast pinte; allem.

nusteisen. Plaque de fer ou de Lois oui s'applique sur la poitrine, et contre laquelle s'appuie la tête du foret pour percer è l'archet. Cette plaque porte aussi le nom de palette.

CONSCIENCE (impr.). On nomme ainsi, dans un établissement typographique, la réunion el le lieu où se tiennent les personnes qui reçoivent un traitement fixe.

CONSE1GLE (agriculL). Mélange de seile el de froment, ou de seigle et d'avoine ont on fait un semis.

CONSÉMINÉE (agricullA Se dit d'une terre eusemencée de plusieurs sortes de grains.

CONSÉQUENT (phys.). On nomme pointé conte'quentf ceux où se réunissent deux pôles opposés qui se forment quelquefois dans le barreau qu'on aimante et donnent naissance aux irrégularités qu'on remarque dans sa manière d'agir.

CONSERVATOIRE DES ARTS ET MÉ- TIERS. Descaries est lo premier qui ait conçu la pensée de fonder des cours publics en faveur des ouvriers. Il voulait que l'on construisît de grandes salles pour chaque corps de métier, et qu'on annexât à chacune de ces sillcs un cabinet dans lequel se trouveraient rassemblés les instrumenta ou les maenines nécessaires & l'art qu'on devait y enseigner. Ce plan resta è 1 élat de projet; mais il existait néanmoins, au Louvre, une collection de machines qu'avait formée l'Académie des sciences. Ce fut Vaucanson qui, en 1775, donna un commencement d'exécution au projet do Descartes, en réunissant à l'hôtel de Mortagne, rue de Charonne, des machines, des instruments et des outils destinés h l'instruction de la classe ouvrière. A la mort de ce célèbre mécanicien, en 1782, le gouvernement, qui héritait sa collection, institua un conservateur à qui il fut alloué uno somme annuelle de 10,000 francs pour entretenir et augmenter ce musée, lequel subsista de la sorte jusqu'à la révolution de 89. Sous le régime républicain, un décret de la Convention, eu date du 19 vendémiaire an III, décida qu'il serait formé è Paris, sous le nom de C«msercatoire des arts et métier» , un dépôt public de machines, modèles, outils, dessins, descriptions et livres dans tous les genres d'étals, dont la construction et l'emploi se-

niCTIONNAÏRE

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raient expliqués par (rois oemonsirateurs ; et, le 29 fructidor an IV, le Directoire vou* lant mettre en œuvre ce décret, proposa au conseil des Cinq-Cents d'affecter a ce conservatoire les bâtiments de l'ancienne abbaye*Saint-Martin-des-Cuamps, proposition qui, après plusieurs renvois, fut enfin mise à exécution par décret du 12 germinal an VII. De 1813 à 181*7, le Conservatoire des arts et métiers éprouva des vicissitudes qui devinrent pour lui comme une espèce de décadence; mais, dans celle année 1817, on s'occupa de lui donner une nouvelle organisation; on adjoignit un sous-directeur au directeur; on créa un conseil d'administration composé de savants et d'industriels; un catalogue de ses richesses fut commencé en 1818; et enfin , depuis lors, cet établissement a continué a jouir d'un état prospère. D'après le programme de 1852, on y fait aujourd'hui, pour les ouvriers, des cours de géométrie, de mécanique, do physique et de Chimie appliquées, d'arts céramiques, et d'économie et de législation industrielles.

CONSERVES. Sorte de lunettes qui grossissent un peu les objets et qui conservent en même temps la vue.

CONSERVES. On nomme ainsi, en termes d'art culinaire, des préparations qui permettent de garder en bnn état, durant plusieurs années, un grand nombre de mets , comme viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, laitage, etc. L'altération des substances, dans les conditions ordinaires, doit être principalement attribuée aux trois causes suivantes : la chaleur dans une certaine proportion, la présence de l'eau, et celle de l'air ou de l'oxygène. Les procédés qui combattent ces effets consistent doDc surtout à soustraire les produits organiques à l'action de l'air, à expulser l'eau qui entre dans leur constitution, et à les maintenir a une basse température. Parmi les méthodes employées à l'époque actuelle pour la conservation des substances alimentaires , ou dislingue surtout celles de MM. Appert, Faslier, Cellier, Blumenthal, Lamy, Gail, Bordeu, de Signac, Blabru, Masson, Chollet, Morel-Fatio, etc. Nous parlerons seulement ici des méthodes Appert et Masson.

D'après la première, tous les végétaux que Ton veut conserver doivent être recueillis dans leur pleine saisou, c'est-à-dire à l'époque où ils ne sont ni trop verts, ni trop aqueux, ni trop secs. On les emploie immédiatement, dans toute leur fraîcheur, et si la saison est pluvieuse, la cuisson doit être un peu moins longue, attendu que les substances sont plus tendres. Ces substances se renferment dans des bocaux ou des bouleil* les à larges goulots el épaisses; on ne les remplit qu'à distance d'environ 80 millimètres de l'anneau, et on les bouche avec des bouchons de liège bien fin, sans défaut el qu'on a trempés dans l'eau avant de s'en servir. Pour que le bouchage soit plus parfait, on a soin aussi de frapper fortement les bouchons avec une palette de bois, et de les faire entrer jusqu'aux trois quarts. Le

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quart qui dépasse devient nécessaire pour soutenir le fil de fer avec lequel on arrête solidement le bouchon. Ces premières dispositions faites, on place les bouteilles dans un chaudron, de manière à ce que l'eau qui doit le roroplir atteigne l'anneau du goulot de chaque bouteille, et on garnit de foin le fond el les intervalles. On remplit alors le chaudron d'eau froide, on le met sur le feu, et on le couvre avec soin pour éviter l'évaporation; mais si l'on ne pouvait le couvrir, on aurait le plus grand soin de remplir d'eau bouillante à mesure qu'elle se tarirait, afin qu'elle demeurât constamment h la môme hauteur tout le temps de l'ébullition. La durée de celle-ci est relative à la nature de la substance renfermée dans les bouteilles et sera indiquée ci-après. Quand cette durée est expirée, on cesse le feu, on laisse refroidir avantde retirer les bouteilles, et après cela on goudronne celles-ci et on les couche à la cave. Les bocaux où l'on renferme des objets d'une certaine grosseur, doivent avoir deux bouchons placés l'un sur l'autre, celui de dessus recevant le fil de fer. On les revêt dans ce cas, avant le bain-marie, d'un mastic recouvert lui-même d'une toile ficelée, mastic que l'on compose de chaux éteinte à l'air, et de fromage blanc, mêlés à consistance de pâie. Voici quelle est la durée d'ébullition pour un certain nombre de substances :

Légumes. Les petits pois s'emploient d'une moyenne grosseur, de l'espèce dite Clamart, et le bain-marie est de deux heures par un temps sec et de une heure f seulement si lo temps est bumide. Les /tôt* se choisissent petites et on les jette dans la bouteillo è mesure qu'on les sort de leur gousse, afin de leur conserver leur blancheur. On leur donne une heure de bouillon. Les haricots verts reçoivent une heure f de bouillon et ou prend de préférence l'espèce appelée Bagnolet. Les meilleurs haricots blancs sont ceux de 5otMoni et de Flageolet, qu'on laisse deuxheures dans le bain-marie. Les artichauts se conservent entiers ou par quartiers. Dans le premier cas on les choisit de moyenne grosseur, on les fait blanchir, on les débarrasse de leurs mauvaises feuilles et on fait bouillir les bocaux pendant une heure.

Lorsqu'ils sont par quartiers, on les prend gros pour lès couper en huit, on Ole le foin et une portion de feuilles, et on les blanchit ; puis, après les avoir fait égoutler, ou les passe au feu dans une casserole aver du beurre, des fines herbes et du sel; on les fait cuire à moitié; et lorsqu'ils ont été placés daus les bocaux, le bouillon qu'ils reçoivent ne doit être que de demi-heure. L«;s choux-fleurs, lorsqu'ils ont été épluchés, sont blanchis, égoutlés, el leur passage au bain-marie n est aussi que d'une demi-heure. Les asperges se font blanchir, on les place dans les bocaux la tête en bas, et on ne leur fait prendre qu'un bouillon. Les épinards, l'oseille, la chicorée, les ciboules, le cerfeuil, etc., se cuisent préalablement comme pour fairo un plat , mais

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sans assaisonnement, el après avoir été rais en bouleifles , on leur donne un quart d'heure de bouillon. Les truffes se lavent, se pèlent; se mettent en bouteilles, entières ou par morceaux, avec leurs pelures, et ne reçoivent qu'une heure de bouillon. Ainsi préparées, elles peuvent se conserver pendant deux ou trois années.

Lorsqu'on veut faire usage de tous ces légumes, on reut remplir d'abord d'eau tiède les bouteilles, ce qui sert à laverie contenu ; puis on lave une seconde fois dans un autre vase, on fait égoutler, et on achève la cuisson lorsqu'elle n'a pas été complète par le mode de conservation.

Fruits. Tous ceux qu'on emploie pour être conservés doivent être choisis d une maturité peu avancée et on ne leur fait prendre qu'un seul bouillon au bain-marie. On égrène les groseilles et on les tasse dans les bouteilles; les framboises se pressent moins; on coupo la moitié de la queue aux cerises ; les prunes, les abricots et les pèches se coupent en deux et on en Ole les noyaux ; les poires se coupent en quatre et on en enlève les pépins ; et si l'on conserve des marrons par ce procédé, il faut leur couper un peu de peau comme pour les fairo rôtir.

D'après la méthode Appert les fruits se conservent sans sucre ; mais quelques personnes trouvent cependant plus d avantage a en employer un peu. Elles en mettent alors en poudre dans la bouteille, soit un quart, soit une demi-livre, suivant la nature plus ou moins acide du fruit.

Les viandes et les poissons peuvent être soumis aussi au môme moyen de conservation, pour les voyages maritimes.

Le procéJé Masson, pour la conservation des légumes, consiste en une dessiccation a bosse température, dans des éluves chauffées à 35 degrés environ, et une compression très- énergique donnée au moyen de la presse hydraulique. La première de ces opérations prive les substances de l'eau surabondante qui n'est pas indispensable h leur constitution et qui, pour certains végétaux, tels que les choux et les racines, sélève à plus de 81 à 85 pour 100 de leur poids à l'état frais; la seconde réduit leur volume , augmente leur densité , la rend égale à celle du bois de sapin, en facilite aiusi leur conservation et leur trausport. Pour employer les légumes préparés de la aorte, il suffit do les foire tremper de 30 a 45 minutes dans un bain d'eau tiède; ils reprennent alors presque toute l'eau qui leur avait été enlevée; on les cuit et on les assaisonne ensuite a la manière ordinaire.

Les légumes destinés à être conservés par ce procédé, sont habituellement mis cnjtablettes qui pèsent chacune 500 grammes, el peuvent fournir vingt rations de 25 grammes qui, par la cuisson, prennent le poids de 150 à 180 grammes. On en met 10 dans une caisse de fer-blanc de 2 décimètres de côté sur 15 centimètres de hauteur ; el, sous ce petit volume de 8 millièmes de mètre

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cube, on a 5 kilogrammes secs formant 200 rations. 1 mètre cube donnerait donc 25,000 rations.

COSIGNATAIRE (comm.). Celui qui reçoit en dépôt des marchandises.

CONS1GNATEUR (comm.). Celui qui fait un dépôt de marchandises entre les màios d'un consignntaire.

CONSIGNATION (comm.). Dépôt d'une somme ou d'une marchandise entre les mains d'une personne exerçant une fonction publique.

CONSIGNE. Du latin cum, avec, et itotiwm, signe. Petite armoire grillée qui, dans les postes militaires, sert à enfermer les ordres du jour. — Crochet en fer qui, dans les corps de garde, est employé pour attiser k feu.

CONSIGNER (comm.). Déposer des marchandises entre les mains d'un tiers, soit pour s'en réserver l'emploi, soit comme nantissement d'une somme prêtée.

CONSISTANCE. Du latin cum, avec, et sisto retenir. Etat d'un fluide qui est parvenu à un certain degré de solidité. — Se dit, en physique, de la résistance qu'en vertu de la liaison de leurs molécules, les corps opposent a ceux qui font effort pour les désunir ou les briser.

CONSOLE. Du latin consolidare, consolider. Se dit, en architecture, d'une pièce saillante et ornée, qui sert à soutenir une corniche, un balcon, etc. La console avec enroulements est celle qui a des volutes en haut et en bas ; la console arrosée, celle dont les enroulements affleurent les côtés; la console gravée, celle qui a des glypb.es; la console avec encorbellement, celle qui sert à supporter les balcons, et offre des enroulements, des nervures et autres ornements qui la font différer du corbeau; la console coudée, celle dont le contour se trouve interrompu par un angle ou une partie droite; la console plate, celle qui est en forme de corbeau avec des glyphes et des larmes ; la console rampante, celle qui suit la penie d'un fronton pointu ou circulaire, pour en soutenir les corniches ; et la console renversée, celle dont le plus grand enroulemeul est en bas, el sert d adoucissement aux ornements. — Partie de roche qu'on laisse en saillie dans l'un des angles d'une ardoisière.

— Partie d'une pièce de bois qu'on a coupée en pointe ou en diminuant par le bout. — Espèce de meuble qui sert à orner un appartement. — Le serrurier nomme console (angl. id.;allem. hervorspringendes stutxeisen) un enroulement de terme, eu forme du console qu'il placo en haut el en bas d'un escalier, alin d'affermir la balustrade.

— Chez le charron, la console consiste eu deux morceaux de bois carrés qui sont enchâssés dans des mortaises faites au lisoir de devant, et qui servent h supporter la coquille.

CONSOMPTION. Foy. Brulbubnt.

CONSONNANCE (luth.). Bu latin cum, avec, eisono, je sonne, ou de l'italien cousonanza. Intervalle qui , dans l'union de