PROBLÈME* DE GASTRONOMIE BI-C09P0S8E

Dans cet entracte, j'essaie de disposer en 'faveur de ma théorie les nombreux individus que la civilisation raille sur des bizarreries de goûts ou de caractères dont elle ignore l'utile destination.

Conformément aux préceptes, utile dulci, castigat ridendo, j'ai recours à une facétie gastronomique pour ébaucher une discussion de haute importance; je risquerais d'effrayer le lecteur, si j'employais le jargon méthodique. 11 sera mieux de préluder par une bluette qui , sans formules rebutantes, familiarisera les étudiants avec la question la plus ardue que puisse présenter la théorie du mouvement social.

Les transitions ou ambigus sont une branche d'études si neuve, que parmi 70 systèmes connus en botanique, et peut-être 700 inconnus, aucun n'a osé hasarder une opinion systématique, ni même des tableaux sur les produits de genre ambigu.

Les transitions sont en équilibre passionnel ce que sont les chevilles et emboîtements dans une charpente. Le Créateur les a sans doute jugées bien utiles, puisqu'il en a ménagé un ri copieux assortiment dans ses ouvrages matériels , où Ton trouve des ambigus entre toutes les séries : tels sont la sensitive, le coing, la chauve-souris, le poissonvolant, les amphibies, les zoophites et tant d'autres espèces qui forment dans chaque règne les liens des différentes séries , liens souvent redoublés.

Mêmes transitions existent dans le règne passionnel : on y rencontre partout des goûts bâtards et mixtes , des caractères hétéroclites, destinés à servir de lien aux séries sociétaires. Ces ressorts d'espèce ambiguë sont généralement méprisés et ridiculisés dans l'état actuel , où leur ensemble ne présente qu'une gradation de vices, car ils sont

insipides . incommodes , suspects . malfaisants , perfides. C'est un assortiment gradué de toutes les qualités vicieuses.

Il s'agit de prouver que ces caractères de transition, ces ambigus ou mixtes si dédaignés aujourd'hui, deviendront, en Association, des liens éminemment favorables, à l'essor des vertus sociales.

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On peut établir la preuve sur les goûta les plus subalternes; aussi vais-je appeler en déposition des personnages de mince crédit en gastronomie; ce sont les vieilles poules; elles vont figurer, conjointement avec leurs amateurs, pour appuyer une thèse de haut parafe, celle de t attraction proportionnelle aux destinées (II, 304). Elles vont concourir à prouver :

« Que toutes les impulsions attractionnelles, ridiculisées pour cause » de bizarrerie, sont co-ordonnées utilement au mécanisme sociétaire, » où elles deviendront aussi précieuses qu'elles sont inutiles et nuisible» • dans le régime familial ou morcelé. »

On va se convaincre que la raison humaine se montre bien novice et bien malavisée dans ses critiques sur les passions dites bizarres , et sur leur docte Créateur qui ne les aurait pas données à l'homme, s'il les eût jugées inutiles au bien général. Quel honneur pour une vieille poule coriace de faire les frais d'une discussion si transcendante i

Au fait, certains estomacs sont affadis pas la volaille grasse , et m plaignent qu'elle leur soulève le cœur. Us préfèrent un coq mariné de trois ans, ou une poule âgée et macérée. Ces viandes faites ont beaucoup de saveur; elles s'attendrissent et deviennent toniques à l'aide de sauces et apprêts qui les mortifient.

Si , dans un banquet, chez quelque Sybarite, l'un des convives parait désirer ce chétîf régal d'une vieille poule , on lui répondra que c'est un mets si commun , qu'on ne se serait pas douté qu'il pût plaire à personne. Cependant sur 50 individus , il s'en rencontre au moins Un qui a ce goût bizarre : on en trouvera donc 24 dans une Phalange contenant 1200 sociétaires au-dessus de l'ége de 15 ans, y compris lesiemmes.

Ces partisans de vieilles poules marinées et accommodées en braisière on en gélatine forment, dans la série des consommateurs de poulets, un des quatre groupes de transition selon le tableau spécial qui sera donné

Transit Antèr. , volailles trop jeunes.

» Citer., volailles non faites.

» Ultèr., volailles vieilles.

» Poster., volailles faisandées.

Nous traitons ici d'un goût de transition ultérieure : examinons l'utilité de cette prétendue bizarrerie , et mettons la morale en action.

Cbrysante , magnat de la Phalange de Saint-Cloud, est au nombre de ces amateurs de vieilles poules marinées. Les gastronomes du lieu ne peuvent pas le badiner sur cette manie, car il a trouvé sur la masse de la Phalange une vingtaine de co-sectaires , hommes ou femmes , qui partagent ce goût avec lui. Souvent la plupart d'entre eux se réunissent

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en dinéde secte, où le plat d'honneur fourni par Chrysante eat composé d'un coq entre deux vieilles poules.

Cette réunion corporative donne du relief aux cuisiniers qui préparent et marinent ces vieilles volailles , et au groupe qui s'occupe de leur engrais au poulailler. Voilà déjà un lien passionné entre ces trois groupes de consommateurs, préparateurs et producteurs. Nous remarquerons plus loin que la vieille poule mangée en civilisation y ferait naître autant de discordes qu'elle engendre ici de liens.

Il faut aux Harmouiens, à table comme ailleurs» des stimulants qui unissent les coeurs, les esprits et les sens. Or, cette régalade bizarre d'un coq entre deux vieilles poules établit entre les co-sectaires de Ghrysante une foule de liens fondés sur l'affinité de goûts et d'action industrielle sur les menées d'amour-propre tendant à accréditer leur mets favori : ils parviennent par les soins de préparation à donner du lustre à ces sortes de volailles. Ils s'étayent d'une coalition avec les amateurs des Phalanges voisines ; enfin ils soutiennent ce mets au point de le faire figurer avec honneur au buffet, à la case de transition ultérieure, où les vieilles poules marinées à propos sont souvent recherchées par diversion aux poulardes grasses.

Dès-lors ce chétif régal crée entre des inégaux un quadruple lien de coeur, d'esprit, d'aroour-propre et de sensualité. Brillant effet d'une transition artistement ménagée, comme elles le sont toutes dans l'état sociétaire.

L'assemblage de ces quatre liens (deux suffiraient) produit une composite redoublée ou bi-composée, qui exige double plaisir des sens et double plaisir de l'âme. Que de merveilleuses propriétés chez une vieille poule adaptée aux coutumes d'Harmonie sériaire !

Comparons le sort de cette pauvre volaille au rôle qu'elle jouerait en civilisation ; elle y achèvera obscurément sa destinée sur quelque table de menue bourgeoisie où elle deviendra nn sujet de discorde. Achetée par une ménagère qui est réduite à griveler sur l'anse du panier, pour subvenir aux frais de toilette, la volaille surannée sera servie à midi sonnant , au tendre époux qui aimerait fort les chapons s'ils n'étaient pas si coûteux. A peine a-t-il goûté du chétif oiseau qu'il dit à sa femme : « Peste soit de la poule ; elle est coriace comme les cinq » cents diables i Vraiment, répond la ménagère, on va te servir des pou- » lardes fines pour quelques sous que tu fournis, et qu'il faut t'arra- » cher : donne donc de quoi payer les bons morceaux» si tu veux faire » bonne chère ; tu as toujours de l'argent à dépenser au café avec les » godailleurs. »

Cette apostrophe coupe la parole au tendre époux, qui aimerait, comme Harpagon, faire bonne chère sans donner de l'argent. Il

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achève sans réplique ce morceau de pénitence, dont on fait manger le surplus aux tendres enfants , à qui il est défendu de trouver rien de mauvais.

Ainsi la misérable poule , qui aurait fait en Harmonie le charme d'an repas de gastronomes ambigus ( titre de transition ultérieure ) , sera en civilisation une pomme de discorde, une source de maussaderie dans le diné d'un petit ménage parcimonieux comme le sont ceux qui achètent les vieilles poules , sans pouvoir ni savoir les mortifier et apprêter convenablement. Un tel ménage , pour la bien macérer, dépenserait en vinaigre et hauts goûts plus qu'à l'achat d'une volaille fine. Ce raffinement ne convient qu'à une grande Phalange bien pourvue du nécessaire , et faisant servir d'un jour à l'autre les bains de macération, parce qu'elle a une consommation journalière de ces mets de transition.

Examinons un quatuor de beaux contrastes dans le parallèle de ces deux volailles mangées, l'une en Civilisation, l'autre en Harmonie.

Remarquons d'abord que le peuple, en Association, profite de ces goûts hétéroclites des riches : si Chrysante , magnat de la Phalange et habitué de 1". classe, a choisi pour traiter ses amis trois vieilles volailles affectées aux tables de 5e. classe, il en résulte que trois volailles fines, destinées pour la 1". table où figure Chrysante, reflueront sur les tables de plébéiens au même prix auquel ils auraient payé les communes.

C'est ainsi qu'on traite en Harmonie les reflux de classe ou déviations de table; elles tournent au bénéfice des inférieurs qui, pour cette raison et pour beaucoup d'autres, flattent les bizarres manies des riches. Ceuxci, de leur côté, ont des motifs d'intérêt et d'agrément, pour encourager toutes les bizarreries de la classe pauvre.

Analysons les liens que ces goûts ambigus produisent en Association, et les discordes qu'ils font éclater en Civilisation. ( Z est signe des effets subversifs, ^ des harmoniques.)

X 1 . Lien d'AMJTiÉ en titre de caractère, par affinité de goûts entre les partisans d'un mets de qualité commune. ^

Z I. Querelle d 'amitié en titre de caractère, froideur en ménage, par lésion des goûts qui répugnent aux met» de basse qualité.

X %. Lien d'AMiTié en titre d'industrie de la classe pauvre à la riche, par l'échange de volailles fines contre les communes préférées.

Z 2. Germe d'imaiiTiÉ en titre d'industrie des pauvres aux riches , dont les goûts bizarres ne tournent en rien à l'avantage des tables pauvres.

X 5. Lien d' ambition en titre d'amour-propre, affinité entre inégaux pour le soutien de leurs goûts bizarres.

SECONDE ÊÀfctlE. f RANg-AMBtJLE. 159

Z 3. Querelle d ambition en titre d* amour-propre, blâme de goûts bâtards qui excitent la raillerie.

^ 4. Lien d'AHBiTioN en titre d'intérêt, entre les consommateurs, les producteurs et les préparateurs.

Z 4. Débat d'AMumon en titre d'intérêt, pour fraude mercantile, reproche d'apprêts défectueux.

Voilà pour nos amateurs de balance, contre-poids, garantie, équilibre , une exacte balance de quatre liens d'un côté , quatre discordes de l'autre , le tout au sujet d'un mets employé en cuisine sociétaire ou en cuisine civilisée. D'où l'on peut conclure que la Gastronomie, science badinée aujourd'hui et frivole en apparence, devient en Harmonie une science de haute politique sociale, en ce qu'elle est obligée de calculer ses amorces , de manière à ménager sur chaque mets ce quadruple lien (deux des sens, deux de l'âme) entre les convives, les producteurs et les préparateurs. Dans ce cas., elle devient gastronomie d'appât 5fcomposè , c'est-à-dire Gastrosophie, haute sagesse gastronomique, profonde et sublime théorie d'équilibre social.

Dans l'état actuel où elle ne produit qu'une sensualité simple et méprisable , qui ne remédie en rien aux quadruples discordes causées par les mauvais mets, elle n'est pas digne du nom de science.

La thèse qu'on vient de traiter est applicable à toutes les fantaisies raillées comme goûts bâtards et ambigus; elles sont, soit en nutrition, soit en autres fonctions des sens et de l'âme, fantaisies de transition , et par suite germes de lien bi-composé dans l'état sociétaire. C'est par cette théorie des transitions et de leurs merveilleux emplois, qu'on pourra juger delà profonde sagesse de Dieu dans la distribution de nos passions , même de celles qui sont objets de critique générale.

Je regrette que l'aversion des lecteurs français pour les sciences neuves et raisonnées ne permette pas de donner, dans ces premiers volumes, une section sur les transitions des quatre titres anter, citer, vUcr, poster. Elles sont la partie la plus savante, la plus miraculeuse du- mécanisme d'Harmonie ; celle qui donne en toutes relations sensuelles ou animiques les moyens de ralliement affectueux entre les classes extrêmes , l'art éminemment social de rendre le riche intime ami du pauvre , et le pauvre zélé pour le soutien des fantaisies du riche.

Nous aurons des problèmes bien autrement effrayants à résoudre par l'emploi combiné des transitions, entre autres celui de rendre le jeune héritier ami de l'aïeul avare, et souhaitant la longévité au donateur; rendre le jouvenceau ami empressé d'une damé surannée, galant et passionné près d'elle , sans aucun motif d'intérêt.

Le miracle serait trop fort , s'écrie-t-on l Pourquoi donc le mettre en scène dans Zémire et Urgèle, comme acte possible et louable?

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Si j'ai su rapatrier ici les gastronomes avec les vieilles poules, sauf la chance de transition, il suffira du même talisman, des transitions combinées , pour rapprocher et unir fortement toutes les classes inconciliables dans l'état actuel, comme les jouvenceaux et les vieilles dames. La 7«. section traitera de ces ralliements d'extrêmes divergents*, dont je ne pourrai expliquer que les quatre branches d'ordre majeur ( amitié et ambition).

Je plaide ici la cause générale, car chacun a sa part de bizarreries; et sur ce, l'évangile dit avec raison : « Tu vois une paille dans l'œil de » ton voisin; tu ne vois pas une poutre dans le tien. » Toutes ces originalités sont distribuées par le Créateur, selon les convenances de Tordre sociétaire et y trouveront d'utiles emplois , quelques-unes par métamorphose, par substitution absorbante.

Par exemple, en 1818, on traduisit devant les tribunaux un jeune Champenois d'inclination vraiment bizarre : il avoit la manie de violer toutes les vieilles femmes ; il y en avait six plaignantes, dont plusieurs de 70 à 75 ans. C'était bien là une transition postérieure ou extrême de série en fait de penchants amoureux. C'était tenir en amour le même rang qu'occupent en gastronomie les amateurs de vieilles poules.

Tous ces goûts bâtards deviendront, par modification et transfert d'emploi, des moyens de ralliement entre les classes aujourd'hui antipathiques. Chacun peut donc s'applaudir, conditionnellement et sauf passage à l 'Harmonie, des originalités qu'on persiffle en lui, et les considérer comme voie de lien social, transitions ménagées par la nature, selon la règle (II, 304 ) des Attractions proportionnelles aux destinées.