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Installation à la citadelle de Hanoï. — M. Haï, notre cuisinier. — Ce que coûte un mobilier. — La table à calculer. — Les boys porteurs. — Cuisine en plein vent. — Ni lait ni beurre. — Comment les Annamites aiment les œufs. — Le chef de popote fait ses comptes. — Supériorité du cuisinier indigène. — La citadelle de Hanoï. — La pagode du roi. — Le réduit central. — Un peu d'histoire.

« Capitaine, vouloir boy cuisine?

— Qu'est-ce que tu sais faire?

— Capitaine, moi bien connaître bifteck, œuf, poulet, poisson, bien connaître cuisine lang-sa (française).

— Qu'est-ce que toi vouloir ?

— Capitaine, donne huit piastres, un mois (trentehuit francs pour un mois). »

Cette conversation en français de fantaisie avait lieu le 1* mars 1884, devant la petite case qu’on avait assi-

DU MONDE

gænée comme domicile aux médecins de ambulance de la 1'e brigade dans la citadelle de Hanoï. Notre joyeux chef de popote, le docteur L..., arrêtait un cuisinier, Nous avions quitté la Concession le matin même pour venir habiter la citadelle à une lieue plus loin, de l’autre côté de la ville, Notre déménagement avait été on ne peut plus facile, A l’heure dite, une nuée de coulis crasseux était venue s’abattre sur nos bagages, les avait enlevés et transportés en un rien de temps, sous la conduite de nos ordonnances, dans notre nouveau domicile, Là, par exemple, il n’y avait que les quatre murs. On nous avait octroyé, comme habitation provisoire en attendant le départ pour l’expédition de Bac-ninh, une longue case en torchis recouverte de paillotes, que le génie militaire avait autrefois construite pour y abriter une compagnie d'infanterie de marine, Des ouvertures avaient été percées dans la muraille pour les

Coulis porteurs. — Heliogravure de Boussod et Valadon, d’après une photographie.

portes et les fenêtres; mais ces dernières n'étaient fermées que par un simple volet de bois. Ni lit n1 table. pas le moindre escabeau, rien! Il fallait se pourvoir. se débrouiller, comme on dit en langage de troupier.

Pendant que la popote s'organise sous la direction de notre cuisinier, le sieur Haï (Deux), arrêté séance tenante, nous descendons, guidés par nos boys, chez les menuisiers de la ville annamite., Nous y trouvons tous les meubles qui nous sont nécessaires, fabriqués par des ouvriers du pays sur des modèles européens. Un bureau, un fauteuil, une table, coûtent chacun une piastre (4 fr. 75); un lit ou une armoire se paye trois piastres; une chaise, une demi-piastre. Bref, pour sept ou huit piastres on peut se meubler d’une façon très suffisante, Tous les meubles sont en bois du pays. laqué noir ou rouge, suivant les goûts. Les chaises et les fauteuils sont à siège canné,.

Nous achetons, rue de la Soie, de belles mousti-

quaires, des oreillers, des matelas, des couvertures de laine piquée à enveloppes de cotonnade anglaise ou allemande. Puis nous passons au grand bazar chinois, où nous nous procurons des lampes avec du pétrole et des mèches pour les garnir, Décidément on trouve tout à Hanoï comme dans un grand centre européen.

Pendant que nous réglons à la caisse, un gros Chino1s pansu inscrit au fur et à mesure les objets vendus sur son livre de compte, avec un pinceau trempé dans l’encre de Chine. Puis il fait très rapidement l’addition à l’aide de sa machine à calculer, Cette machine. qu'on trouve sur le bureau de tous les commerçants chinois, se compose de petites boules en palissandre enfilées les unes au-dessus des autres et parallèlement dans un cadre de bois. C’est absolument la même disposition que celle dont se servent en Europe les joueurs de billard pour compter leurs points.

Le caissier, avant de nous rendre la monnaie, fait

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Pagode royale à Hanoï. (Voir p. 30.) — Dessin de Barclay, d’après une photographie.

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sonner nos piastres sur un blo: de bois dur, afin de s'assurer qu’elles ne sont pas fausses.

Depuis que nous avons commencé nos achats, nous sommes suivis par une vraie meute de gamins couverts de guenilles et qui portent chacun un petit panier rond en treillis de bambous, attaché en sautoir avec une ficelle.

À chaque emplette que nous faisons, ils nous assaillent de leurs cris :

« Capitaine, moi porter ! »

« Capitaine, donne-moi! »

Nous en avons d’abord chargé deux, puis quatre. Maintenant nous en remorquons une vingtaine à notre suite. L'un est coiffé d’une chaise, un autre d’un matelas : il y en a deux qui disparaissent entre les quatre pieds d’une table-bureau. Nous les avons encadrés dans nos boys et nos ordonnances, de peur qu’ils ne prennent la fuite en emportant nos ballots.

Notre troupe a un air tellement imposant, que, lorsque nous nous présentons pour entrer à la citadelle, le brave lurco en sentinelle à la porte croise la baïonnette, croyant sans doute avoir affaire à une bande de pirates. Il faut l’intervention du sergent chef de poste pour qu'il nous laisse la route libre.

En arrivant à notre campement, nous irouvons le diner prêt. Haï s’est construit une cuisine en plein vent avec quatre bambous et des nattes. Avec un trou dans la terre et deux briques il s’est fait un fourneau. Un petit boy assis par terre alimente avec les débris d’un vieux tonneau le feu sur lequel mijote un poulet sauté qui embaume.

Le docteur L... bat avec frénésie, dans une gamelle de troupier, des blancs d’œufs pour un plat sucré de sa composition. Il s’est mis, en guise de tablier, une serviette autour des reins. Avec ses grandes bottes et son képi, l'effet est des plus réjouissants.

« Riez, riez, nous crie-t-1l de loin, vous allez recevoir un rude coup de fusil! Ah! mes amis, quel pays que ce Tonkin ! Il n’y a pas une bribe de beurre dans tout l’Annam, pas une goutte de lait frais dans Hanoï. Il y a bien des vaches, mais elles n’en font pas. Les Annamites ne connaissent pas cela. Nous allons être obligés de cuisiner avec ce lait condensé et ce beurre salé venus de je ne sais où, dans de petites boîtes de fer-blanc soudées qui coûtent les yeux de la tête,

« Et les œufs ! C’est bien une autre affaire ! Ils ne manquent pas sur le marché; mais pas un de frais! Tous habités ! Ces sauvages les aiment comme cela. A force de chercher, Haï m'a découvert un marchand qui en avait de passables. Le plus joli, c’est que je les ai payés moitié moins cher : un œuf couvé, un sou ! les œufs frais, deux pour un sou. Sont-ils bêtes, ces Annamites! »

Pendant cette conversation, Haï, aidé par les boys et les ordonnances, a dressé la table sous la véranda. devant la maison. Nous nous asseyons devant le potage fumant, et notre chef de popote nous entretient des détails du ménage.

« Vous savez que nous avons droit à la ration des

vivres, J'ai touché pour chacun de nous à l’administration une portion de viande fraîche, une boite de conserves de viande, une ration de sucre, de café et de vin. toutes choses que nous ne pourrions pas nous procurer ici. Je donne à Haï, notre cuisinier, sept piastres par mois, plus deux ligatures par jour pour son marché. Moyennant ces deux ligatures, 1l doit nous approvisionner en œufs, en volaille, en poisson, enfin en tout ce qui peut varier notre ordinaire. De plus, j'ai loué, pour deux piastres par mois, un petit boy qui ira chercher le bois et l’eau : Monsieur Haï est trop grand seigneur pour se charger de ces détails. Il est bien entendu que notre personnel nous suivra partout pour le même prix. et que, en colonne, nous serons traités comme aujourd'hui, »

Ainsi soit-1l, car le diner de Haï est exquis !

Les Annamites, comme du reste les Chinois, ont une grande aptitude pour la cuisine. Ils ont même, à mon avis, une supériorité sur les cordons bleus français, en ce sens qu'ils n’emploient que très peu d’ustensiles. Avec une poêle etune marmite que nous lui avons achetées, Haï nous confectionne à chaque repas trois ou quatre plats, sur un fourneau en plein vent construit avec trois briques.

J'ai dit qu’on nous avait envoyés demeurer dans la citadelle de Hanoï. Si l’on veut se faire une idée exacte de ce qu'était cette citadelle à l’époque de notre arrivée, il faut se représenter un grand terrain plat, de forme rectangulaire, mesurant au moins 3 kilomètres dans son plus grand côté. Ce terrain est entouré de toutes parts par une haute et épaisse muraille en briques. La muraille est doublée à l'extérieur par un large fossé rempli d’eau stagnante.

Le mur d'enceinte est percé de six portes monumentales, qui donnent chacune à l'extérieur accès sur un pont de briques jeté en travers du fossé. Chaque porte est surmontée d’un petit mirador couvert, auquel on accède par des escaliers ménagés à l’intérieur de la muraille. C’est dans ce mirador que se tenaient les soldats du poste préposé à la garde de la porte.

Au centre même du terrain limité par la grande muraille que je viens de décrire, se trouve une deuxième enceinte, également fermée de toutes parts par un mur en briques : c’est l’enceinte royale, qui contient la pagode du roi.

La pagode du roi est un grand bâtiment plus large que long. Il est construit sur une terrasse carrée, consolidée sur ses quatre faces par un mur. Un escalier monumental donne accès sur la terrasse. Cet escalier est limité de chaque côté par une rampe en granit admirablement fouillée, de façon à figurer ces amas de volutes qui pour les Annamites représentent les nuages.

L’escalier est divisé en trois compartiments, dont un central et deux latéraux, par deux superbes chimères mesurant au moins 2 mètres de longueur et taillées chacune dans un seul bloc de granit gris:

Dans la muraille de l’enceinte royale qui fait face à cet escalier, on à ménagé trois portes placées l’une à

côté de l’autre. Pour qui connaît les mœurs annamites, cette disposition suffit à elle seule pour indiquer, à coup sûr, une résidence du roi. Les mandarins et les personnages de la cour ne doivent jamais passer par la porte centrale, réservée au souverain seul, mais tou- Jours circuler à droite et à gauche par les ouvertures latérales, Le simple fait de traverser un passage réservé au ro1 aurait été considéré sous le règne de Tu-Duc comme un crime de lèse-majesté et puni comme tel de la peine de mort,

Le réduit central de la citadelle de Hanoï a son h1stoire. C’est là que le jeune roi d’Annam, peu de temps

après son avènement au trône, venait prêter serment à l’empereur de Chine, son suzerain, devant les mandarins de la cour de Pékin envoyés tout exprès pour l’investir du commandement des provinces du nord.

C’est là également que les compagnons de Francis (Garnier s'étaient réfugiés après la mort de leur chef. Trop peu nombreux pour pouvoir défendre l'enceinte extérieure de la citadelle, qui mesure plusieurs lieues de tour. ils s'étaient d’abord enfermés dans le réduit central. Obligés bientôt d'abandonner cette deuxième ligne, encore trop étendue, ils avaient construit à la hâte, tout autour de la terrasse de la pagode royale, un mur

Porte du sud de la citadelle de Hanoï. Dessin de Th. Weber, d’après une photographie.

en briques percé de meurtrières qui subsiste encore.

Devant l’enceinte royale s'élève, sur un gros cube de maçonnerie, une tour construite également en briques et qui mesure 6 ou 7 mètres de haut. Cette tour a SIX faces. On a ménagé à son intérieur un escalier en coli-

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maçon qui prend jour par de petites fenêtres percées à différentes hauteurs, Cet escalier conduit à une plateforme située au sommet de la tour et d’où l’on peut explorer la campagne environnante.

Non loin de là se trouvent de grands bâtiments en brique recouverts de tuiles. Ce sont les magasins à r1z. C’est là que le gouverneur de la province enfermait les produits de l’impôt annuel, qui, chez les Annamites,

se paye en grande partie en nature par prélèvements sur la récolte. À côté des magasins à r1z habitaient les hauts fonctionnaires de la province, le {ong-doc (gouverneur) et les deux mandarins, chefs des finances et de la justice (quan-bd et 'quan-an). La maison du quan-bô est seule restée debout.

Depuis la prise de Hanoï par Francis Garnier, les mandarins annamites habitent en ville. En leur interdisant l’entrée de la citadelle, on a porté un rude coup à leur influence. Pour le peuple, en effet, c’est dans cette enceinte fortifiée que doit habiter celui qui a la puissance, Du moment que nous en avons chassé les mandarins, c’est que nous sommes plus forts qu'eux,

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