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par un bout dans un trou fait au naseau du bœuf. Les grands buffles au poil gris fer, aux longues cornes recourbées et très pointues, ont un aspect sauvage. Quand nous passons trop près d’eux, ils s'arrêtent pour nous fixer avec leurs gros yeux farouches, lèvent leur museau couvert d’une écume blanche et se campent sur leurs quatre pattes comme s’ils voulaient nous charger. Un mot bref de leur conducteur leur fait baisser la tête et reprendre le labourage,

L’Annamite est très doux pour ces utiles auxiliaires. Jamais 1l ne les frappe; au contraire il leur parle comme à des amis, leur prodiguant les mots tendres et les encouragements.

De distance en distance on trouve, le long de la voie mandarine, des marchands de comestibles, de légumes et de fruits installés sur le bord du chemin, soit en plein air, soit sous de petites cases en paillotes, dont un

des côtés est relevé au-dessus du toit en forme d’auvent. Le voyageur s’assied devant la boutique, sur un banc de bois placé à cet effet. Sur le comptoir, les mets tout préparés sont disposés devant ses yeux dans de petites soucoupes en porcelaine bien propres. Il peut faire son choix entre des morceaux de canard rôti à cinq sapèques le plat, de grosses crevettes à une sapèque la paire, des crabes, des poissons frits à l’huile de sésame. du pore rôti à la broche, découpé en petits morceaux et dressé sur de la salade de pourpier, de la purée faite avec de la farine de pois de Chine, de grosses fèves de marais à la saumure, etc., ete. De petites baguettes de bois sont placées sur les soucoupes : ce sont les cuillers et les fourchettes des indigènes. Toutes Les viandes sont découpées à l’avance en menus morceaux, car les Annamites ne se servent jamais de couteau en mangeant.

Un Tonkinois peut faire un excellent dîner dans un

Charrue annamite. (Voir p. 56.) — Dessin de Slom, d’après une photographie. 1 Læ

de ces restaurants moyennant trente sapèques de zinc, qui équivalent à peu près à trois centimes de notre monnaie, À ce prix, on lui servira successivement : deux plats de viande, une tasse de bouillon qu'il prendra avec une petite cuiller en porcelaine à manche court et recourbé ; enfin un ou deux bols de riz cuit à l’eau, qu’il mangera en plaçant la tasse près de ses lèvres et en poussant avec ses baguettes le riz dans sa bouche grande ouverte.

Après s'être curé minutieusement les dents avec un éclat de bambou, il ira à côté, au petit débit de thé qui avoisine toujours la boutique du restaurateur. Là, comme il n’a rien bu pendant tout le repas qu'il vient de faire, il s’offrira, pour deux sapèques, une ou deux tasses d’une infusion de thé vert récolté dans le pays, qu’il fera suivre au besoin, mais très rarement, d’une cuillerée de vin de riz, Il trouvera sur le comptoir une

une pincée de tabac opiacé tiré de sa ceinture. Il humera une ou deux bouffées, puis se remettra en route en mâchant une chique de bétel, Il aura admirablement diné,

Mais il faut être riche pour s'offrir cette dépense. Nos coulis font beaucoup moins de frais pour satisfaire leur appéüt et varier leur ordinaire. Ils s'adressent aux peits marchands ambulants qui sont venus apportant leurs marchandises sur leur dos aux deux extrémités d’un long bambou. Geux-ci sont accroupis en plein air, devant les paniers ronds qui contiennent le plat du jour, les fruits et les pâtisseries. J’en vois qui vendent des choses étranges : l’un d’eux débite par tranches un gâteau fait avec du sang coagulé; un autre détaille au couteau un morceau de gélatine légèrement sucrée ou du vermicelle transparent qui ressemble à de la colle,

Les Chinois avaient construit, pour défendre la route

pipe à eau, à très petit fourneau, dans laquelle il mettra | mandarine, un certain nombre d'ouvrages en terre, dont

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