I.A:^IELLIRRAXf.IIES. — COiXCUIFÈRES

La petite Huître, une fois fixée, ne peut plus changer de place. Sous ce rapport elle diftere beaucoup de la Moule, qui, non-seulement choisit comme l'Huître son i^îte, mais change encore de place quand elle veut.

A l'âge de trois ou quatre ans, elle est assez grande pour être livrée à la consommation ; alors elle devient marchande. Elle peut vivre au moins jusqu'à vingt ans. C'est surtout pendant les chaleurs que l'accroissement a lieu. Du mois de Juin au mois de septembre, on peut voir un développement considérable dans le bord des valves, surtout quand l'animal s'est trouvé dans une eau plus ou moins vaseuse et chargée d'infusoires. Le développement des valves s'arrête ensuite jusqu'à la saison suivante, et pendant un certain temps, c'est le Mollusque lui-même qui profite.

Les Huîtres vivent à une certaine profondeur et qui ne vient jamais à sec, même pendant la plus basse marée; sous ce rapport, elles diffèrent beaucoup des Moules.

Elles s'attachent directement par la coquille aux divers corps solides qui se trouvent au fond de la mer. Chacune d'elles se fixe par la valve concave.

Bancs d' Hulh^es. — Ces Mollusques vivent toujours en bancs, et s'attachent d'ordinaire les uns aux autres. Dans quelques localités, on peut faciliter leur développement en plaçant des pierres, des poutres, ou des claies sur lesquelles elles s'attacheront. C'est à peu près ce (|ue l'on fait au lac Fusaro. Dans d'autres cas elles vivent, au contraire, sur les fonds vaseux ou argileux. C'est ce qui a lieu pour les plus grosses Huîtres dans quelques points du littoral méditerranéen.

On trouve des Huîtres dans différentes mers : l'Adriatique, la Méditerranée, l'Atlantique, la mer du Nord en possèdent; on en a observé depuis le fond de la Méditerranée jusque sur la côte de Norwége. Il y en a aussi en Afrique, aux Antilles, à la côte de Coromandel et même en Chine ; mais ces Huîtres se rapportent à plusieurs espèces. Partout on les retrouve formant des bancs à quelque distance de la côte; quelquefois aussi elles s'attachent aux racines des arbres qui ont leur pied dans l'eau. Adanson rapporte que l'on prend des Huîtres sur les racines des mangliers du Niger, ainsi (jue dans le fleuve Gambie et dans les rivières de Kissao (ij. On sert sur les tables ces racines toutes garnies d'Huîtres.

(1) Il y a quelques Huîtres dans l'Hérault, presqno à la hauteur de la ville

La côte de Daiienuiik a de hO à 50 bancs d'Huîlrcs, situés à l'ouest du Schleswig, surtout entre les petites îles Sylt, Anirom, Ftihr, Pehvorm, Nordstrand, etc. Les eaux y sont en c;éiicral peu proibndes et, dans l'hiver de 1829-30, il y a eu, d'après M. Kroci^er, plus de 10 000 tonnes d'Huîtres gelées (environ 8 millions d'Huîtres) .

A la pointe nord du Jutland, visa vis de Skagen, il y a encore des bancs d'Huîtres au nondire de trois, mais ils sont moins productifs que ceux de Schleswig. Ces Huîtres sont consommées dans le Jutland et à Copenhague, tandis que celles du Schles^vig sont envoyées non-seulement dans le nord de l'Allemagne, mais même à Revel et à Saint-Pétersbourg. Ces bancs d'Huîtres sont aiïermés.

En Europe il y a plusieurs espèces qui sont livrées à la consommation.

L'Huître qui a le plus de réputation est YHiutre iVOsiende ou anglaise. Elle se distingue surtout par la régularité et la solidité de sa coquille, et, de plus, elle n'a point de cavité dans l'épaisseur de la valve concave.

Il est à remarquer toutefois que cette régularité des valves est moins un caractère de l'espèce que le résultat du déplacement artificiel. En etlet quand l'Huître est encore très jeune on la détache du corps sur lequel elle est fixée, et, en tombant au fond, elle se développe plus librement sans être gênée par le voisinage de ses congénères.

Les Huîtres ne diffèrent pas seulement d'un pays à l'autre, elles diffèrent encore d'une plage à une autre. Les amateurs connaissent les Maldon, les Boruham, les Wcatstable, comme d'autres connaissent le Yolney et le Chambertin, et si l'on pouvait conserver les Huîtres comme on conserve le vin, elles porteraient le caractère de l'année pendant laquelle elles auraient été draguées.

De même qu'il y a des coteaux et des crus pour les vins, il y a donc, au fond des eaux, des côtes pour les Huîtres. Chaque localité a ses races et ses qualités, et, au marché de Londres, ces qualités, qui ne sont pas les mêmes tous les ans, sont cotées pendant les premiers jours de la saison buîtrière. Telles Huîtres anglaises se vendent le double de telles autres.

Les Huîtres que l'on consonmie à Paris appartiennent à une autre espèce. Ce sont surtout les Huîtres dites de Murcnnes et de

d'Aiidc, où l'eau acquiert un faible dcfiiT do salure quand le vent souffle du sud, landis qu'elle est eomplét/'nienl douce dans lc.5 autres circonsla:iccs.

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Ciincale. On les conservo dans les parcs de la Hogue, de Courseulles, du Havre, de (Iranville, etc., avant de les livrer à la consommation. Ce sont surtout les Huîtres vertes de Marennes qui ont de la réputation.

Les Huîtres dites de Holstein, et que l'on man^^e dans le nord de l'Allemagne, ne sont pas du Holstein même, mais bien du Schles- Avig. Elles appartiennent à la même espèce que l'Huître appelée Hollandaise ou de l'Escaut, c'est-à-dire à l'Huitre pied-de-cheval (1).

Nourriture. — Les Huîtres se nourrissent de tous les organismes microscopiques qui vivent suspendus dans l'eau. Ceux-ci pénètrent de tous cotés entre les lobes du manteau et arrivent à la bouche par Faction des cils vibratiles.

Nous avons reconnu dans leur estomac des Navicelles, des Bacillaires, des Crustacés microscopiques et des Polycystines.

On s'est beaucoup occupé de la cause de la viridité des Huîtres; on l'a attribuée, tantôt à la présence d'animalcules microscopiques, tantôt à l'absorption de la matière verte qui se produit dans les parcs. Mais, d'après les recherches de M. Valenciemies, la couleur verte des Huîtres appartiendrait à une matière animale distincte de toutes les substances organiques vertes déjà étudiées. Le savant professeur se demande si elle n'est pas due à un état particulier de la bile donnant une substance colorante qui, par l'assimilation, se fixe sur le parenchyme des deux appareils lamellaires de l'Huître, ses palpes labiaux et ses branchies proprement dites (2).

Ennemis. — Les Huîtres ont divers ennemis qui, non-seulement les empêchent de se développer librement, mais dont quelquesuns attaquent même les individus aduUes de cette espèce, et cela jusque dans leurs valves.

Les Moules sont au nombre de ces ennemis. Les Moules, en eft'et, envahissent toute la place restée libre au miheu d'elles, et comme leur accroissement est plus rapide que le leur, elles arrêtent par leur présence le développement des Huîtres en gênant la respiration et l'alimentation de ces dernières. En renq^lissant tous les vides, les Moules empêchent bientôt les Huîtres de; sf'tendre.

D'autres ennemis plus dangereux sont les Astéries et les petites

(I) On dit diiiis rerlaiiis pays, et principalement sur les cùles de la Méditerranée, qu'il faut s'abstenir df" manger des Huîtres pendant les mois dont le nom n'a pas d'r. En Belgique comme en Angleterre la saison des Huîtres commence aussi vers la fin du mois d'août et elle Unit au mois de mai. La saison des Moules commence surtout quand celle des Huîtres est terminée.

('2) Comptes rendus de l'Acad. dos se, ISil, 15 lévrier, l XII, p. .'îlo ctsuiv.

époii-ics dites Cliona t'clato, qui porcoiit los coquilles. Les Homards attaquent également les Huîtres en i)ertorant une de leurs valves.

Zuckert et Frank aftirnient qu'en Hollande on possède l'art de faire verdir les Huîtres eommunes pour les livrer comme Huîtres verteS;, celle-ci étant plus estimées. Cet art est porté si haut, ajoutent-ils, que les plus grands amateurs s'y trompent. C'est en plaçant les Huîtres dans certaines conditions, et cela se fait particulièrement même à Marennes, qu'on leur fait prendre la coloralion verte. A Marennes, ces parcs s'appellent des claires (1).

Accidents. — Les Huîtres produisent-elles des accidents comme les Moules? A cette question on peut sans hésiter répondre négativement. Néanmoins elles donnent quelquefois des coliques quand on en prend pendant les chaleurs, mais tout se borne à l'action d'un léger purgatif. Nous croyons même que c'est moins l'Huître elle-même que l'eau qui la baigne, qui cause cet effet. — On ne voit jamais survenir, après l'ingestion des Huîtres, ces symptômes qui caractérisent l'empoisonnement par les Moules. Leur goût est aussi bon en été qu'en hiver, et c'est une erreur de croire qu'en été elles sont malsaines, dans le Nord, du moins. D'ailleurs, quand les Huîtres ont séjourné quelques temps dans des parcs installés dans de bonnes conditions, on n"a rien à craindre de leur usage, même pendant les mois d'été.

Des parcs. — Nous avons vu déjà que les Romains s'étaient occupés de l'établissement des bancs d'Huîtres artificiels, c'est-à-dire des parcs. A diverses époques on a agité cette question, et dans ces dernières années l'attention a de nouveau été fixée sur elle.

En 1695, il se faisait à Zi^rikzee un commerce assez considérable d'Huîtres provenant du littoral de l'Angleterre et qui étaient engraissées dans des endroits séparés sur la côte. On s'en est occupé à des époques ])lus rapprochées de nous.

La côte (lu Portugal nourrit aujourd'luii des Huîtres. On prétend qu'elles ont été apportées par le marquis de Pombal, ministre de ce pays, et que depuis lors elles se sont conservées.

On a cherché aussi à en élever dans le golfe de Finlande, mais M. Hamel a fait connaître que l'impératrice Elisabeth avait donné en vain des ordres pour établir des bancs d'Huîtres sur les côtes d'Estonie, et aussi pour y acclimater les Homards et les Moules.

D'après M. de Quatrefages, des essais faits pour des bancs artificiels sur la côte de la Rochelle auraient, au contraire, très bien

(1) Blainville, .nrticio HtItres du Dicl. des 'c. natuyeUen.

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réussi. Malgré la vase qui détruit tout, ou y a obtenu l'éclosion et la fixation d'Huîtres dans des bassins garnis de clayonuages.

Les parcs d'Ostende sont connus aujourd'hui dans toute l'Europe. On envoie des Huîtres de ces parcs dans les principales capitales de l'Europe. Ces Huîtres sont tMuballées dans des barils; elles y restent en vie de 10 à 15 jours hors de l'eau, et même pendant plus longtemps en hiver.

Les Huîtres se dépouillent dans les parcs de l'odeur et du goût que leur communiquent souvent les Alcyons, les Polypiers et les Ascidies qui les recouvrent ; elles s'engraissent par une sorte de stérilité, que le travail continuel de ces réservoirs détermine, et elles se débarrassent du goîit vaseux ou de l'eau malpropre qu'elles ont puisée dans des lieux moins convenablement disposés.

Les Huîtres momentanément mises à sec crachent l'eau quelles contenaient, et prennent à la place, quand on les inonde, de l'eau chargée d'infusoires qui a déposé le sable et le limon qu'elle renfermait d'abord.

Les Huîtres changent considérablement après quelque temps de séjour dans les parcs, et les nouvelles propriétés qu'elles gagnent augmentent notablement leur valeur.

L'eau du port d'Ostende, mêlée dans des proportions convenables avec l'eau douce de l'arrière-port , contribue à l'amélioration de ces Mollusques. Pendant les chaleurs, lorsque l'eau est plus salée, l'Huître est toujours beaucoup plus maigre que pendant la saison des pluies.

Dans les parcs, les Huîtres sont tantôt couchées sur la valve concave, tantôt sur la valve plate. Elles vivent également bien dans l'une et dans l'autre position. Pourvu que les deux valves soient adaptées hermétiquement l'une à l'autre, elles prospèrent toujours dans une bonne eau. Si au contraire, par accident, les valves ne se ferment pas bien ou que les bords en soient ébréchés, l'animal court de grands dangers. Des Crustacés, des Vers de petite taille, etc., s'y introduisent et font bientôt périr le Mollusque, si robuste qu'il soit.

Quand les Huîtres sont trop entassées et que l'eau ne peut pas suffisammment se renouveler autour d'elles, les coquilles deviennent toutes noires. On leur rend au bout de quelques jours leur couleur primitive en les plaçant dans une eau courante.

La coquille semble donc être, comme les os des vertébrés, un corps vivant, et le siège d'un mouvement continuel de composition et de décomposition.

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Quand (\09, acriclonis surviciinont, il ost ais(' rt'on dérouvrir la cause, si l'on se rend coniplc des conditions dans lesquelles ces Mollusques ont été parqués.

Il y a une quarantaine d'années, des Huîtres de Dunkerque livrées à la consommation occasionnèrent une perturbation ait;u("" dans les voies digestives chez ])resque toutes les personnes qui en mangèrent. Ces Huîtres avaient été expédiées de la Hogue pendant les chaleurs; elles ne pouvaient être saines. Comme on peut le voir par un rapport otliciel fait en se])tenibre 1818 par M. Zandick, médecin de l'hospice civil de Dunkerque, médecin des épidémies pour le premier arrondissement du Nord, et chargé du service de santé de la marine à Dunkerque (1), elles ne causèrent plus aucun accident quand elles eurent séjourné un temps suftisant dans une eau de bonne qualité. Les Huîtres qui ont donné lieu aux accidents observés à Dunkerque avaient été expédiées de la Hogue, où une infinité de fosses les retiennent en dépôt. Une partie seulement de ces Huîtres fut alors livrée à la consonnuation ; l'autre fut envoyée, soit à Lille, soit à Douai, soit en Belgique. L'avidité avec laquelle elles y furent reçues tenait à ce qu'elles étaient les premières qui arrivaient cette année-là, ce commerce étant interrompu pendant l'été. A peine quelques personnes en eurent-elles mangé, que l'on vit se manifester des coliques, des diarrhées, et même des cas de choléra. Le docteur Zandick fit suspendre jusqu'au 25 novembre suivant la vente de celles qui se trouvaient encore en dépôt dans les fosses de l'huîtrière, et il n'y eut plus d'accident lorsqu'à cette époque fixée on livra les ïUiîtres séquestrées à la consommation.

On sait que les Huîtres destinées à l'approvisionnement des parcs sont transportées à sec dans des bateaux ; si le transport s'est fait pendant les chaleurs, les divers parasites qui vivent sur leurs coquilles meurent rapidement, et, pour peu que le voyage dure quelques jours, il y a une véritable infection qui se communique à toute la cargaison. 11 faut que tous ces cadavres d'espèces si diverses aient été enlevés par une eau courante, et que l'Huître ait été bien nourrie avant qu'on puisse la livrer à la consommation.

Le docteur A. Pasquier rapporte (2) qu'un particulier avait

(1) Journ. univ. des sj. méd., 4' anot^e, t. XIV, p. 116.

(2) Essai médical nurles Uuitrcs, Paris, 1SI8. — Voyez aussi K. SaiiUr-Marie, De l'Huitrc, et de sou usage com'uc alimenl et c mime jemèdc. Paris, 1827, in-8.