IX

ENSEIGNES DES CABARETS ET DES MARCHANDS DE VIN

Les cabarets eurent longtemps, au moyen âge, la même enseigne que dans l’antiquité. Cette enseigne n’était autre qu’un rameau de verdure, une branche de sapin, une couronne de lierre, ou tout autre bouquet de feuillage, qu’on appela bouchon, dès la première formation de la langue française. Le bouchon de paille et la branche de laurier n’indiquaient que les mauvais lieux. Au surplus, cabaret et mauvais lieu souvent ne faisaient qu’un[112]. Comme le peuple, dans certains patois, prononçait bouchou, au lieu de bouchon, bien des cabaretiers remplaçaient le rameau ou la branche d’arbre par un chou[113]. Le cabaret lui-même prit le nom de bouchon, qui est encore usité, mais dans le sens le moins favorable; on l’appelait aussi buffet, qu’on transforma en buvette. La rue des Lombards était, au XIIIᵉ siècle, la rue de la Buffeterie. On n’ouvrait pas un cabaret sans devoir un droit de buffetage (buffetagium) au seigneur féodal de la terre où ce cabaret pouvait être établi, et ce droit, qui se payait tous les ans, comprenait le droit de lever bouchon, car il n’y avait pas de cabaret sans enseigne. Le Cartulaire de Saint-Magloire, à Paris, nous apprend que les moines du couvent prélevaient le buffetage sur les cabarets de leur domaine territorial[114].

Vers la fin du XIVᵉ siècle, l’enseigne ordinaire des cabarets avait changé, parce que la plupart de ces cabarets étaient des caves, où l’on vendait du vin au pot et au tonneau. Un cercel ou cerceau pendait à l’entrée de la taverne, à la place du bouchon. Nous voyons, en 1362, un propriétaire autorisé à suspendre à la porte de sa maison «un cercel à taverne, ou autre enseigne[115]». Monteil cite, au XVᵉ siècle, plusieurs cabarets où pendait un cerceau: on y vendait du vin de sauge et de romarin. Il y avait dès lors plus d’un cabaret fameux, entre autres la maison du Chat (1340), rue aux Fèves, dans la Cité; plus tard, ce cabaret avait modifié son enseigne et portait le nom de maison du Chat blanc (1429-1497); c’est sous ce nom qu’il subsista au même endroit jusqu’à nos jours. Lorsqu’il disparut, vers 1860, avec le reste de l’impasse où il s’était maintenu pendant cinq siècles, il n’avait plus pour habitués que des vagabonds et des voleurs, qui y venaient passer la nuit. Le cabaret de la Pomme de Pin n’était pas moins célèbre, du temps de Rabelais, qui le nomme avec d’autres où les écoliers de Paris tenaient leurs assises; il fait dire par son écolier Limousin (liv. II, chap. VI de Pantagruel): «Nous cauponisons (mangeons), ès tavernes méritoires de la Pomme de Pin, du Castel, de la Magdaleine et de la Mulle, belles spatules vervecines (épaules de mouton), parforaminées de petrocil (assaisonnées de persil).»

Noël du Fail, dans les Baliverneries ou Contes nouveaux d’Eutrapel, en 1548[116], cite deux ou trois cabarets qui avaient la vogue, notamment celui du Croissant, rue Saint-Honoré,

[Illustration: MAISON DE LA:POMME DE PIN: MCC]

et celui de l’Étoile, sans donner l’adresse de ce dernier. Pierre de l’Arrivey, dans sa comédie de la Vefve, signalait encore, au commencement du XVIIᵉ siècle, le renom des cabarets de la Pomme de Pin et des Trois Poissons: «Si je vais au Palais, tous ces clercs sont à l’entour de moy; l’un me mène aux Trois Poissons, l’autre, à la Pomme de Pin[117].» Agrippa d’Aubigné, dans les Aventures du baron de Fæneste, nous fait savoir que la vieille renommée de la Pomme de Pin n’était pas déchue et qu’elle balançait encore celle du Petit More, qui avait la clientèle des poètes. Théophile fait l’éloge de ce cabaret, dans sa Description du voyage de Saint-Cloud:

Tu sçauras donc qu’un soir, après qu’au Petit More (Qu’à cause du bon vin tout biberon honore), Nous eusmes fricassé, tout comblez de soulas, Des perdrix et lapreaux.....

Il vante aussi, dans une satire, deux autres cabarets, qui n’eurent pas moins de vogue sous le règne de Louis XIII:

..... Lors, par cinq ou six fois, Il me prie à souper, ou que, si je voulois, Nous irions, chez Cormier, au Cerf; au Petit More, Ou chez Torticoly.....[118].

Vers cette même époque, un livre facétieux, dont l’auteur n’est pas connu[119], passe en revue les principaux cabarets de Paris.

Un homme, que sa femme venait de battre pour l’avoir vu sortir d’un cabaret borgne, vient «en Parnasse» supplier Apollon «qu’il luy pleust luy donner une ample et entière congnoissance de toutes les maisons d’honneur, que Bacchus possède dans Paris.» Apollon ne refuse pas de lui indiquer les cabarets les plus estimés: d’abord la Pomme de Pin, sur le pont Notre-Dame, «qui commence néanmoins à descheoir du crédit qu’elle avoit le temps passé.» Mais, ajoute Apollon, «si vous avez nouvelle que la presse soit à la Pomme de Pin, prenez la peine de vous transporter au Petit Diable.» Apollon conseille à son homme, dans le cas où il passerait devant le Palais, d’aller hardiment déjeuner à la Grosse Tête. Après avoir entendu la messe à Saint-Eustache, celui qui aurait fait vœu de dîner en ce quartier-là ne doit pas chercher d’autres rendez-vous qu’au renommé logis du célèbre Cormier. Celui qui sort du théâtre de l’Hôtel de Bourgogne, encore tout échauffé par l’éloquence admirable de M. Bellerose, ne saurait mieux faire que d’aller rafraîchir aux Trois Maillets. Ceux qui se trouveront au faubourg Saint-Germain, après avoir joué à la paume ou à la boule, seront tout portés, pour prendre leur collation, à Saint-Martin, à l’Aigle royal, à la Pomme de Pin. Mais Apollon les arrête ici, en leur criant: «N’allez plus à Clamar, si vous ne voulez pas qu’on vous traite en crocheteurs; son maistre l’a fait rayer du nombre des cabarets illustres.» Apollon recommande à ceux qui viennent de solliciter leurs procès au Châtelet d’entrer ensuite au Grand Cornet, sans se faire tirer l’oreille, ou bien à la Table du valeureux Roland, maison insigne et fameuse; quant à ceux qui auraient peur d’être écorniflés par quelque recors ou sergent, ils doivent aller, un peu plus loin, à la Galère ou à l’Échiquier, «pour divertir la mélancolie qui n’abandonne jamais les pauvres plaideurs.»

Êtes-vous obligé de suivre la Cour et sortez-vous du Louvre à l’heure du dîner, vous trouvez devant vous le premier cabaret de France, celui de la Boesselière; mais il ne faut pas y entrer sans avoir au moins une pistole dans sa bourse. Avez-vous une bourse moins garnie, on vous conseille de pousser jusqu’aux Halles et de passer une heure aux Trois Entonnoirs pour y goûter d’un charmant vin de Beauce. Si vous allez jouer au mail, vous ferez bien de prendre des forces en buvant une bouteille de vin à l’Écu ou à la Bastille.

Celui qui va se promener avec sa maîtresse aux marais du Temple, peut avoir une belle chambre au cabaret de l’Écharpe. Celui qui passe par la rue des Bons-Enfants ne doit pas se dispenser de visiter l’hôtel du Petit Saint-Antoine, un des bons cabarets de la ville de Paris. Quiconque se sentira l’estomac indisposé pour avoir trop bu la veille, n’aura qu’à boire encore pour se remettre le cœur, et s’il se trouvait par hasard aux environs du cimetière Saint-Jean, il fera bien de s’arrêter au logis des Torches pour y prendre une potion cordiale, capable de ressusciter un mort. Enfin voici le plus friand cabaret, qu’Apollon nous gardait pour la bonne bouche, c’est celui des Trois Cuillers, ou Cuillères, dans la rue aux Ours.

Tous ces cabarets avaient des enseignes peintes ou sculptées, quelquefois dorées ou argentées. Les ordonnances de la Ville et de la Cour des Aides prescrivaient aux cabaretiers, taverniers, logeurs et autres, qui vendaient le vin en détail, de mettre des enseignes aux endroits où se faisait la vente. A défaut d’enseigne, le vendeur de vin plaçait sur sa porte un bouchon, ou un moulinet emblématique, annonçant que le vin fait tourner la tête. Les gentilshommes, les plus grands seigneurs, allaient au cabaret pour faire bombance et boire à tire-larigot. Pierre de l’Estoile, dans son Journal de Henri IV (année 1607), affirme que la dépense était de six écus par personne, au Petit More et à la Hure, rue de la Huchette. Le poète Théophile, qui s’entendait en cabaret aussi bien qu’en poésie, nous a laissé cette peinture d’un ivrogne qu’il rencontrait souvent au Petit More:

Quant au chapeau qu’il porte, il est tel, à le voir, Qu’on diroit vrayement que c’est un entonnoir; Le cordon qui l’entoure est fait à la marane, Historié jadis comme le dos d’un asne; Son oreille est semblable à celle d’un cochon, Où pend le Petit More, en guise de bouchon[120].

Ce Petit More reparaît sans cesse dans les chansons bachiques, sous le règne de Louis XIII:

Sus, allons chez la Coiffier, Ou bien au Petit More. Je vous veux tous défier De m’enivrer encore[121]!

C’était le rendez-vous des plus vaillants buveurs. La Comédie des Chansons[122], qui fut peut-être représentée à l’Hôtel de Bourgogne avant 1640, en a fait un tableau assez peu décent:

Un jour, Paulmier, à haute voix, Enivré dans le Petit More, Tandis qu’on le tenoit à trois, Desgobillant, disoit encore: «Je veux mourir, au cabaret, »Entre le blanc et le clairet!»

Pierre de l’Estoile place le cabaret du Petit More dans la rue de la Huchette; mais il y eut sans doute plus d’un cabaret portant la même enseigne, car nous en voyons encore un, dans la rue de Seine, à l’entrée de la petite rue des Marais, aujourd’hui Visconti, et nous ne doutons pas que son enseigne ne soit du XVIIᵉ siècle.

La même comédie nous a conservé aussi un couplet de chanson bachique, sur le cabaret de Cormier, à l’enseigne du Cerf:

[Illustration]

Mon gros Jean Gourmand, Que j’ay l’âme ravie D’envie De voir Ton visage charmant; Chacun rit, En revoyant la trogne D’un ivrogne, Que le Cormier fleurit.

Le dernier couplet nous donne à penser que Cormier, vers 1639, avait changé l’enseigne de son cabaret, en y arborant un cormier ou sorbier, comme un plaisant synonyme de son nom. Guillaume Colletet, qui fut un des habitués de cet illustre cabaret, conseillait ainsi, à un poète buveur d’eau, de changer de boisson, en allant chez Cormier:

Va trinquer, à longs traits, de ce nectar nouveau, Que le Cormier recelle en ses caves secrètes, Si tu veux effacer ces antiques Prophètes, Dont le nom brille encor dans la nuit du tombeau[123].

Ce sont les poètes qui ont fait, au XVIIᵉ siècle, la renommée des cabarets qu’ils fréquentaient de compagnie. Chapelle a célébré, en vers spirituels, la réunion de ses amis, à la Croix de Fer, où Molière parlait plus qu’il ne buvait. Saint-Amant allait, de préférence, avec une autre coterie poétique, chez Sercy, rue de Seine, à la Petite Galère. C’est dans ce cabaret qu’il est mort, le 29 décembre 1661, après une maladie de deux jours, à laquelle la bonne chère et le bon vin n’étaient pas étrangers. Les jeunes gens de la Cour, qui ne dédaignaient pas de suivre les poètes au cabaret, donnèrent l’idée d’une entrée de ballet, dansé devant le roi, à l’occasion de la naissance du Dauphin, en 1638: cette entrée représentait les enseignes des cabarets de Paris, et Dassoucy en avait fait les vers[124].

Nous avons écrit ailleurs l’histoire des cabarets de Paris[125], et, dans cette histoire, nous n’avons eu garde d’oublier les enseignes, la seule chose dont nous ayons à nous occuper ici. On ne saurait s’étonner de la notoriété que ces enseignes eurent du temps de Louis XIV. Chaque classe de la société, chaque corps d’état avait son cabaret privilégié. Les clients ordinaires de la Tête noire, située près du Palais, étaient les clercs de la basoche et les chantres de la Sainte-Chapelle. Les avocats, les juges eux-mêmes ne dédaignaient pas de se rafraîchir, à la Tête noire, avant et après les audiences, car il n’y avait pas de buvette dans la grand’salle du Palais. La veuve Bervin, dans le voisinage du cimetière Saint-Jean, tenait un cabaret, à l’enseigne du Mouton blanc, où Racine et Boileau ne croyaient pas se compromettre en y dînant avec l’avocat Brilhac. C’est dans ce cabaret que Racine eut la première pensée de sa comédie des Plaideurs. Chapelle fit infidélité au bouchon de la Croix de Fer, quand il entraîna ses amis à la Croix de Lorraine, qui avait meilleure table et meilleur vin; Molière et Boileau ne refusèrent pas de l’y suivre, avec le comte de Lignon et l’abbé de Broussin. Nous craignons bien que la Croix de Fer n’ait jamais réussi à reconquérir ses anciens hôtes, que lui avait enlevé la Croix de Lorraine. Au surplus, Chapelle fut toujours inconstant à l’égard des cabarets, parce qu’il les aimait tous et qu’il était connu de tous. Il trônait surtout, quand il ne songeait qu’à s’enivrer en tête-à-tête avec une bouteille, à la taverne de l’Ange, ou bien à celle de la Pomme de Pin, rue de la Licorne, dans la Cité. Ce dernier cabaret, qui avait peut-être vu Rabelais humant la purée septembrale, garda sa vieille renommée jusqu’à la fin du XVIIᵉ siècle, où l’ancien maître de la Pomme de Pin, nommé Desbordes-Grouyn, enrichi dans son commerce et plus encore dans les gabelles, avait cédé sa maison à l’excellent cuisinier Cresnay.

[Illustration]

Chaque cabaret rassemblait en quelque sorte sous son enseigne un fidèle bataillon de buveurs et de goinfres. Les amoureux dînaient et soupaient à l’Écharpe, qui donna son nom à une petite rue du quartier du Marais; les friands de l’ordre des Coteaux, c’est-à-dire les vrais connaisseurs en toutes sortes de vins, tenaient leurs assises chez Lamy, aux Trois Cuillères, rue aux Ours; les gros mangeurs faisaient bombance chez Martin, aux Torches, près du cimetière Saint-Jean; d’autres à la Galère, rue Saint-Thomas-du-Louvre; d’autres enfin, chez l’hôte du Chêne vert, à la porte de l’Enclos-du-Temple. Les comédiens et les gens de théâtre, qui ne frayaient pas volontiers avec le commun du public, avaient leurs cabarets attitrés, où ils se trouvaient à leur aise entre eux; c’étaient: pour ceux du Palais-Royal, avant la mort de Molière, le cabaret des Bons Enfants, dans la rue du même nom, et son voisin le cabaret l’Alliance, où le comédien Champmeslé allait toujours, lors même que son théâtre fut transporté rue Guénégaud. Les cabarets s’étaient multipliés autour de l’Hôtel de Bourgogne, jusque vers les places de Montorgueil; il y avait là un cabaret fameux, au Croissant, comme dit l’auteur anonyme de l’Ode à la louange de tous les cabarets. Quand la troupe de l’Hôtel de Bourgogne, réunie à celle du Palais-Royal, vint s’établir, en 1680, dans la rue Guénégaud, ces cabarets, surtout ceux des Deux Faisans et des Trois Maillets, ne chômèrent pas et prospérèrent davantage, les comédiens italiens ayant remplacé les comédiens français. Le théâtre du Palais-Royal, occupé alors par l’Académie royale de musique, que Lully y avait transportée du faubourg Saint-Germain, fournissait de nouveaux habitués, à l’Épée de Bois, de la rue de Venise, taverne adoptée par les musiciens et les danseurs. Quiconque allait d’habitude au cabaret voulait s’y rencontrer avec ses pairs et compagnons; ainsi les maîtres ès arts et autres membres du corps universitaire avaient leurs agapes pédantesques au cabaret de la Corne, transféré de la rue des Sept-Voies à la place Maubert; aux Trois Entonnoirs, près des Carneaux, et surtout à l’Écu d’Argent. Les moines, les prêtres même ne craignaient pas d’entrer au cabaret, et surtout au Riche laboureur, dans l’enclos de la Foire Saint-Germain, et à la Table Roland, dans la Vallée de Misère, près du Châtelet.

Mais il faut nous arrêter à la fin du XVIIᵉ siècle, pour ne pas refaire notre Histoire des Hôtelleries et Cabarets, à laquelle nous renvoyons le lecteur, et nous terminerons ce chapitre, déjà trop long, par une simple nomenclature empruntée au Livre commode des Adresses de Paris en 1691 et 1692, en ne citant que les cabarets dont le sieur de Blegny a mentionné les enseignes. Nous avons déjà parlé de plusieurs de ces cabarets, renommés pour les vins fins et pour la bonne viande; mais leur rappel, dans le Livre commode, prouvera qu’ils n’avaient rien perdu, à la fin du XVIIᵉ siècle, de leur réputation bachique et culinaire; nommons donc Lamy, aux Trois Cuillères, rue aux Ours; Loisel, aux Bons Enfants, près le Palais-Royal; Fitte, au Grand Louis, rue Bailleul; Berthelot, à la Conférence, rue Gervais-Laurent; Dumonchel, au Soleil d’Or, rue Saint-André; Dutest, à la Corne, rue Galande; de Sercy, à la Petite Galère, rue de Seine, etc. Mais déjà les cabarets du bon ton ne s’intitulaient plus que traiteurs, tout en conservant leurs enseignes plus que séculaires; il n’y eut bientôt des cabarets que pour le peuple, et ceux où les gens du monde s’aventuraient encore quelquefois pour faire la débauche étaient aux Porcherons, à la Courtille, au Port-à-l’Anglais, à la Salpêtrière, etc. Ce fut alors que les cafés prirent naissance à Paris, et ils se distinguèrent des cabarets en se refusant toute espèce d’enseigne.