II

On mange la Moule tantôt crue, tantôt cuite. Mais la saveur de ce coquillage ne plaît pas à tout le monde; cependant nous avons connu des gourmets qui l'avaient en grande estime. Louis XVIII aimait passionnément les Moules: chaque semaine, on lui en faisait venir de la Rochelle. Le monarque, dans un jour de belle humeur, enseigna, dit-on, à M. de Talleyrand la recette d'une sauce au poivre de Cayenne, qui plaçait désormais ce bivalve au rang des mets du premier ordre.

Toutefois nous devons convenir que la Moule est moins appétissante que l'Huître, moins excitante et surtout moins légère.

N'oublions pas une recommandation gastronomique qui n'est pas sans importance. On doit manger les Moules pendant tous les mois sans r, tandis que les amateurs ne prisent les Huîtres que dans les mois dont le nom contient cette lettre.

Un pharmacien d'Orléans a publié un mémoire sur l'emploi de la Moule dans les affections des voies respiratoires (?).....

Hélas! on adresse à notre coquillage le grave reproche d'être malsain, même nuisible à certaines époques de l'année, et malheureusement ces époques ne sont pas exactement connues. La Moule occasionne alors des nausées, des coliques, un saisissement à la gorge, une éruption cutanée, une sorte d'empoisonnement..... Les médecins sont embarrassés pour expliquer ce genre d'action. Au moyen âge, on croyait que les phases de la lune et la malice des sorciers y étaient pour quelque chose. Aujourd'hui, on est plus raisonnable, mais est-on mieux renseigné? On accuse tour à tour: la présence des pyrites cuivreuses dans les parages habités par la Moule; le séjour de ce bivalve contre la coque des navires tapissée de vert-de-gris; une maladie qui lui serait particulière; la fermentation ou la décomposition de son tissu; certains petits Crabes logés entre ses valves; enfin, le frai des Étoiles de mer (Lamouroux) et celui des Méduses (Durandeau). Ces deux dernières causes semblent être les plus habituelles.