IV

Nous ne pouvons terminer ce chapitre sans parler de l'Anchois, petit poisson du même genre, si délicat et si précieux dans la science culinaire.

[Illustration: ANCHOIS ORDINAIRE

(Clupea encrasicholus Linné).]

L'Anchois est le compagnon de la Sardine. On le trouve commun dans la Méditerranée et rare dans l'Océan.

Les Anchois de la Provence jouissent d'une excellente réputation.

On pêche habituellement les Anchois à Antibes, à Fréjus et à Saint-Tropez. Les femmes de ce pays ont une habileté très-remarquable pour enlever avec l'ongle, et d'un seul coup, les ouïes, le foie et les entrailles. On sale ensuite les Anchois. On les met dans des miniatures de barils, et on les apporte à la foire de Beaucaire, d'où ils se répandent dans le monde entier.