I.A CUISIXE ET LA TABLE

vert, aussi bien que le petit, se composait de beaucoup de plats et de trois services, sans le fruit. Le dîner était toujours pour une heure, mais il attendait plus ou moins si le conseil des ministres venait à se prolonger. Le roi rentrait dans sa chambre, et aussitôt on apportait une table carrée, toute servie, en face de la fenêtre du milieu. Le roi assis, on introduisait les principaux courtisans et souvent les princes de la famille royale. C’était l’un d’eux qui donnait la serviette à 8a Majesté, et le grand chambellan avait la charge de servir le roi. Le dîner prenait une heure environ, pendant laquelle le roi ne discontinuait pas de manger, sans adresser la parole à personne, excepté à quelques favoris, mais par phrases coupées. On ne peut Be faire une idée de la quantité d’aliments que Louis XIV absorbait à son dîner. Il mangeait beaucoup moins à souper, mais on préparait dans sa chambre un en cas de nuit , composé de viandes froides, de pâtisseries sèches et desucreries. Le grand couvert n’avait lieu que fort rarement, aux grandes (êtes et aux voyages de Fontainebleau.

On a peine à comprendre, en jetant les yeux sur la liste îles mets qui représentent un dîner de cour, à cette époque, comment l’estomac le mieux exercé pouvait faire accueil à cette effrayante succession de potages, d’entrées, de hors-d’œuvre, d’entremets, de fruits et de confitures. Les renseignements manqueut à cet égard, et l’on ne sait pas si les convives se contentaient de faire un choix très-restreint, au milieu de tant de viandes apprêtées si diversement, de tant de pâtisseries grasses, du tant de salades, de tant de légumes et de crèmes, de tant de choses sucrées qui se multipliaient au dessert. Le dîner le plus long ne durait pas au delà de deux heures, et , pendant ce temps-là, il eût été bien impossible de goûter même à tous les plats. Nous n’avons pas un menu du petit couvert du roi : les cuisiniers de Versailles ont gardé le secret sur la quantité des mets et sur leur composition, mais il existe un grand nombre de menus contemporains pour chaque saison de l’année, et l’on peut juger ce que devait être la table du roi , d’après les éphémérides culinaires de la salle à manger des princes de la famille royale et des grands seigneurs de ce temps-là. Par exemple, si l’on prend comme terme de comparaison la description d’un grand repas que le

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marquis de Louvois donna en son château de Meudon à monseigneur le dauphin, à Monsieur, frère du roi, à Madame, et à leur fils, le duc de Chartres, on reste confondu , épouvanté, devant onze potages différents, onze entrées, treize hors-d’œuvre, pour le premier service ; vingt-quatre plats de rôts, pour le second service; vingt-quatre plats d’entremets et onze hors-d'œuvre de légumes, d’omelettes, de crèmes, de foies gras et de truffes; quant au dessert, on n’en parle pas, parce qu’il était en harmonie avec le reste. Le repas étant donné le 25 août , le poisson ne s’v montra point. Et maintenant , qu’on estime par approximation le prix coûtant d'un pareil repas !

A ce festin d'apparat, il suffira d’opposer un dîner ordinaire de Louis XV, qui ne mangeait jamais seul comme Louis XIV et qui se plaisait, au contraire, à manger en public, avec sa famille. Voici un menu pris au hasard parmi ceux de l’année 1744 et dans lequel le poisson est absent, comme dans tous les menus pour les jours gras : deux grands potages de chapons vieux et de perdrix aux choux ; deux moyens potages à la bisque de pigeonneaux et de crêtes de coq ; quatre petits potages hors-d'œuvre, faits de chapon haché, de perdrix aux lentilles, de poulets farcis et de chapon au blanc; entrées : quartier de veau et pigeonneaux en tourte; deux moyennes entrées : poulets frieassés et perdrix en hachis; six petites entrées hors d’œuvre, savoir : perdrix au jus, tourtes â la braise, dindons grillés, poulets gras aux truffes, poulardes dépecées aux truffes; rôts : deux grands plats contenant chapons gras, poulets, pigeons de volière, perdrix et tourtes; deux plats de rôts hors-d'œuvre, savoir : chaponneaux, bécasses, sarcelles, perdrix. Les légumes, les salades, les crèmes, les rissoles, les beignets, ne sont pas mentionnés, et le dessert ne figure pas dans ce compte de la table du roi, qui dépensait, les jours gras de la semaine, la somme de 399 livres, 18 sous, 11 deniers, pour ses trois repas, déjeuner, dîner et souper. Ce n’était vraiment pas trop cher.

Il est certain que chez les grands seigneurs et les riches financiers la dépense de table était relativement plus élevée encore, lorsqu’ils donnaient à dîner ou à souper chez eux. Dans la noblesse riche, il y avait toujours bonne table, et l’on n’économisait pas sur cette dépense

Fig. 240. — Grande fontaine de Mlle & manger, en plomb dor^, provenant de l'hAtel do fermier g> -lierai Le Normand «r Étiole», rue «le ben lier, « Paru*. < l'oUoctkm de M. L. Double.)

journalière. La bourgeoisie était plus économe et plus sobre; on en jugera par la composition d’un repas bourgeois, que mademoiselle Laurette de Malboissière a décrit, dans ses Lettres (publiées en 1800 par M”1* la marquise de la Grange), après avoir dîné avec sa mère chez un ancien banquier, retiré près de la barrière Blanche, à Montmartre (20 mai 17G4) : « Notre repas fut simple et frugal : une bonne et franche soupe il la paysanne, sans jus, sans coulis, avec de la laitue, des poireaux et de l'oseille; un petit bouilli de bonne mine, du beurre frais, des raves, des côtelettes bien cuites, sans sauce; une poularde rôtie excellente, une salade délicieuse, une tourte de pigeons, une de frangipane , et des petits pois accommodés A la bourgeoise : voilà tous les plats qui parurent sur la table. Au dessert, nous eûmes un fromage à la crème, des échaudés, des confitures, des bonbons et desabricots séchés ; et, pour que finis connut njms , on nous donna du café, que le maître de la maison alla faire lui-même. # Ce dîner, que Laurette qualifie de simple et frugal , était A peu près celui qu’on servait en province pour dix personnes vers 1740, suivant le témoignage de Brillat-Savarin, qui, en recueillant les documents de sa Physiologie du goût «levait être bien informé. Au reste, on trouvait partout bonne table, même A la Bastille; Marmoutel nous a conservé le détail d’un dîner gras qu’on lui servit dans sa prison, en 1701 : « Un excellent potage, une tranche de bœuf succulent, une cuisse de chapon bouilli ruisselant de graisse et fondant, un petit plat d’artichauts frits en marinade, un d'épinards, une très-belle poire de cresane, du raisin frais, une bouteille de vin vieux de Bourgogne, et du meilleur café de Moka. j> Voltaire, qui avait trouvé le régime de la Bastille plus rigoureux , trente-cinq ans auparavant, s'indignait, en 1749, de voir le luxe de la table porté A l’excès; il ne prévoyait pas qu’une lettre «le cachet pût. être jamais équivalente A une invitation A dîner dans les prisons du roi. * Manque-t-on de fonds, s’écriait-il avec humeur A l'époque où il n'avait plus d’estomac, manque-t-on de fonds, quanti il faut dorer tant de cabinets et tant d’équipages, et donner tous les jours des festins qui ruinent la santé et qui engourdissent A la longue toutes les facultés de l'Ame ! )>

LA CUISINE ET LA TABLE

La cuisine du temps de Louis XV était loin de mériter ces brutales accusations; elle avait droit, au contraire, aux éloges que lui donnait Meusnier de Querlon dans sa célèbre préface des Dons de Cornus , le chef-d’œuvre du cuisinier Marin (1748) : a La cuisine ancienne est celle que les Français avaient mise en vogue par toute l’Europe, et qu’on suivait presque généralement il n'y a pas trente ans. La cuisine moderne, établie sur les bases de l’ancienne avec moins d’appareil, moins d’embarras, quoique avec autant de variété, est plus simple, plus propre, plus délicate et peut-être encore plus savante. L’ancienne cuisine était fort compliquée et d’un détail infini ; la cuisine moderne est une espèce de chimie. » Les connaisseurs ont prétendu que la cuisine française était arrivée à sa perfection vers la fin du règne de Louis XV7 ; quelques savants gastronomes soutiennent qu’elle se surpassa encore depuis, et qu'elle ne fut à sou apogée que sous Louis XVI. Mercier, qui n’était pas un juge compétent dans la question, n’a fait que répéter ce qu’il avait entendu dire à des maîtres, tels que son ami Grimod de la Reynière, qui devait être plus tard l'auteur de V Almanach des gourmands : « Les mets d'aujourd'hui, lisons-nous dans le Tableau de Paris, composé en 1781 et 1782, les mets d'aujourd'hui ont une légèreté, une finesse, un baume particuliers. On a trouvé le secret de manger plus, de manger mieux, et de digérer plus rapidement... La nouvelle cuisine est avantageuse pour la santé, pour la durée de la vie, pour l'égalité de l’humeur, suite de l’égalité du tempérament. Il est certain que nous sommes mieux portants et mieux nourris que ne l'étaient nos pères. *

Le dix-huitième siècle fut véritablement le siècle de la grande cuisine et des grands cuisiniers. Ces cuisiniers et cette cuisine, on les trouvait même, en temps de guerre, dans l’état-major de nos armées. C'est en vain que Louis XIV, dans son Code militaire, avait recommandé aux officiers en campagne la simplicité et la frugalité des repas, et défendu, sous des peines sévères, les dépenses et la somptuosité des tables. Le vertueux Rollin rapporte, dans son Truité des études, qu’après la dernière guerre du règne de Louis le Grand, « les officiers qui se trouvaient rassemblés à Paris ne s'entretenaient presque que de la

bonne chère qu'ils avaient faite pendant la campagne. » Il fallut que Louis XV renouvelât les prescriptions du Code militaire à l'égard de la table des officiers en campagne : par le règlement du 1" avril 1750, il fit défense « aux lieutenants généraux qui tiendraient table, d'y faire servir autre chose que des potages et du rôti, avec des entrées et entremets qui ne seront que de grosses viandes, sans qu’il puisse y avoir aucunes assiettes volantes, ni hors-d'œuvre. » Ce règlement n’empêcha pas le prince de Soubise, qui commandait un corps d'armée au début de la guerre de Sept ans (1757), de se faire suivre en Allemagne par tout son service de cuisine et de table ; la campagne fut signalée par les dîners succulents que donnait le général plutôt que par ses victoires ; Soubise fut défait à Kosbaeh, mais les vainqueurs ne s’emparèrent ni de sa vaisselle d’argent, ni de son cuisinier Marin. Tout le monde, d'ailleurs, était gourmand â cette époque, dans la société aristocratique, où l'on faisait de si bons repas. Quant aux gourmands excessifs et excentriques, ils ne devaient pas être aussi nombreux qu’on pourrait le croire , puisque la chronique scandaleuse, qui n'épargnait persoune, a omis de relever leurs hauts faits. On cite pourtant un gastronome du Bourbonnais, nommé Verdelet, qui fit un jour la dépense de deux ou trois mille carpes pour en avoir les langues et s’en faire un plat , qui ne lui coûta pas moins de douze cents livres : il en mangea tant , qu’il mourut d’indigestion. L’indigestion était souvent le châtiment des gros mangeurs : Dufresny, l’auteur comique, rival de Regnard, qui mangeait bien aussi, puisqu'il en mourut, avait été un de ces gros mangeurs; mais, son estomac une fois délabré par son intempérance, il mangea moins, sans cesser d’être gourmand. Un jour qu’il avait touché d’avance le prix d’une de ses comédies, il employa cet argent à faire un repas, où il n’y avait qu’un grand potage préparé avec l’espèce de lait que donnent les œufs frais cuits à la coque, et un petit plat composé seulement de noix d'épaules de veau. Le prince de Soubise, qui était assez riche pour se permettre tous les jours une de ces folies de table, mangeait souvent une omelette royale, que Marin avait inventée exprès pour le roi Louis XV, et qui se composait de crêtes de coq et de laitances de carpe. Cette omelette coûtait jusqu’à cent écus.

LA CUISINE ET LA TAULE

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Les bons cuisiniers étaient si nombreux i\ Paris, que l’histoire retient à peine les noms de quelques-uns d’entre eux. Marin, le cuisinier du prince de Soubise, fut le plus inventif, le plus ingénieux et le plus habile; son ouvrage des Dons de Connu conserva longtemps une grande

Plir. 241. — Un souper; d'après Miuqiw lier.

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autorité en cuisine, même auprès du vieux Cuisinier royal. Les nombreux traités professionnels de Menon, l'auteur de la Cuisinière bonryeoise, ne diminuèrent pas la renommée des Dons Je Cornus. Mouthier, le cuisinier des Petits-Appartements, pendant la faveur de M"* de Pompadour, se piquait d'être une sorte de médecin hygiéniste : il avait trouvé le secret de composer des mets délicieux , destinés A garantir la santé et A prolonger l’existence des personnes qui en faisaient usage. Du temps de Louis XVI, on s’accordait A donner la palme A un cuisinier nommé Messelier, qui n'inventa point de panacée culinaire et

n’écrivit pas de traité sur la cuisine : il fit seulement des élèves dignes de lui, entre autres l’illustre Laguipière, à la fin du XVIII* siècle.

Avant le commencement de ce Biècle, le Sicilien de Saiut-Èvremond caractérisait ainsi l’art du cuisinier en France : « Toujours sauces nouvelles, ragoûts inconnus; et les Français, fatigués de se nourrir des viandes ordinaires, ont trouvé le moyen d'amollir les os décharnés des animaux et d’en faire des mets délicieux. » C’était, en effet, avec des os de volaille et de gibier concassés et réduits par la cuisson, que les cuisiniers excellaient à faire des jus et des coulis.

Autour du cuisinier ou chef de cuisine et sous ses ordres immédiats, il y avait, dans les grandes maisons, une quantité d’aides et d'employés subalternes qui avaient tous un rôle spécial et délimité dans les opérations de la cuisine. On aura idée de ce que pouvaient Être les différents emplois de ces auxiliaires du cuisinier en chef, par la simple énumération des offices de la cuisine-bouche du roi, en 1775 : un contrôleur ordinaire, quatre écuyers de semestre, huit de quartier, quatre maîtres-queux, quatre hâteurs , quatre potagers, quatre pâtissiers-bouche,quatre porteurs, quatre enfants de cuisine, quatre garde-vaisselle , deux huissiers, deux porte-tables, six serdaux, quatre lavandiers. La saucerie avait été alors supprimée , mais on avait maintenu la fruiterie, avec tousses officiers, sans compter la panueterie-bouche et l’échansounerie, qui n'occupaient pas moins de cinquante personnes.Dans les grandes maisons, le service débouché était sans doute beaucoup plus restreint; mais il fallait toujours, en dehors des aides plus ou moins nombreux, six classes d'officiers, ayant chacun sa spécialité distincte : le maître d’hôtel, le chef de cuisine, le rôtisseur, le pâtissier, le confiseur et le sommelier. C’était au maître d’hôtel qu’appartenait la direction de tous les services de la table. L’abbé Coyer nous représente cet important personnage, * richement vêtu, l'épée au côté, un diamant au doigt, jouant avec une boite d’or remplie de tabac parfumé. Vous êtes sans doute un grand seigneur? lui demande quelqu’un. Je me contente de servir un grand, répond-il avec suffisance; je suis son maître d’hôtel. » Il ne fait pas difficulté d’avouer qu'en rendant ses comptes l’année précédente, il trouva que « Monseigneur avait mangé

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