PARC DE MONCEAU

xvtti* civctXa — rxtrmmoxt, — 47

du Palais-Royal , avant ut après la représentation de l’Opéra, et les femmes, qui pouvaient s’y rendre le soir, venaient s’asseoir dans la grande allée de vieux marronniers, à l’ombre desquels se rassemblait la bonne compagnie , lorsque les galeries n’étaient pas encore construites à l’entour de ce jardin rempli de grands arbres; lus nouvellistes et liseurs de gazettes avaient leur quart ier général sous l'arbre de Cracovie, surnommé ainsi â cause des fausses nouvelles politiques qui naissaient sous ses rameaux séculaires. L’incendie de l’Opéra (1781) et la transformation du jardin, ‘par suite de la construction des galeries, sans diminuer le nombre des promeneurs, changèrent complètement le caractère et l'aspect de la promenade. (Voir la planche coloriée p. 359.)

Dès lors la foule avait pris le chemin des anciens boulevards du Nord, qui étaient métamorphosés en promenade de jour et de nuit, après avoir été si longtemps tristes, déserts et abandonnés. « L'ancien boulevard, écrivait Dulaure eu 1786, dans sa Nouvelle description des curiosités de Paris, rassemble tous les agréments que [«ut produire l’industrie pour désennuyer les oisifs et délasser les gens occupés : spectacles de toute espèce charmants et variés, hôtels magnifiques, maisons délicieuses, jardins séduisants; il n'est pas jusqu’aux cafés et aux boutiques de traiteurs, qui, par leur musique, leurs guirlandes de fleurs et leurs bosquets ombragés, n’y donnent un air de féerie et d’enchantement. Les après-midi des dimanches et des jeudis sont le rendezvous des plus jolies femmes de Paris ; deux longues files de voitures , plus brillantes les unes que les autres, y forment un coup d'œil toujours nouveau. » Le boulevard du Temple, oh l’on avait entassé quatre ou cinq théâtres populaires et beaucoup de spectacles de curiosité, était encore plus vivant et plus animé. Mais, dans cette foule de promeneurs qui venaient tous les soirs s'y amuser à bon marché, la petite bourgeoisie et le petit commerce étaient toujours représentés parmi la population ouvrière qui regardait ce boulevard comme lui appartenant et qui le préférait aux foires Saint-Germain et Saint- Laurent. Ces deux foires rivales réunissaient aussi un grand nombre de spectacles variés et tout ce qui était capable d’attirer les curieux ; mais, quoiqu’elles fussent toujours ouvertes comme bazar, elles n’avaient l’une et l'autre,

promenade aux remparts de Paris d'apré* Augustin de Saint Aubin.

FÊTES ET PLAISIRS UE PARIS

comme toutes les foires, qu’une époque brillante, qui ne se prolongeait pas plus de trois mois tous les ans, la foire Saint-Germain t\ la tin de l’hiver, la foire Saint- Laurent au commencement de l’été. La vogue de la foire Saint-Germain semblait, d’ailleurs , n’avoir pas survécu à l’incen-

Fl*. 2*?. — Farad# dr 1a Foire ; /ae-timiU, d'apré* Gillot.

die qui avait détruit en 1763 les vieux bâtiments en bois appropriés à leur usage depuis le seizième siècle. La reconstruction des nouvelles galeries, plus élégantes et plus commodes que les anciennes, avait pourtant ajouté à l’attrait des boutiques et des spectacles de la foire une salle de danse, le Waux-liall d’hiver, qui fut quelque temps â la mode. La foire Saint-Laurent, située dans le haut du faubourg de ce nom , était plus vaste et mieux décorée que la foire Saint-Germain ; mais elle n'avait pas de Waux-liall, et sa Redoute chinoise, qui en tenait lieu, n'offrait aux promeneurs que des escarpolettes, des jeux de bague et quantité d'autres jeux étrangers. Au centre même du nouveau l’aris, sur la place Vendôme que fermaient alors d'un côté l’église et le couvent des Capucines, une autre foire, la foire Saint-Ovide (voir page 373) était venue s'établir au mois d’août 1764 ; elle y reparut tous les ans, â la même époque, jusqu'à ce qu’elle fût transportée, par ordre de

police, à la place Louis XV, où elle no subsista pas longtemps, malgré la moile qui l'avait d'abord accueillie sous le nom de faire au pain

Fl», 2tt. Fig. 23€,

Ffo, 333 à 3311. — Exmdcre d* Acrobate*.

tripiers. C'était b\ qu’on allait voir les cj vrew» du sieur Nicnlct , qui, avant de créer son théâtre des yrnnds danseurs du Rai, n'olTrait an public que des tours de force et d'adresse, assez extraordinaires pourtant, puisqu’ils donnèrent lieu au proverbe : de plus fart en plus fart, comme citez Kicaict.

Mais ladanse était toujours le plaisir favori des Parisiens, et les gens du

La Foire Suint-Ovide. — Place Loui»«|e«Graiul.

FÊTES ET PLAISIRS P F, PARIS

peuple ne pouvaient danser que dans les guinguettes, les courtilles et les lieux publics. Ils ne s’en faisaient pas faute, et toutes les danses usitées dans les provinces se naturalisaient à Paris, grâce à l’entrain et àla belle humeur des danseurs, qui se chargeaient de les apprendre à leurs danseuses. Les bourrées d'Auvergne, les pas de. basque, les branles du Poitou, les gigues de Picardie rivalisaient d’adresse et de force, sinon de grâce et d’élégance, dans toutes les assemblées de gens de métier et d’artisans. Dans les classes élevées ou riches, les bals d’apparat n’avaient lieu qu’en hiver et même généralement à l'époque du carnaval; la danse y était grave et cérémonieuse : on ne se permettait de danser réellement qu’ après avoir maintenu les droits du menuet, qui semblait être l'expression la plus raffinée de la danse polie. Chez les bourgeois, le menuet ne se produisait que de loin en loin et seulement pour ouvrir le bal. Les bals bourgeois étaient d’ordinaire des réunions de jeunes filles et de jeunes garçons, qui se rassemblaient alternativement dans leurs familles, vers trois heures de l’après-midi, pour danser au son du violon : « On y faisait, dit Bury dans son Essai mr F éducation française, une espèce de petit bal, oh chacun déployait ses grâces dans ce qu’on appelait les belles danses , et ensuite quelques contredanses sages... Cela durait jusqu’à huit heures, que le maître de la maison donnait un souper honnête, sans luxe ni superfluité. Les pères et les mères et les demoiselles étaient seuls à table. Il y en avait une autre pour les garçons, dont une partie voltigeait autour de la grande table ]K>ur servir les dames. Enfin tout s’y passait avec la plus grande décence. » La jeunesse bourgeoise ne se contenta pas de ces bals do société, qui n'avaient lieu qu’en carnaval; elle aspira bientôt, à paraître dans les bals publics, oh l'on dansait du moins en toute saison, l’été dans des salles de verdure et à ciel ouvert, l’hiver dans des salles bien closes et splendidement éclairées. Les Waux-hall étaient une importation anglaise qui ne pouvait qu'être favorablement accueillie à Paris, oh l'on avait toujours aimé la danse. Un habile artificier italien, nommé Torre, qui avait établi sur l'emplacement actuel de la nie de Lancry un spectacle physique oh l’on représentait des pantomimes accompagnées de feux d’artifice, réussit mieux dans son entreprise,

quanti il eut transformé son théâtre en salle tle liai (1768). C’était le Waux-hall de Toitc, qui devint plus tard le Waux-liall d’été, mais les superbes fêtes de nuit qu’on y donnait ne servirent qu'à eu éloigner le public dansant. Un autre Waux-hall, plus grandiose et plus magnifique encore, avait été créé, à l’extrémité occidentale des Champs-Élysées, sous le nom de Colisée (1770) : une vaste rotonde, qui n’avait pas moins de 78 pieds de diamètre sur 80 de hauteur, était destinée à la danse ; mais la danse de famille, la danse bourgeoise, s’y trouvait moins à l’aise que flans la vieille salle du Waux-hall d’hiver, à la foire Saint-Germain, et les danseurs ne tardèrent pas à déserter les fêtes tumultueuses «lu Colisée, oii les entrepreneurs avaient dépensé en pure perte plus de deux millions.

En 1780, le Colisée, qu’on n’avait pas comparé sans raison aux plus merveilleuses créations de la féerie, tombait en ruine et n’attirait plus personne. Tel fut le sort de la plupart des lieux de réunion publique appelés Waux-hall, redoutes, jardins et cirques, que l’on voyait s’ouvrir et se fermer bientôt sur différents points de Paris. Ces établissements avaient exigé de grands frais d'installation, et les dépenses d’entretien étaient si considérables que la recette d’une ou deux fêtes par semaine était insuffisante pour combler le déficit. Aussi bien, le caractère parisien, si capricieux et si changeant, se refusait à l’habitude d’un même plaisir : une fois Incuriosité satisfaite, on n’y revenait plus et on l’oubliait.

Les Parisiens étaient, d'ailleurs, économes dans leurs divertissements; ils avaient toujours la main sur leur bourse, mais ce n’était pas pour y puiser sans regret ; ils n’avaient à dépenser que trente ou quarante sous, pour entrer dans unjardin public, assisteràune foule de spectacles, admirer des illuminations, voir des feux d’artifice et se mettre à la danse gratis, aux sons d'une excellente musique. Là oii un Anglais aurait payé une guinée sans sourciller, le Parisien ne se décidait pas sans peine à sacrifier quelques pièces de monnaie. Ce qu’il préférait par-dessus tout, c’étaient les plaisirs qui no lui coûtaient rien, c’étaient les fêtes publiques, c’étaient les spectacles qu’on lui offrait gratuitement. Pour en jouir, pour en avoir sa part, il ne regardait ni à la fatigue ni au temps perdu; il bravait

Le» grands carrosacs de la cour en 1782, d'apré» Moreau.

FÊTES ET PLAISIRS DE PARIS

la pluie, le vent, la poussière ; il allait il pied, par tous les temps, aux extrémités de la ville; il restait debout pendant des heures entières pour attendre un feu d’artifice, une illumination, un concert de musique ou tout autre genre de spectacle. Ce n'est pas tout ; il s’engouffrait avec sa femme et ses enfants dans la foule la plus compacte, et il ne craignait pas d’y être étouffé, trop heureux lorsque, revenant chez lui, harasse, épuisé, affamé, il pouvait se dire il lui-même et répéter aux autres : « Nous y étions, nous avons vu ! » Voir avait été, à toutes les époques, la seule préoccupation de la badauderie parisienne. En effet, il ne manquait pas d’occasions oh Incuriosité des habitants de Paris était mise en éveil et trouvait à se satisfaire à peu de frais, sans parler des fêtes publiques, qui n’étaient jamais aussi fréquentes que le peuple l'eût souhaité et qui pourtant , en dehors des circonstances extraordinaires qui se présentaient de loin en loin , revenaient périodiquement tous les ans pour le feu de la Saint-Jean et pour la fête du roi. On avait bien aussi les processions solennelles des églises et des couvents, le jour de la Fête-Dieu, les jours de la descente de la châsse de sainte Geneviève pour obtenir de la pluie dans les grandes sécheresses, le jour de la fête du vœu de Louis XIII, etc. Ces processions, qui défilaient dans les rues tendues de vieilles tapisseries & personnages, étaient intéressantes, en raison du cortège officiel (pii les suivait en grand costume ; rien n’égalait aussi la magnificence de la pompe ecclésiastique. Il y avait là matière à conversation pendant plus de huit jours, car chacun tenait à raconter au plus de monde possible ce qu’il avait vu à la procession, et surtout à dire qu’il s’v trouvait.

Tout était ainsi spectacle pour les bons Parisiens, qui n’épargnaient ni leur temps ni leurs pas, lorsqu’il s’agissait d’assister à quelque cérémonie dont leur capitale était le théâtre. Il y avait toujours foule, et foule empressée, pour voir passer dans les rues, tantôt le parlement en robes rouges se rendant à un lit de justice du roi, tantôt le cortège du bœuf gras, en carnaval, allant saluer messieurs de la grand’chainbre au palais; les gens du peuple, ainsi que les bourgeois, n’avaient garde de faire défaut à l'entrée solennelle d'un archevêque ou d'un ambassadeur, aux funérailles d’un personnage de distinction, à l'inauguration d'une

église, à l'érection d'une statue monumentale. Plus d’une fois, pendant le dix-huitième siècle, toute la population fut en l'air pour être témoin d'une invention singulière : un jour, c’était un homme qui devait traverser la Seine à pied sec, et qui y parvenait tant bien que mal â l'aide d’un appareil attaché à ses chaussures; un autre jour, c’était le comte de Baqueville qui avait annoncé qu’il s’élancerait d’une fenêtre de sa maison, au coin de la rue des Saints-Pères, et qu’il irait, en volant, se poser sur un balcon du vieux Louvre : expérience qui réussit assez mal, car le nouvel Icare ne fit que la moitié de ce trajet aérien et tomba sur un bateau, où il se cassa la cuisse. La multitude fut sans pitié et l’insulta par des huées. Le sourcier Bleton reçut un meilleur accueil quand il voulut, à l’aide d’une baguette de coudrier, découvrir des sources vives dans divers endroits de Paris et notamment au Luxembourg, où l’affluence des curieux était si énorme, qu’il faillit être étouffé au moment où il indiquait la présence de l’eau jaillissante dans la partie la plus aride de ce jardin public.

Toutes les fois qu’il fallait payer pour un spectacle quelconque, les spectateurs payants étaient toujours moins nombreux que ceux qui ne payaient pas. On ne peut se faire une idée de la quantité de monde qu’attirèrent les joutes sur la rivière, que la police avait autorisées en 1768 et qui se renouvelèrent avec moins d’éclat leB aunées suivantes. Les entrepreneurs avaient établi le long de la Seine, du côté de la Râpée, des tribunes où les assistants étaient assis, moyennant une faible rétribution ; mais plus de cent mille personnes qui n’avaient rien à payer s’emparèrent de tous les bords du fleuve, pour apercevoir un coin de la scène aquatique où figuraient des bateliers costumés en dieux marins. Ces jeuxpléiens u’ eurent pourtant pas une longue et brillante existence. Les combats d’animaux obtinrent plus de succès dans le bas peuple : la police les avait d’abord défendus; elle les permit ou toléra ensuite (1781), et l'on vit des femmes d'un certain rang se mêler à la foule qui accourait hors de la barrière Saint-Martin pour voir un âne ou un taureau attaqué et mis â mort par des chiens de bouchers. Les courses de chevaux offraient un spectacle moins hideux et plus distingué : le peuple les laissa exclusivement â ceux qui essayaient de les introduire en France,

La Revue de» gardes suisses et françaises passée par le Roi & la plaine «les Sablons , d'après Moreau.

FÊTES ET PLAISIRS DE PARIS

A l’imitation dos Anglais. Il s’ôtait dérangé pourtant de ses travaux et de ses occupations pour les premières courses de chevaux, qui n'étaient que des paris entre grands seigneurs : en 1726, le comte de Saillans avait parié contre le marquis de Courtanvaux qu’il irait à cheval , en trente minutes, de la grille de Versailles à la grille des Invalides; en 1753, un Anglais avait parié contre le duc d’Orléans, qu’il ferait, en deux heures, le trajet de Fontainebleau à la barrière d’Enfer, en changeant trois fois de cheval. Les courses de chevaux ne furent réellement inaugurées à Paris qu’en 1775, an moyen d'une souscription des seigneurs de la cour, qui auraient le droit de faire courir, A condition que les chevaux seraient d’origine française. Les Parisiens montrèrent assez d'indifférence pour ces courses, qui avaient lieu à Vincennes; ils cessèrent même de les suivre avec intérêt, lorsqu’elles furent transportées dans la plaine des Sablons et qu’elles servirent de prétexte il des paris considérables. On y perdait beaucoup d’argent, et les dames de la cour, qui trouvaient hV une occasion de se donner elles-mêmes en spectacle dans tout l’éclat de leurs toilettes, mirent en vogue ce genre de plaisir, essentiellement anglais et sans aucun attrait pour les bourgeois et le peuple de Paris, qui préféraient à la plus belle course de chevaux une revue des gardes françaises et suisses, passée tous les ans parle roi dans cette même plaine des Sablons. (Voy. la pl. ci-contre.)

En revanche, le peuple et les bourgeois furent les admirateurs les plus passionnés de l’invention des aérostats, qui éveillèrent de si audacieuses espérances, i\ l’époque de leur découverte. Le bruit s’était répandu rapidement, dans tout Paris, qu’on avait trouvé un procédé pour faire des voyages dans les airs au moyen d'une machine A feu. Tout le monde parlait de la nouvelle découverte de llontgolfier, mais sans la connaître, et ce qu’on en disait n’était qu’un tissu de contes ridicules. Ou se préoccupait déjà d’aller dans la lune. Les premières expériences s’étaient faites dans la ville d’Annonay, en Vivarais; elles se répétèrent à Paris, devant un plus grand nombre de témoins, au mois d’août 1782. L'aérostat de taffetas, rempli d’air inflammable, monta dans les airs A une grande élévation, et beaucoup de personnes purent le voir passer au-dessus de la ville. MM. Montgolfier préparaient

xviit* m<ecrJt — rxoTmrmiN». — «8

alors, dans la fabrique de papiers peints de Réveillon, au faubourg Saint- Antoine, une machine en toile et en papier, avant soixante-dix pieds de hauteur sur quarante-quatre pieds de diamètre ; mais la pluie et le vent la détruisirent. Une nouvelle machine fut fabriquée à la hâte pour l’expérience qui devait se faire à Versailles, le 19 septembre suivant, en

Fig. 237. — L'Ingénl<*ur Charles . professeur do physique. Inventeur de l'application du gai hydrogène au gonflement des ballons; d'après une estampe populaire (pièce rare).

présence du roi et de la reine. Cette machine, en toile de coton peinte, n’avait pas moins de 45 pieds de haut sur 41 de diamètre; elle fut remplie de gaz carbonique au moyen d’un feu de paille, qui suffit pour la gonfler; elle s’éleva rapidement, emportant avec elle une cage qui renfermait un mouton, un coq et un canard ; mais elle ne resta que dix minutes en l’air. Le succès de l’expérience sembla décisif, et vingt

.LvWddV.ci s\i viia

K ÉTÉ 8 ET PLAISIRS 1>E PARIS

3TJ

savants se disputaient l’honneur de faire la première ascension. Ce fut le physicien Pilatre de Rozier qui monta dans la machine, à deux ou trois reprises, en présence de deux mille spectateurs qui l’applaudis-

F te. ïil*. — Ascension d'one Montgolfière ; d'aprè* une gravure du terni*.

saient avec transport ; mais il ne s’éleva pas il plus de trois ou quatre cents pieds dans cette machine captive, oii la paille en combustion n’entretenait qu’une quantité de gaz insuffisante. On imagina de faire une expérience àballon perdu, et la machine, dans laquelle Pilatre de Rozier et le marquis d'Arlandes avaient osé monter, s’éleva majestueusement du parc de la Muette, plana sur Paris, il quatre cents toises au-dessus

du sol, et alla redescendre, sans accident, derrière les Golxjlins. Tout l’aris, cette fois, avait pu suivre la marche de l'aérostat et le saluer d’une immense acclamation. Enfin, le 1" décembre, une expérience publique exalta encore davantage l'enthousiasme des Parisiens. Un globe en taffetas gommé, auquel était suspendue une gondole peinte et dorée où se trouvaient les physiciens Robert et Charles (Voy. fig. 237), s’éleva lentement au milieu du jardin des Tuileries, sous les yeux d’une multitude en délire, et, poussé par un veut favorable, arriva sans accident eu Picardie, à dix-neuf lieues de la capitale. A la suite de cette belle expérience, les ascensions des aéronautes émurent plus d’une fois la curiosité des habitants de Paris, qui se fatiguèrent néanmoins de ne pas constater de progrès notables dans une invention qu’ils supposaient destinée à changer entièrement la nature des relations d'homme à homme et de pays à pays. Néanmoins, l’ascension d’un ballon avait toujours le privilège d’attirer la foule.

Cette foule, impatiente de voir, ardente, insatiable, effrénée, n'était jamais plus nombreuse que dans les fêtes publiques qui se donnaient pour elle. Les distributions gratuites de vin et de comestibles n’appelaient qu’un amas d'avides accapareurs, mais tout le monde était sur pied pour les illuminations et les feux d'artifice. Le tocsin de Notre- Dame, sonnant jour et nuit pendant vingt-quatre heures, conviait à la fête, pour ainsi dire, les bonnes gens de Paris. Heureux quand le beau temps favorisait leurs plaisirs! Outre la fête du roi, qui ramenait chaque année les mêmes réjouissances, il y avait, de loin en loin, des fêtes extraordinaires plus prolongées et plus magnifiques, i\ l'occasion des mariages, des baptêmes et des heureux événements survenus dans la famille royale. Quelquefois la fête publique était offerte aux Parisiens par un simple particulier. Au mois de mai 1722, le duc d’Ossuna, ambassadeur d’Espagne, fit les frais d'une illumination sur l’eau et d'un feu d’artifice qui ne coûtèrent pas moins de deux cent mille livres, en l’honneur de l’infante, qui était fiancée au jeune roi Louis XV. Il y avait sur la Seine une centaine de bateaux illuminés, avec des concerts île musique. « On n’a jamais vu une si grande abondance de peuple , » dit Barbier, qui décrit en détail cette merveilleuse fête de nuit. Les

sur la Pont-Neuf, à Pari*, en 1745.

FÊTE ET l’LAISlltS UE PARIS.

artificiers do la ville obtinrent, en 1741, un privilège pour tirer un feu d'artifice, à leurs frais, tous les ans, à l’occasion de la Saint-Louis : ils avaient fait construire sur le bord de la rivière, entre le Pont-Neuf et le Pont-Royal, une suite de gradins, qui ne furent pas tous occupés, parce que le prix des places parut trop élevé ; mais la population s’était accumulée partout pour jouir gratuitement de la vue du feu d’artifice. Ce feu tiré, tout le monde fut d’accord qu’on n’eu avait pas vu depuis longtemps un aussi beau , mais les malheureux artificiers ne firent pas trop bien leurs affaires.

Il est impossible de citer ici les fîtes publiques qui furent célébrées A Paris bous les règnes de Louis XV et de Louis XVI. Elles n’eurent pas toutes le même succès. Celle que la ville offrit au roi pour le mariage de madame Elisabeth de France avec l’infant d’Espagne en août 1739 est restée célèbre (voir les planches des pages 379 et 331) ; celle qui eut lieu à l’occasion du premier mariage du dauphin (février 1745) ne rencontra pas beaucoup de sympathie parmi les personnes qui y assistèrent, car on avait construit des salles de danse dans différents quartiers, et les bourgeois dédaignèrent de prendre part aux danses publiques; le peuple même s'abstint aussi d'y figurer. Au reste , le feu d'artifice manquait souvent ; il ne fallait qu’une averse pour l’anéantir. Ainsi, à la fête donnée par la ville de Paris pour l’inauguration de la statue du roi et la publication de la paix (22 juin 1763), un orage subit éclata dans la journée, lorsque les Tuileries étaient remplies d’un nombre prodigieux de spectateurs; les robes et les habits furent gâtés, raconte l’avocat Barbier, et le soir il ne fut pas possible de tirer le feu d'artifice. Mais des épisodes plus tragiques signalèrent les fêtes du mariage du dauphin, petit-fils de Louis XV, avec Marie- Antoinette d'Autriche (31 mai 1770). Après le feu d’artifice, qui avait admirablement réussi, la foule, en se retirant par la rue Royale, qui était alors en pleine construction, rencontra un autre courant de foule qui venait, du côté de la Madeleine, pour voir les illuminations des Champs-Elysées, au milieu d’un énorme encombrement de voitures : il y eut une presse épouvantable avec des cris horribles ; les palissades des maisons qu’on bâtissait furent brisées et

jetées par terre ; bien des malheureux étaient précipités dans les excavations des nouvelles bâtisses, écrasés contre les pierres, étouffés, renversés, foulés aux pieds. On compta le lendemain cent trente-trois cadavres restés sur la place ; le nombre des victimes s’élevait à plus de trois cents et celui des blessés à plus de mille. Cette terrible catastrophe fut considérée, dans le peuple, comme de fâcheux augure pour les deux augustes époux, dont le mariage avait été la cause indirecte de tant de morts et de tant de douleurs. L'année suivante, le peuple avait oublié ce sinistre pronostic, et il n’y eut personne qui, par appréhension d’un nouveau malheur, se privât de voir les illuminations et d’assister au feu d’artifice. La dernière fête du roi célébrée à Paris, sous le règne de Louis XVI, devait être celle de 1791; mais cette fête fut presque lugubre, et les tragiques événements du 10 août en empêchèrent le retour en 1792.

Fl*. 1*9. — FUi* principale «lu feu dartiBu: donné à Monactgneur le Dauphin , À Mcudoa , le 3 septembre 173&.

LA CUISINE ET LA TABLE

Anciennes habitudes françaises. — Le de jeûner, le dîner et le aonper. — Les repas de cour, sous Loubt XIV. — Progrès do l'art culinaire sous Louis XV. — Le prince de Soubise et son cuisinier Marin. — Gourmets célèbre». — Luxe du service de table. — Rcpsis du roi en public. — Lee soupers. — Un excentrique : Grimod de la Reyntère.

K rh lY-poquc de la Régence se place la plus brillante période de l'ancienne cuisine française. Auparavant , on mangeait beaucoup en France, peut-être beaucoup trop, mais ou ne savait pas encore manger. La cuisine du dix-septième siècle était très-abondante, très-variée et très-compliquée, mais elle n’était ni délicate, ni saine, ni agréable, ce qui n’empêchait pas l’auteur du Cuisinier royal, publié en plein siècle de Louis XIV, de déclarer que si « c’est en Europe où règne la propreté, le bon goût et l’adresse dans l’assaisonnement des viandes et des aliments qui s’y trouvent, on peut se vanter, principalement en France, de l’emporter en cela sur toutes les autres nations, comme on le fait en politesse et en mille autres avantages assez connus. » Cependant, il faut le con-

stator, le Français «'•tait né sobre et sachant modérer son appétit et sa soif; il sc plaisait à table, mais, pour s’y plaire, il ne voulait pas être seul. Les heures des repas n’avaient pas encore changé en France dans les dernières années du règne de Louis XIV : on déjeunait à sept ou huit heures du matin, on dînait à midi, on soupait vers sept heures du soir. Lcdéjeunerétait toujonrs très-frugal : il consistait ordinairement en une soupe grasse ou maigre longuement mijotée devant le feu, car la soupe n’avait pas cessé d’être la principale nourriture et la plus réconfortante dans toutes les classes de la nation. Toutefois le chocolat, le thé et le café commençaient à être à la mode , et menaçaient de détrôner la vieille réputation des soupes françaises.

Sous Louis XIV, la France avait eu la gloire de soumettre aux lois de sa cuisine nationale l’Europe entière et de lui fournir des cuisiniers qu’on regardait comme les premiers artistes du monde. Cette cuisine, qui n’était que le perfectionnement de l’ancienne cuisine de nos rois, telle que le célèbre Taillevcnt, cuisinier ou maître queux de Charles VII, l’avait codifiée, devait beaucoup de nouveaux procédés û l’ingénieuse cuisine italienne du seizième siècle; mais elle accumulait sans choix les ingrédients divers qui entraient dans la composition de ses ragoûts, et elle laissait trop prédominer les graisses dans la cuisson des viandes, qui, pour n’être pas déguisées et transformées en apparence, n’en étaient pas moins privées de leurs sucs naturels, par un mélange barbare de chairs étrangères l’une à l’autre et souvent d’essence antipathique. Il eu résultait , d’après l’avis des médecins, que l’estomac le plus solide et le moins chatouilleux avait peine à supporter ces aliments indigestes et nauséabonds. On sait que Louis XIV, qui fut tonte sa vie le plus copieux mangeur de toute sa cour, était obligé d’avoir recours aux purgatifs, tous les mois, pour prévenir l’épaississement du sang et des humeurs, et pour réveiller chez lui le sens du goût en même temps que les aptitudes de l’appétit. Louis XIV, comme tous les gros mangeurs, n’était pas un raffiné en gourmandise, quoiqu'il mangeât seul ordinairement, avec une lenteur consciencieuse, et toujours à grandes bouchées. Il ordonnait le matin petit couvert ou très-petit couvert, selon sa disposition de santé , et le très-petit enu-

Festin donne à l'ambassade d'Espagne, à Paris, d’après Scotin, 1707.