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LA CUISINE ET LA TAULE

tout mille écus! » La dépense de table s’élevait plus haut chez certains financiers et certains grands seigneurs, puisqu’un seul dîner, offert au roi et à la cour par le prince de Soubise, avait coûté plus de quatrevingt. mille livres. On suppose ce que devaient être les cuisines et leurs dépendances dans une grande maison. L’abbé Coyer raconte, dans le Testament littéraire (h l’abbé Desfontaines, qu’il alla visiter le palais d’un des satrapes du jour : « C’est dans les cuisines, on l’on m’entraîna, dit-il, qu’on me fit admirer le goût du maître. C’est la seule pièce de la maison qu’on fasse remarquer aux curieux. Elégance, solidité, propreté, commodité de toute espèce, rien ne manque à ce vaste atelier de Cornus, chef-d’œuvre moderne oh l’architecte s’est plu à déployer ses ressources. » L’abbé Coyer a omis de décrire les fourneaux qui formaient l’autel toujours fumaut de la gastronomie, les broches tournant sans cesse avec des murmures plaintifs, et les rangées de casseroles de cuivre et de fer battu garnissant les murailles comme des panoplies d'armures étincelantes. Pour se faire idée du la batterie de cuisine dans une grande maison, il suffira de rap]>eler que, pour préparer un repas que le marquis de Seignelay donna dans sa maison de Sceaux, au roi Louis XIV’, trente-six officiers de cuisine, chefs ou aides, mirent au feu soixante petites casseroles à main, vingt casseroles rondes tant grandes que petites, vingt marmites de diverses grandeurs et trente broches.

Le luxe de la table avait fait de tels progrès, depuis Louis XIV, que Duclos écrivait dans ses Mémoires : « Si les gens morts il y a soixunte ans revenaient aujourd'hui, ils ne reconnaîtraient plus Paris à l’égard de la table. Il n’y avait, par exemple, des cuisiniers que dans les maisons de la première classe. Plus de la moitié des magistrats ne se servaient que de cuisinières. » Ce fut une concurrence générale, même chez les petites gens, pour se ruer en cuisine, suivant l’expression consacrée. On voulut partout bien manger et manger beaucoup, à l’instar des grandes maisons qui avaient des cuisiniers, n’eût-on, pour les imiter, que le modeste secours d’une cuisinière ou seulement la lettre morte d’un livre de cuisine. Marin se moquait, en 1748, de ces ambitieuses visées de la bourgeoisie : « Je remarque, disait-il, qu’aujourd’hui nombre de

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