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bourgeois, pour vouloir imiter les grands, sortent des bornes de leur état et rouvrent leur table de mets qui leur coûtent beaucoup, sans leur faire honneur, faute d’être apprêtés par une main habile, t» Les cuisiniers renommés avaient le plus profond dédain pour les cuisinières, celles-ci ne commencèrent à se réhabiliter que vers la lin du siècle. Mercier disait en 178:1 : « Quelques-uns préfèrent les cuisinières aux cuisiniers, eu prétendant que ceux-ci ont le goût brûlé il quarante ans.

Fig. 242 et 243. — Piê©-». d'an servie* de table ««a orfévrrrle, (le I*. Germain,

Les Picardes passent pour les meilleures. » Toujours est-il que la porte des bonnes cuisines fut longtemps fermée aux femmes, comme indignes ou inhabiles à préparer un repas présentable. Chose singulière! ou leur interdisait absolument de faire de la pâtisserie. Un traitant se leva de table, indigné, en s’écriant : « Pas de femmes aux cuisines, si ce n’est pour laver la vaisselle! » Il fallait, d’ailleurs, les plus délicates précautions pour remplir convenablement le rôle de Incutilti r ou loriuiilirn , que le service de table fût en argent ou en porcelaine de Saxe ou d’Autriche, de Chine ou du Japon. Ce service valait souvent une somme énorme. Les services en porcelaine étrangère ne se montrèrent sur les tables somptueuses que depuis 1700, lorsque Louis XIV eut envoyé toute sa vaisselle de métal â la Monnaie, pour y être fondue. Ou ne fabriquait encore en France que de la faïence. Les premiers essais de la fabrication d’une porcelaine française furent très-imparfaits et par

LA CUISINE ET LA TABLE

conséquent peu recherchés. Les porcelaines d’Allemagne coûtaient fort cher, moins cher cependant que les porcelaines chinoises ou ja-

Htr. ?4t k ïiW). — l’Mves lin artmc MTTloo de Cirmiain. h FnorpHon «In flomtir»» «lr droite qui m M nécalé, en lirons* doré etctalo. jmr Msrtlnoonrt , mltir de GMttbttre pour Je msrUgc de Marte- Antoinette. et f«H «ujonnilint pnrtir de la collection do M. Double.

ponaises, qui atteignaient des prix exorbitants. On vit donc reparaître assez promptement la vaisselle d'argent et de vermeil ; elle ne fut jamais plus abondante que sous la régence. On citait, entre autres, comme la plus belle et la mieux travaillée, celle du cardinal Dubois, qui avait,

(lit Saint-Simon, « une table exquise, superbe en tout, et dont il faisait très-bien les honneurs, quoiqu’il fût sobre par régime et par nature. »

La régence ne fut peut-être pas l’époque de la meilleure cuisine, mais , à coup sfir, celle du plus grand luxe de table. On ne songeait qu’à manger, dit un contemporain. Lorsque le parlement de Paris fut exilé à Pontoise (septembre 1720), il y eut toujours deux tables ouvertes chez le premier président, l’une qu'il tenait lui-même, et l’autre tenue par son secrétaire pour tous les officiers inférieurs du parlement, « et cela est très-bien Bervi , » ajoute l’avocat Harbier, qui se trouvait de la fête. Cet exil du parlement avait l’air des noces de Gamache. a Le premier président, raconte Barbier, a vingt-cinq couverts à dîner et à souper. 11 a un cuisinier et huit aides de cuisine. Le président Pelletier tient table; aussi, Bernard, conseiller. Roland de Meslay donna, le dernier jour, au premier président, un dîner de sept mille livres. » Le parlement fut transféré de Pontoise à Blois, et la lettre de cachet du roi ordonnant sa translation ne lui laissa pas même le temps de faire honneur à un repas superbe que le premier président avait fait préparer à l'occasion de la Saint-Martin : « Il est resté, dit Barbier en gémissant, quinze mille livres de viandes à revendre entre les mains du rôtisseur, pour le compte de M. le premier président. »

Ces grosses pièces de viandes de boucherie et ces pyramides de volaille et de gibier étaient placées au milieu de la table, soit ronde, soit ovale, soit carrée, dans des bassins ou de grands plats, qu’on nommait dormants, parce qu’on ne les faisait pas circuler comme les plats moyens et les petits plats. On servait ainsi un marcassin entier, une longe de veau garnie de trois poulets et de six pigeons, un cuissot de chevreuil accompagné de toute sorte de gibier, un gros esturgeon entouré de rougets, etc. Les viandes avaient été ordinairement cuites ensemble et à petit feu dans de grandes marmites, avec des bouquets de fines herbes et des oignons; les poulets, poulardes et dindonneaux cuisaient également pendant douze ou quinze heures, en même temps que le gibier. On faisait à part les jus et les coulis pour les potages etles entrées ; mais toutes les espèces de rôti, les grandes comme les petites pièces,

LA Ct’IRINE ET LA TAIiLE.

avaient tourné â la broche simultanément sur cinq ou six rangs, qui se présentaient l’un après l’autre à la chaleur toujours égale d'un feu clair et pétillant. On se lassa bientôt d’avoir sous les yeux, pendant le repas, ce monstrueux étalage de viandes : la nouvelle cuisine commençait d’ailleurs A les faire disparaître, en les remplaçant par des extraits et

PI*. ttl. — Pièce du même service en orfèvrerie de P. Germain.

des consommés qui n'en conservaient que l’essence et l’arome. Le service des tables subit alors une métamorphose complète , en substituant , aux grands plats qui figuraient au milieu des entrées, des hors-d’teuvre et des entremets, une décoration permanente, qu’on appelait aussi / formant ou surtout, et qui se composait en général d’un cadre de glace , avecgalerie en métal, et de différentes formes, occupant le centre de la table et supportant quantité de vases et de soucoupes remplis de fleurs et de dragées, le tout entremêlé de statuettes et de candélabres d’argent ou de vermeil. Le surtout alla toujours s’agrandissant et multipliant ses ornements décoratifs, tellement qu’il ne tarda pas à couvrir la table entière et à en éloigner tous les mets, qui ne se montraient plus qu'en détail et par portion sur les assiettes des convives.

Les surtouts étaient devenus des exhibitions d'objets d'art; mais, comme il n’était pas possible de les changer à chaque repas , on se lassa de leur monotonie, quelle que fût leur richesse, et la mode imagina la décoration en fleurs qu’on variait i\ l’infini, puisqu’on l’exécutait pour chaque repas. On étendait sur la nappe un gâteau de glaise, sur laquelle

un fleuriste implantait des fleurs couples qui représentaient un parterre. Aprés les fleuristes de table, en employa les statuaires , les dessinateurs et les peintres. Tantôt, le milieu delà table ôtait animé par une multitude de statues et. de groupes emblématiques qui ornaient des monuments, des temples, des amphithéâtres, des ponts et des colonnes, le tout en pâte d’amidon, rehaussé de talc; tantôt, l’artiste avait représenté un paysage avec un effet de neige. Un nommé Carade inventa un givre artificiel que la chaleur faisait fondre pendant le repas : on voyait alors la rivière dégeler, les arbres verdir, les fleurs éclore, et le printemps succéder A l'hiver. Il y avait des sableurs , qui, avec du sable coloré, traçaient sur la nappe les dessins les plus compliqués et les plus ingénieux. On employa ensuite pour ces dessins, qui ressemblaient quelquefois à un riche tapis de Perse, la poudre de marbre, le verre pilé, le sucre en poudre et la inie de pain, que l’artiste savait teindre des plus vives couleurs. Ces merveilleux tableaux s’exécutaient avec une étonnante prestesse : en moinB d’une demi-heure, le sableur, Delorme, Pan ou Richard, avait achevé son œuvre, qui faisait l'admiration des convives i\ leur entréo dans la salle du festin ; mais il ne fallait qu'un souffle, une goutte d’eau, pour détruire la plus charmante peinture, qui avait coûté deux ou trois louis.

Cette mode avait fait fureur à l’époque do Louis XVI, et les inconvénients de tout genre qu’elle entraînait A sa suite ne la firent pas abandonnner tout A fait avant 1780. Elle s’accordait assez bien, d'ailleurs, avec les services de porcelaine «le Sèvres en pâte tendre dorée, qui avait remplacé la porcelaine de Saxe et même les porcelaiues de Chine et du Japon. La vaisselle d'argent se trouvait reléguée sur les buffets, oh elle brillait de tout son éclat pour le plaisir des yeux, son usage ayant été reconnu moins commode et moins agréable que celui de la porcelaine. Cette vaisselle plate , portant les chiffres et les armes du propriétaire, n’en était que plus massive et plus pompeuse. Le luxe de la table avait alors réellement diminué, bien qu’il fût le même en apparence ; le nombre des plats se trouvait réduit de moitié ; ils échappaient en quelque sorte A la vue , puisqu’ils arrivaient presque A la dérobée dans la salle A manger, oh le maître d'hôtel les annonçait A

LA CUISINE ET LA TABLE

l'oreille de chaque cou vive, qui acceptait ou refusait. On mangeait de moins en moins, on ne buvait plus, on semblait avoir hâte de sortir de table, et l’on y restait aussi peu que possible. Cependant le maître de maison se faisait toujours gloire d’avoir un bon cuisinier, un nombreux domestique, et d'offrir â ses invités les primeurs les plus rares,

Klÿ. t$2. — Surtout de table ; d’apivs Mefcaomiier.

les vins les plus précieux. Les femmes du monde, absorbées par la passion de la toilette, impatientes de repos, avides de plaisirs bruyants et frivoles, ne faisaient plus aucun cas de la bonne chère; elles se montraient encore aux dîners et aux soupers , mais elles touchaient à peine du bout des lèvres à quelque mets qu’elles oubliaient sur leur assiette ; elles buvaient seulement quelques gouttes de vin sucré, elles croquaient quelques bonbons, et se hâtaient de lever le siège, emmenant de vive force les convives, qui n’avaient pas eu le temps de donner carrière à leur appétit et de faire honneur à la cuisine de leur amphitryon.

Les choses se passaient autrement â la cour, du temps de Louis XV. On se donnait alors le temps de manger, quoique les repas fussent déjà moins copieux et moins longs que sous Louis XIV. Les femmes, même les plus coquettes et les plus légères, ne se privaient pas de goûter aux mets et aux vins ; elles ne redoutaient pas encore de trop

favoriser un embonpoint qui témoignait de la complicité de leur estomac. Louis XV, qui dînait presque toujours en public, s’était fait une loi et une habitude de ne pas rester trop longtemps à table, et avait appris à mauger vite, en mangeant beaucoup : il se connaissait eu cuisine , d'ailleurs , et savait choisir les bons morceaux. On assure que, comme il était très-friand de poisson d'eau douce, la truite du lac de Genève arrivait en poste, et toute préparée, pour être servie, les jours maigres, sur la table royale. Louis XV ne dédaignait pas, tout gourmand qu’il fût, de manger des œufs à la coque, au grand couvert, parce qu’il excellait à faire sauter d'un coup de fourchette le haut de la coque de l’oeuf pour y tremper deux ou trois mouillettes de pain ou de biscuit ; et les bons bourgeois de Paris, qui venaient le dimanche à Versailles assister au dîner du roi, s’en retournaient émerveillés de l'adresse avec laquelle il ouvrait ses œufs sans jamais manquer son coup de fourchette. Louis XV avait réservé le souper pour être à table avec sa famille, et surtout avec ses trois filles, mesdames Adélaïde, Victoire et Sophie-Élisabeth, dont la conversation vive et franche eut toujours le secret de le distraire et de l’égayer.

Marie- Antoinette , devenue reine , aurait bien désiré de se soustraire à l’usage tyrannique de dîner en public, au grand couvert, mais Louis XVI resta fidèle à la tradition royale, et le grand couvert continua d’avoir lieu tous les dimanches à Versailles. La reine s'excusait le plus souveut possible d'y jiaraitre : elle dînait alors dans les cabinets, servie par ses femmes. Elle ne pouvait s’accoutumer, disait-elle, tV se sentir comme assiégée par tant de regards curieux fixés sur sou assiette : elle ne mangeait ni ne buvait, pour faire bonne contenance; elle souffrait aussi de voir le roi se montrer gros mangeur et mangeur peu soigneux, en accordant une heure entière de travail masticatoire à son formidable appétit.

Ordinairement le roi et la reine se réunissaient aux comtes de Provence et d’Artois, ainsi qu’à leurs jeunes femmes, pour manger tous ensemble et à leur aise , sans apparat et sans étiquette. Ces dîners de famille ne furent interrompus que quand la reine prit l'habitude d'aller dîner chez la duchesse de l’olignac , gouvernante des enfants de France,

LA CUISINE ET LA TABLE

mais la réunion du soir pour le souper continua d’avoir lieu chez la comtesse de Provence. « Cet usage , qui n’avait point eu d’exemple i\ la cour, dit M“* Campan, fut l’ouvrage de Marie-Antoinette, et elle l’entretint avec la plus grande persévérance. )>

Le roi et la famille royale assistaient quelquefois A des festins de gala, donnés en leur honneur à l’hôtel de ville de Paris, dans certaines circonstances extraordinaires. Ces festins, qui entraînaient des dépenses considérables aux frais de la caisse municipale, n’étaient pas souvent favorisés par une heureuse réussite : il y avait toujours une partie du programme qui venait i\ manquer, à cause du désordre et des négligences inséparables d’une pareille foule de convives dans un espace relativement exigu ; car, outre la table royale, on avait à servir beaucoup d’autres tables pour la maison du roi et pour les invités de la ville. Cependant la iete offerte il Louis XV, le dimanche 15 août 1744, pour célébrer son retour à Paris, après le voyage de Metz, réussit complètement à l’intérieur de l’hôtel de ville, pendant que les illuminations étaient contrariées par une pluie incessante. Le roi dîna, dans la grande salle, à une table de trente couverts, avec ses ministres et les principaux seigneurs de la cour. Le repas fut magnifique, et l'on admira particulièrement le dessert, cause des figures de sucre qui en faisaient l’ornement. 11 y eut, comme toujours, plusieurs autres tables, dont le service fut renouvelé cinq fois, chaque service A deux soupes, neuf entrées, rôti, entremets et dessert , avec toutes sortes de vins et liqueurs. « Ç’a été une consommation étonnante ! ï dit l'avocat Barbier, qui était un des convives. On devine toutefois que, dansées festhis de l'hôtel de ville, le roi ne trouvait pas une chère aussi raffinée que dans les soupers préparés par les deux excellents cuisiniers du due d’Orléans et du prince de Soubise pour les fêtes de nuit qu’on lui avait données au château de iSaint-Ouen (août 1750) et au château de Saint-Cloud (octobre 1752). Louis XVI était moins difficile et moins délicat : il ne mangeait jamais davantage que dans les dîners de gala, oii tous les yeux étaient fixés sur lui. La fête donnée par le prévôt des marchands et messieurs de la ville , A l’occasion de la naissance du dauphin (22 janvier 1782), échoua honteusement, et le roi fut le seul qui ne s’en aperçut pas : la moitié des

XVW* SlüCU. — INaTmmosS. — Il

mets étaient froids ou gâtés, â la table de soixante-dix-huit couverts, que le roi et ses frères occupaient seuls avec la reine , les princesses et les femmes de la cour. Les autres tables furent encore plus mal servies , et celle des ducs et pairs n'était pas même garnie de plats, quand ils levèrent le siège, après avoir dîné avec du beurre et des radis, pour rejoindre le roi et la famille royale qui sortaient de table. On a peine à comprendre une telle incurie, en sachant que tout était à profusion dans les cuisines et les offices.

Ce n’était pas la gourmandise seule qui avait mis à la mode les dîners et les soupers de Paris , au dix-lmitième siècle ; c’était plutôt l’esprit français, qui rendit célèbres quelques-uns de ces soupers et de ces diners, où la compagnie fut toujours meilleure que la cuisine. Les maisons les plus recherchées, les plus prônées, n’étaient pas celles où l'on mangeait le mieux, où l’on buvait le plus. Ainsi, la table était mesquine et même mauvaise, là où la maîtresse de maison recevait son monde à titre de bel-esprit, quoique les femmes fussent passionnément gourmandes depuis la régence jusqu’à Louis XVI ; mais les femmes lettrées, les belles parleuses, les savantes, ne l’étaient pas. Longchamps, le secrétaire de Voltaire, nous donne la plus triste idée, par exemple, de la maison de M"”du Châtelet : « Elle ne faisait, dit-il, qu’un seul repas par jour, (pii était le souper, et encore c'était presque toujours hors de chez elle. Le matin, le déjeuner consistait en une tasse de café à la crème et le petit pain ; aussi son maître d'hôtel et sa cuisinière n’avaient guère d'occupation. Je ne crois pas qu’elle ait donné plus de dix à douze fois à souper (quand elle habitait Paris), et lorsque cela arrivait, c’était toujours à peu de personnes, avec peu de plats et encore moins de vin. Et quel vin! Le rouge, qu’on appelait du Bourgogne, était du cru de Paris; et le blanc, qualifié de champagne, n’était pas plus authentique que l’autre. » Les soupers de M“ Geoffrin, qui eurent tant de réputation, à cause des convives qu’elle y invitait, n’offraient pas meilleur vin ni meilleure chère : « La bonne chère en était succincte, dit Marmontel, qui avait sa place de fondation à ces soupers. C’était communément un poulet, des épinards, une omelette, t Mais la compagnie rachetait tout cela. Ce fut l’esprit qui fut l'attrait et le lien de

LA CUISIXE ET LA TAULE

tous ces soupers, de tous ces dîners littéraires, philosophiques, scientifiques, artistiques, dont les étrangers de distinction et les plus grands seigneurs étaient si friands. Les soupers de M"’ Geoffrin avaient lieu

Fig. Ut. — Souper dit «tri funéinillrt , donné p.ir Gritmxl de U Rcynlént Uta, dans son hiHrl do* Champ»- fil) «Va. à Paris, le 1" février ITM. ( D’après une gravure rare, oomtminlqudc \ua M. Fontaine.)

tous les soirs , en petit comité ; de ses deux dîners hebdomadaires, celui du lundi était pour les artistes, celui du mercredi pour les gens de lettres. On soupait mieux et plus gaiement chez M'1* Quinault, l’actrice de la Comédie- Française, moins riche que Mn" Geoffrin, mais plus jolie et

plus spirituelle. Les dîners de Qiicsnav, du liaron d’Holbach , d'Helvétius, de Billion, n’étaient que des prétextes et des occasions de réunir des bouillies de mérite et de les convier A une conversation générale fort animée et fort brillante, oîi chacun mettait du sien, en prenant sa part dans un bon repas. Mais ces habitudes hospitalières et spirituelles se perdirent peu à peu sous le règne de Louis XVI ; on ne parla plus A table, on s’imposa la loi de manger et de boire le moins possible dans les dîners et les soupers. Il fallut que Grimod de la Reynière, gastronome expert et fanatique, essayât, pendant le carnaval de 1783, de réhabiliter l’esprit i\ table, en offrant à vingt-deux amis de la joie et de la bonne chère une fête nocturne , qui n’était funèbre et lugubre que d'entrée de jeu, et qui se termina par un magnifique souper, composé de neuf services , dont chacun n’était que d’une seule espèce de viandes accommodées de vingt-deux manières différentes. Tout Paris pendant quinze jours s'occupa de ce souper étrange, qui ressemblait i\ un repas de funérailles!