Paul Lacroix, Dfa-huitième siècle. "DidoV, \%T

tantôt le soir, et sans que ces vérifications aient jamais lieu à jour fixe, l'économe, le proviseur ou son délégué feront mettre en leur présence dans une balance le contenu d'un plat destiné à une table de grands, de moyens ou de petits élèves. Ils diviseront le poids obtenu par 10,8 ou 6, suivant le nombre d'élèves admis à la table, et s'assureront ainsi que cette moyenne est égale au poids réglementaire.

» Les mêmes vérifications seront faites fréquemment par le recteur ou par un membre délégué du conseil académique.

» Le vin, suivant sa force, entre pour un quart ou pour un tiers, dans la composition de la boisson donnée aux élèves.

» Art. 2. Au commencement de chaque semaine, le menu des repas, présenté par l'économe, approuvé par le médecin, est arrêté par le proviseur, qui se conformera aux règles suivantes :

» Le repas du matin se composera non pas seulement pour les plus jeunes enfants, mais pour tous les élèves indistinctement, en hiver, d'une soupe ou d'un potage, et en été d'une tasse de lait ou de quelques fruits avec une ration de pain convenable.

» Le boeuf bouilli ne figurera dans le menu du diner que trois fois par semaine au plus, et ces jours-là, les élèves auront un second plat de viande.

» Lorsque le menu du diner ne se composera que d'un plat de viande, celte viande sera rôtie ou grillée.

» Les jours gras, un plat de viande sera toujours servi au souper.

» Les jours maigres, aux légumes aqueux, aux èonfitures et fruits secs, etc., on substituera, comme second plat, des mets plus substantiels, consistant en poissons, œufs, farineux, etc.

» La durée du dîner est d'une demi-heure; celle du souder de vingt miaules au moins.

» Art. 3. Les maîtres nourris dans rétablissement seront servis en mêmes temps que les élèves et dans les mêmes salles.

» Les agents et domestiques prennent leurs repas après les élèves et autant que possible dans une salle commune.

» Tant qufeles élèves n'ont pas été servis, tout prélèvement à un titre quelconque sur les aliments préparés.pour chaque repas est formellement interdit.

» Art. 4. Les recteurs des académies et les proviseurs des lycées sont chargés, chacun en ce qui le concerne, de l'exécution du présent arrêté. »

Depuis cet arrêté, le chiffre réglementaire de la ration de viande a été porté de 70 à 80 grammes. A Paris, dans plusieurs lycées, la première division reçoit même 100 grammes, les moyens ont 80 grammes, et les petits 60.

Telles sont les règles écrites et suivies dans les établissements de l'État.

C'est justice de reconnaître que beaucoup de grands établissements libres se sont imposé les mêmes obligations et ont voulu donner aux familles les mêmes garanties ; que quelques pensionnats ont réglé de la manière la plus libérale, je dirais presque la plus luxueuse, l'alimentation de leurs élèves.

Dans certaines maisons, on a voulu surtout enchérir sur les formalités prescrites, et on en a exagéré la portée.

L'affichage des menus ne garantit guère que la variété des mets (à condition encore que le bouilli, par exemple, ne soit pas de temps à autre dissimulé sous un nom pompeux). Mais le menu ne garantit pas la dose suffisante, la quantité et la qualité des aliments. Pour cela, la surveillance et la mise en œuvre des procédés indiqués à l'art. 1 er du décret sont nécessaires.

Depuis que le menu est publié sous forme d'affiche, il a pris, dans certains internats, les allures àe \a.\fcôaxa&.

Les menus ne doivent jamais devenir des trompe-l'œil destinés à séduire les parents.

Une administration qui se respecte, ne saurait promettre que ce qu'elle peut tenir, et elle doit fidèlement exécuter ce qu'elle annonce au tableau du parloir.

La rédaction de ces menus nous a paru' parfois emprunter le langage hyperbolique et affecter le jargon gas- Ironomique des menus de certains restaurants. C'est un emprunt malheureux. Pour quelques parents incrédules malgré les promesses de cette affiche, combien, prenant à la lettre les termes de cette réclame, vont faire au médecin leur confidence, redoutant, crainte superflue! de voir de savants coulis, des sauces incendiaires assaisonner des mets trop recherchés servis à leurs enfants!

Qu'ils se rassurent!

Le vocabulaire est plus savant et surtout plus prétentieux que la préparation. A des noms pompeux, correspondent les mets les plus simples. Le médecin qui approuve ces menus n'a pas besoin d'être un Brillai-Savarin pour en apprécier les combinaisons élémentaires cachées sous ces tapageuses apparences.

Cette rédaction a pu mettre en évidence le goût, sinon la sincérité d'un commis d'économat épris de ce genre de style; mais elle n'a pas mis la santé des enfants en péril ; et s'il y a eu quelques illusions détruites ou quelques craintes éveillées, il est juste de dire que l'hygiène du moins est sauve, en ce sens que nul excès de table n'a pu répondre à cette fantasmagorie de mots.

Les menus des lycées, ceux de tous les établissements sérieux, ne présentent jamais cette apparence. Nous en avons examiné un grand nombre. Ils sont substantiels, et ne contiennent ni mention ni désignation destinées à frapper les yeux.

Un point capital est de varier réellement l'alimentation.

Cela est nécessaire pour les besoins de la nutrition et aussi pour les exigences de l'appétit. Rien de moins agréable que de voir tous les jours servir les mêmes mets sur la table, fussent-ils excellents, ou même de les voir revenir fatalement aux tnêmes jours et aux mêmes repas. On doit donc s'efforcer de varier les aliments; mais, comme la série n'en est pas indéfinie, on obtienUe résultat cherché en les combinant de façon que le même menu ne se reproduise que de loin en loin, de quinzaine en quinzaine, par exemple, et avec des variantes. La monotonie cesse alors de se faire sentir, et le goût ne se révolte plus contre une répétition qui, à cette distance, n'a plus rien de choquant.

On doit tenir compte de ces nécessités dans l 'alimentation des élèves.

Cette variété semble suffisamment garantie dans la plupart de nos grands établissements.

Et en vérité aujourd'hui, on peut dire, sans exagération comme sans illusion que la nourriture n'est pas dans les internats en général le côté le plus faible de ces institutions, et que si l'air, le bon air, l'espace, l'exercice étaient assurés aux élèves dans une mesure aussi convenable, l'hygiène physique pourrait, sans se déclarer satisfaite, reconnaître que ses plus justes et plus pressantes exigences ont commencé à être entendues.

Le régime de l'internat ne peut présenter les douceurs du régime de la table de famille.

Est-ce un bien grand mal?

Un auteur, qui n'est pas suspect de partialité pour l'internat, a dit avec raison :

« Dans nos usages, il n'y a plus qu'une seule table pour toute la famille, l'enfant dîne avec ses parents et prend une nourriture qui le fatigue sans le fortifier. Sous ce rapport, la plupart du temps, le collège vaut mieux que la maison paternelle. La nourriture y est moins bowcvfc ^wxt \& %<s^

ce qui épargne plus d'une indigestion ; elle est plus naturelle, et par conséquent plus saine. La soupe, dont on médit à présent yar mode, du bœuf rôti, quelque salade, des légumes simplement accommodés, dans la saison un fruit bien mûr, voilà un excellent fond d'alimentation. Point de sauces recherchées, pas de viandes trop pesantes comme le porc, ou trop substantielles comme le veau! * »

Quand il s'agit de la cuisine des internats, pas n'est besoin de s'élever contre les sauces recherchées, on n'a pas à craindre les combinaisons plus ou moins indigestes de la cuisine française,ni les mets de haut goût qui en forment la base.

Si la nourriture du lycée, du collège, de la pension, pèche par quelque excès, c'est par l'excès de fadeur bien plutôt que par l'exagération des propriétés stimulantes.

Il n'est pa$ nécessaire d'en manger pour s'en convaincre, il suffit de la sentir.

On reproche à nos cuisiniers de stimuler artificiellement l'appétit! Je ne demande à ceux de nos internats que de ne pas le supprimer, par des mets sans goût, et dépourvus de cet excitant très-légitime et très-hygiénique : la propreté.

Veut-on instituer chez nous, à l'imitation des habitudes anglaises , un régime continuel de viandes saignantes? L'essai ne sera pas de longue durée, et les élèves témoigneront encore plus vite leur répugnance pour ce régime que pour celui auquel ils ont été déjà habitués dans leur famille avant d'entrer dans l'internat.

On ne change pas du jour au lendemain les habitudes d'un peuple.

La cuisine française a élé fortement attaquée depuis quelques années, au nom de l'hygiène, et la cuisine anglaise louée, il me semble, outre mesure.

\. i. Simon, la Réforme de l enseignement secondaire.

Ce qui est certain, c'est que les Français qui ont vécu quelques semaines en Angleterre d'une cuisine si vantée pour sa simplicité et ses vertus patriarcales, reviennent singulièrement affadis, comme dit Topffer, et soupirent après le plus modeste plat à la française, et pour eux une omelette, ou le pot au feu traditionnel, sont des mets des dieux.

Ce qui est certain encore, — tous les médecins le savent, — c'est la répugnance que manifestent bientôt les malades, soumis médicalement aux beefsteaks et aux côtelettes, pour un régime nourrissant mais peu apéritif.

Affaire d'habitude, dira-t-on! Je le veux bien dans une certaine mesure. Mais j'ajoute que c'est aussi une question de climat, comme je l'ai démontré ailleurs. La mode en ce moment nous vient du Nord, et nous voici assimilés aux populations portées par nécessité à l'usage des viandes saignantes : tel est le programme du jour. Quand la mode viendra du Midi, elle nous condamnera peutêtre, par un juste retour, aux pastèques, au macaroni et à l'eau.

Après tout, les cuisiniers de nos internats n'ont rien de commun avec les artistes dont les sauces épicées et les mets .de haut goût subissent en ce moment les rigueurs de la critique.

Plus modeste dans mes exigences, je ne demanderais pas une révolution dans le régime alimentaire de l'internat, à moins que ce ne fût en réclamer une que d'exiger, comme minimum indispensable :

1° Que les denrées alimentaires fussent d'une incontestable qualité; que le pain fût bon, bien fait 1 , que les viandes fussent bien choisies, les légumes frais, dans la saison.

1. Pour que le pain soit bon, disent les instructions militaires, « il faut qu'il soit bien levé, c'est-à-dire pourvu d'œils assez grands dans toutes ses parties; qu'il exhale l'odeur agréable qui lui est spéciale. \<^ la mie soit homogène, élastique, et que les œï\a Yc\fflra&%fev\. opasA w\.

Les fournisseurs des grands établissements, les adjudicataires" sont très-disposés à écouter là toutes leurs denrées de qualité inférieure ou douteuse, si on n'y porte la plus grande attention 1 .

2° Que ces éléments, obtenus de première qualité, ne fussent pas gâtés par le manque de soin dans la préparation culinaire. On peut faire, cela s'est vu, de détestable cuisine avec des viandes et des légumes de premier choix.

3° Que si tous les internats ne peuvent avoir un chef habile, au moins que l'on exige du cuisinier et de son aide une propreté exquise.

Combien de fois avons-nous entendu des jeunes gens se plaindre d'être mal nourris, et de ne pouvoir manger dans leur internat. De toutes ces plaintes quelle était la plus fréquente, la plus légitime, et au fond de toutes ces répugnances, quelle était la note dominante? Le dégoût pour des aliments mal cuits, des mets mal servis, et où des preuves trop évidentes laissaient voir avec quelle incurie et quelle malpropreté ils avaient été préparés.

Tous les établissements ne peuvent payer un cuisinier émérite : c'est convenu; mais tous peuvent et doivent

l'a médiocrement pressée; enfin que la croûte soit dorée, sonore, partout attachée à la mie. Le pain est de mauvaise qualité, mal préparé ou mal cuit, quand il a une odeur fade ou de moisi; quand sa teinte est trop foncée ou inégale; quand il contient des grumeaux de farine (marrons); quand la mie se pelotonne en masses compactes ne revenant pas sur elles-mêmes après la pression, ou est diffluente et grasse, enfin, quand la croûte est blanche, molle ou brûlée, et séparée audessus de la mie. »

1. Le moyen que la nourriture soit telle qu'elle doit être, et ceci me paraît un principe essentiel en matière d'économie, c'est de prendre ce qu'il y a de meilleur en tout genre : le meilleur pain, la meilleure viande, la meilleure huile, le meilleur beurre, etc. ; et j'ai connu par expérience qu'il n'en coûtait pas beaucoup plus, surtout si l'on a soin de payer régulièrement ceux qui font les fournitures, moyennant quoi /'on est assuré d'ôlre toujours bien servi. (Rollin. Traité des études.)

exiger une préparation des aliments faite avec soin et propreté.

Voilà une réforme indispensable, de première urgence et qui a le rare mérite de ne rien coûter. Je la mettrais même avant la transformation des menus.

4° Relativement à la quantité des aliments, deux observations capitales sont à prendre en considération :

Pour la détermination des portions, il faut estimer le rendement de la viande, — débarrassée des os, de la graisse, des déchets, et cuite, — à environ 47 pour 100 de la viande crue, pour tenir compte de toutes les conditions très-variables de l'opération.

Les mesures collectives ont cet inconvénient qu'elles ne tiennent pas toujours un compte suffisant des différences individuelles. Les divisions ou séries constituent encore des groupes d'individus non absolument comparables.

L'instruction du 13 septembre 1853 recommandait aux proviseurs de faire tenir au mois de novembre et au mois d'avril une note exacte de la taille de chacun des élèves internes. En comparant les différences à ces deux époques de l'année, ils pourront prescrire une alimentation plus copieuse pour les enfants dont la croissance trop rapide exigerait quelques soins particuliers.

5° Le temps accordé pour les repas est en général fort court, trop court, même pour des jeunes gens pourvus de bonnes dents. Tous n'ont pas un estomac vigoureux et prêt à faire double besogne. Les organes digestifs les plus robustes ne tiennent pas longtemps à ce régime.

Eh bien, dans beaucoup de cas, ce temps si court déjà est diminué encore; les élèves préférant la récréation à la table, le grand air à l'atmosphère souvent peu agréable des réfectoires, hâtent encore le repas, et la majorité ayant terminé, le signal est donné avant l'expiration des minutes réglementaires.