LES CUISINES PUBLIQUES DU CAPITAINE WOLF. !OI

mateur bénéficie dans la plus large mesure des réductions de prix et des augmentations en qualité et quantité résultant de l'association.

La question de la cuisson a vivement préoccupé tous les esprits qiii se sont attachés à ces problèmes. Les aliments crus sont profondément modifiés par le mode de préparation ; ils réclament divers degrés de température pour cuire à point et devenir tout à fait propres à la digestion : il était donc indiqué que le capitaine Wolff examinât tous les systèmes de fourneaux économiques actuellement en usage. Le plus parfait à son sens est celui qu'il a vu dans une grande maison de vêtements confectionnés, à Londres, et qui sert à préparer les repas de 300 employés. Mais le prix de ce fourneau est quelque peu prohibitif : il coûte 50 000 francs. M. Wolff a arrêté son choix sur un appareil construit par le capitaine Becker, et qui est déjà adopté dans un très grand nombre d'hôpitaux, de prisons, de régiments ou d'usines en Allemagne, en Autriche et en Danemark. Les principaux mérites de ce fourneau sont la propreté, la simplicité, la perfection de la cuisson, l'économie considérable de combustible qu'il réalise sur presque tous les autres systèmes. S'il faut en croire M. Wolff, ses mérites sont tels qu'une pomme de terre cuite dans l'appareil Becker, par exemple, développe mieux ses éléments nutritifs : il s'ensuivrait qu'un plus grand nombre d'appétils 'pourraient être satisfaits avec une même quantité de matière première. Ce fourneau est à circulation d'eau chauffée par la vapeur, avec thermomètres spéciaux pour chaque compartiment. L'extérieur de la machine reste à la température ambiante, l'eau de chauffe étant

absolument isolée : il s'ensuit qu'il y a peu de déperdition de chaleur et qu'une application de vapeur pendant 15 minutes tous les matins suffit à remettre l'appareil en marche. Les aliments ne sont jamais brûlés; ils gardent toute leur saveur et ne perdent rien par évaporation, les vaisseaux qui les contiennent étant hermétiquement fermés. Les produits même de la combustion sont utilisés et servent à alimenter les rôtissoires. Enfin, l'eau chaude abonde, soit pour les services de propreté, soit pour les réchauds, qui permettent de conserver aux rations la température voulue. Le prix de ce fourneau n'est guère que de 15 à 20 OUO francs.

Des expériences de ce genre vaudraient qu'on les tentât à Paris. Elles y trouveraient encore plus d'éléments de succès qu'en Angleterre, les habitudes de la population s'y prêtant beaucoup plus naturellement, sans parler du génie culinaire qui a toujours caractérisé notre nation et qui fait si complètement défaut à nos voisins d'outre-Manche. Il est hors de doute que des cuisines publiques installées sur un gi-and pied en des quartiers bien choisis pourraient aisément fournir des rations et demi rations excellentes à trente-cinq et vingt centimes. Le Parisien de toutes les classes envoie déjà à l'occasion chercher son dîner tout fait chez le marchand de comes tibles, le pâtissier, le rôtisseur ou le « traiteur ». Pourquoi ne prendrait-il pas l'habitude de le faire prendre régulièrement au fourneau économique ? C'est peut-être la seule solution possible de la grande question de « l'anse du panier », sans parler de beaucoup d'autres (luestions plus épineuses encore. Il n'y a pas, senible-t-il, une raison plausible pour que la préparation des aliments