LES CUISINES PUBLIQUES DU CAPITAINE WOLF

C'est ainsi qu'on est arrivé à fixer la ration du soldat prussien de la manière la plus rationnelle eu égard à la somme quotidienne dont on disposait pour cet objet. Et ce sont précisément les résultats de ces études que le capitaine Wolff est en train de faire passer de la pratique militaire à la pratique civile. Il n'est pas douteux que l'État n'en retirât chez nous d'immenses avantages budgétaires, en les appliquant non seulement h l'armée et à la marine, mais aux prisons, aux établissements hospitaliers, aux lycées et aux collèges, en général à tous les rassemblements de bouches à nourrir. C'est encore l'empirisme qui règne chez nous dans une large mesure en ces questions d'alimentation : il est temps, pour mille et une raisons, autant au point de vue financier qu'au point de vue de la santé générale de la race s de sa force, de son rendement, qu'on aborde des solutions plus scientifiques et plus rigoureuses. L'alimentation de nos marins, en particulier, appelle les plus sérieuses réformes : elle est à peu de chose près, de nos jours, ce qu'elle pouvait être il y a soixante ou quatrevingts ans, c'est-à dire insuffisante et mal équilibrée, tout en étant très coûteuse. De quels perfectionnements ce service ne serait-t-il pas susceptible avecles éléments dont la science dispose actuellement !

Le soldat prussien consomme, par jour, 100 grammes " d'albumine, 50 de graisse, 500 d'hydrates de carbone, soit 100 X 5 + 30 X 3 + 500 X 1 == 1150 unités nutritives. C'est cette base même que le capitaine AVolff a adoptée pour la détermination de la ration dans les cuisines publiques et quïl arrive à r épar ti^sÈf^ë^sr^à^s^

coûtant ensemble, à Londres. quatraFvingts centimes, \i

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pain non compris. Il est très possible, et même très probable, qu'ailleurs le résultat serait tout autre ou devrait être atteint par des moyens différents. On ne saurait entrer ici dans les détails de cet ordre. Il suffit d'avoir signalé, dans ses traits essentiels, une entreprise très nouvelle, très digne d'attention, et qui jusqu'ici fonctionne à miracle.

Les avantages qu'un ménage laborieux, un célibataire, un vieillard isolé peuvent retirer de l'association n'ont pas besoin d'être développés. Il est clair qu'un feu de charbon ou de houille allumé dans un étroit logement ou sur un palier d'escalier pour faire cuire à la hâte et tant bien que mal des vivres de qualité inférieure, payés un prix exorbitant, sera toujours et nécessairement inférieur à un fourneau commun, sur lequel un , cuisinier expérimenté prépare dans les règles des aliments de premier ordre, achetés aux prix de gros. Ne fût-ce qu'au point de vue du temps consacré à la cuisine individuelle et qui sera toujours mieux employé \ soit à des soins de propreté, soit à des lectures, soit à des travaux rémunérateurs ou même à des exercices physiques, la cuisine publique a une supériorité évidente. Elle est si bien une nécessité dans les grandes villes, que les trois quarts des ouvriers ou employés des deux sexes mangent hors de chez eux. Et comment mangent-ils, — et à quels prix hors de toute proportion avec les salaires, sans même arriver toujours à réparer véritablement leurs forces ?

Il va de soi que des salles de consommation sur Iieu| peuvent toujours et sans inconvénient être attachées aux cuisines publiques. L'essentiel est que le consom