LES FRIGORIFIQUES

Ce que nous vCDons de dire de la charcuterie s'applique tout aussi bien à la boucherie : les constatations faites par les directeurs d'abattoirs dans lesquels fonctionnent des frigorifiques sont concluantes sur ce point.

On peut penser combien les installations de ce genre rendront de services dans les contrées méridionales où elles ne sont pas encore suffisamment connues ; leurs avantages peuvent se résumer en une phrase; économie d'achat et d'entretien du bétail, suppression des fluctuations anormales dans les prix de vente, diminution ou suppression des déchets, sécurité dans le service du consommateur. La période de recherches et d'études est terminée, les expériences sont faites ; on peut sans hésiter, et cela dans l'intérêt général, passer à la période d'application.

OUBLOtERS

Oubloyers ? Qu'est-ce que les oubloyers 7 A quoi correspondît ce vieux terme de langue française T

C'étaient les « fabricants d'oubliés », et l'on serait tenté de dire qu'ils ont joliment bien travaillé pour eux-mêmes, si l'on ne savait, par ailleurs, qu'ils se sont perpétués sous la forme novatrice des pâtissiers.

Jusqu'au seizième siècle, on ne trouve que des oubloyers fabricants de pâtisserie légère et d'oubliés. Alors, interviennent les pâtissiers proprement dits, faisant des pâtés à la viande, au fromage, au poisson. Cependant, on conserve de tendres sentiments pour la marchande d'oubliés :

Sous ses doigts délicats les farines pétries Sortirent en beignets, en gaufres, en oublies.

Ces vers sont de Berchoux et l'on voit qu'ils ne sont pas inoubliables. Mais, Désaugiers, redoutable concurrence pour Berchoux, tient en faveur du pâté, et il le dit chaleureusement :

Je me peins la Volupté Assise, la bouche pleine.

Sur les débris d'un pâle I

Toujours est- il que les oubloyers comme les pâtissiers eurent leurs statuts depuis le seizième siècle et que leur

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histoire est curieuse. Les statuts des oubloyers, dont M. Maurice Estieu nous a donné un instructif extrait, sont fort amusants. Pour obtenir leurs modestes privilèges, tantôt ils laissent entrevoir qu'ils sont de joyeux " marchands de plaisirs .>, tantôt qu'ils ont un commerce de luxe étant oubloyers du Roy el de la Royne, tantôt que leur commerce est sacré pour la fabrication des hosties et du pain à chanter, ou encore, << commerce de réjouissance populaire » pour les ffites el les pardons.

Pour être oubloyer, il fallait cinq ans d'apprentissage, cl le brevet coûtait dix livres. Le « chef-d'œuvre *>, que le candidat devait exécuter en un jour, consistait en un millier de nieulles ou « plaisirs », que l'on consommait en les arrosant fortement comme on peut le penser. Plus tard, on exigea 5oo grandes oublies, 3oo gauffres dites « supplications » et 200 » estrées », ou « plaisirs ». L'examen professionnel d'un oubloyer devait être assurément très fatigant pour lui.

Lorsque, se séparani de celle des oubloyers, se conslitua la corporation des " pâtissiers de graisse », on vit intervenir un souci de l'hygiène tout à fait remarquable pour l'époque et qui ne s'est pas toujours suffisamment perpétué dans la suite.

Les statuts des pâlissiers flétrissaient l'emploi des mauvais ingrédients « non dignes de user au corps humain ». Ils leur font défense de mettre dans les pâtés, rissoles ou talmousses, des viandes ou poissons corrompus, fromages trop avariés, lait tourné ou écrémé. Les pôles reconnus mauvais étaientbrûlés devant la boutique du coupable. Si l'on en revenait actuellement à ce règlement, quel fumet!

Car, par une singularité des usages modcrne.4, du moment que quelque chose vient de chez le pâtissier, on le trouve excellent d'avance el l'on ne le vérifie pas, A peine se plainl-on timidement lorsque l'on se sent tenaillé par

la colique vengeresse. Il semble qu'il soit naturel d'être puni d'avoir été gourmand. Ainsi s'explique la consommation résignée que fait le public des plus redoutables volau-vent. Ainsi comprend-on, parla même indication philosophique, comment on s'attaque, sur les tables familiales, et dans les jours de fêle, à des pâtés qui contiennent au sein d'une enveloppe en carlon-pâte, des viandes à côté desquelles la conserve militaire connue sous le nom de (' singe » est un véritable régal.

Mais, le plus terrible dans tout cela, depuis l'année 1897 jusqu'à nos jours, c'est l'intervention dans la « pâtisserie à graisse », de l'infortuné petit apprenti nommé patronnât ou gâte-sauce,

La tâche de participer é la confection et au transport à domicile des pâtisseries devrait être confiée à des hommes sérieux, ou à des sortes de Vestales entourant ces produits alimentaires d'un soin pieux. Au lieu de cela, lorsqu'un garçon est indiscipliné, malpropre, et opposé à une besogne régulière, on le place, autant qu'on le peut, chez un pâtissier. Alors, ce sont les courses éperdues, les chutes, les culbutes, avec sur la tête le panier, la manne, dans laquelle ballottent les mets dont vont se délecter d'inconscients dîneurs. Qui nous dirajamais combien peut contenir de microbes, de bacilles, ou de germes, la tourte demeurée sur le trottoir pendant que le patronnet faisait tout à côté sa joyeuse partie de billes !

Déjà, sur bien des points, le transport du pain à domicile a été l'objet de quelques progrès ; on l'enveloppe de papier, et l'on arrivera, comme cela a été proposé, à le mettre dans des sacs en papier qui ne coûtent pas cher et qui sont la propreté même.

Ce souci de l'hygiène, toutes choses égales d'ailleurs, s'étendra sans doute, espérons-le du moins, au transport des vo!-au-vent. On s'en préoccupe moins à notre époque

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que ne le faisait la corporation des pâtissiers en i44o- Il est vrai de dire que, dans ce temps-là, la pâtisserie était une sorte de luxe et que l'on pouvait plus aisément que maintenant en surveiller les produits : mais le développement même de cette industrie, sa vulgarisation, le rôle qu'elle joue dans l'alimentation, paraissent devoir motiver, sans aucune atteinte à la liberté, un surcroît de surveillance. Ce seraient bien souvent, et tout simplement, de vieilles habitudes à changer, 11 n'est ni plus difficile, en thèse générale, ni plus coûteux, de faire proprement les choses que de les faire malproprement. Nos ancêtres, des générations très proches de nous, mangeaient avec leurs doigts : maintenant, nous serions fort contrariés si l'on nous supprimait les fourchettes.

Souhaitons donc, dans l'intérêt de l'hygiène, que sous forme de douce réglementation on relire de l'oubli ce qu'il y avait de bon dans les statuts des « fabricants d'oubliés » et dans ceux des « pâtissiers à graisse » ataviques.

Sans pousser les choses jusqu'à la perpétuelle terreur des microbes et de leurs ravages, il est certain que les constatations scientifiques les plus sérieuses commandent deux choses. En premier lieu, de filtrer l'eau si elle n'est pas parfaitement propre {ce qui est le cas général); en second lieu, de la stériliser par la chaleur dès lors que l'on peut redouter une contamination quelconque soil dans le voisinage immédiat, soit même à distance.

La stérilisation par la chaleur s'opère très bien dans des appareils stérilisateurs de divers modèles qui ont été combinés. Mais, il faut reconnaître qu'ils sont encore relativement peu répandus, parce qu'on ne les connaît pas suffisamment et parce que leur achat correspond à une dépense assez importante pour les petites bourses.

En thèse générale, la stérilisation de l'eau, par la chaleur lorsqu'on la pratique sans appareil spécial, s'opère en faisant bouiUir l'eau dans un pot-au-feu ou dans une casserole.

Cela est parfaitement suffisant, lorsque l'ébutlition a été consciencieuse et suffisamment prolongée. Mais, il y a une condition essentielle que l'on ne remplit pas assez en général: c'est de fractionner et de renouveler l'opération.

Pour nous expliquer plus clairement, il ne faut pas faire trop large provision d'eau bouillie, parce que, entre le

Jour de rébuUilion el celui tlo la consommaUon, cette eau a pu être de nouveau souillée par des germes quelconques. Il convient de procéder parpetites quantités, etdès que l'eau bouillie s'est refroidie, de la mettre à filtrer dans un petit filtre tout ordinaire, mais muni d'un couvercle fermant bien. Dans ces conditions, on aura toutes les chances de boire une eau parfaitement salubre. Cela demande un peu de patience et de méthode à la vérité: néanmoins, dans les villégiatures où la qualité de l'eau présente quelques doutes, il est essentiel de faire ce petit sacrifice à la sécurité de l'hygiène familiale.

Le filtre par lui-même, et même indépendamment de la stérilisation par la chaleur, est un appareil certainement bienfaisant et tutélaire. Une expérience prolongée établit actuellement que l'usage des filtres a diminué les épidémies, surtout celles de fièvre typhoïde et de choléra. On a objecté à cette constatation que la filtration de l'eau n'est pas la seule cause de la diminution de la mortalité, car un grand nombre d'autres précautions hygiéniques ont été prises en môme temps et ont contribué à celte diminution. Cela est certain : mais néanmoins l'inlluence hygiénique et sanitaire du filtre, grand ou petit, est incontestable.

Dans l'eau, ainsi que l'a établi le docteur Guinochet dans sa belle étude sur les eaux potables, ce qui est le plus à redouter au point de vue bactériologique, ce sont les microbes pathogènes. Or, lorsque ces fâcheux microbes ne trouvent pas dans l'eau {et c'est lecas de l'eau filtrée, bien propre) un milieu de culture qui leur convient, ils commencent par y mourir eux-mêmes : cela est déjà un excellent résultat. Au bout d'un temps assez court, si le filtre laisse passer des microbes, du moins il en aura diminué le nombre.

Or, il est hygiéniquement et mathématiquement probable, pour nu pas dire certain, que l'éclosion d'une

maladie chez un individu dépend et qu'elle est en « foncion mathématique » du nombre de microbes palhoffènes qui l'envahissent et qui tentent de prendre son organisme d'assaut. Les filtres diminuent donc dans de fortes proporions les chances de maladies : si, par surcroit, on leur "onne à filtrer de l'eau récemment stérilisée par l'ébulliion, on a mis les meilleures conditions de sécurité dans on jeu.

Avant le filtrage, avant la stérilisation, lorsque l'on a à Faire à de l'eau de puits, comme cela se produit si souvent à la campagne, il est évidemment utile de procéder à une petite épuration chimique préalable. Le microbe s'en .rouve fort mal pour commencer.

Nous ne parlons pas ici, bien entendu, des procédés d'épu- ■ation chimique industriels qui ont été essayés en grand : c'est de l'épuration familiale qu'il s'agit.

Quelques hygiénistes ont préconisé l'alun avec le carbonate de soude ou l'eau de chaux : il se forme de l'alumine qui entraîne les impuretés par une action de précipitation analogue à celle bien connue du collage du vin.

D'autres ont proposé l'acide citrique et l'acide lactique à très faible dose.

Mais ce sont là des produits chimiques que l'on n'a pas toujours facilement sous la main et qui demandent à être maniés avec beaucoup de délicatesse pour ne pas rendre désagréable l'eau que l'on veut purifier.

Il paraît préférable d'employer le permanganate dépotasse, aimable produit microbicide dont l'emploi en excès estinoffensif . On sait quelle est l'action oxydante du permanganate sur les matières organiques et par conséquent sur cette matière organique vivante que l'on nomme les microbes. 11 leur fait subir une sorte de combustion, en même temps que la quantité correspondante de permanganate se transforme en bioxyde ouen oxyde salin de mao-

ganèse insoluble, qui se dépose au fond. On peut donc, pour purifier sûrement une eau, et cela est même essentiel, lui ajouter du permanganate en excès, et enlever ensuite cet excès au moyen d'une matière organique inerte ou inofTensive. Si l'on n'emploie pas le permanganate comme agent épurateur en grand et industriellement, c'estsimplement parce que cela serait trop onéreux : mais le procédé est excellent.

Prenons, par exemple, le cas d'un puits dont on voudra assainir Teau avant de la faire bouillir etde la filtrer. Voici ce qu'il convient de faire.

Au moyen d'une perche, on mesure la hauteur de leau qui se trouve dans le puits. Comme on connaît son diamètre, un calcul très simple vous donnera le nombre de litres d'eau contenus dans ce cylindre.

On jette alors dans le puits, pour chaque mètre cube d'eau calculé, 20 grammes de permanganate de potasse préalablement dissous dans un peu d'eau.

Ensuite, pour neutraliser le permanganate en excès, et bien qu'il ne soit pas vénéneux, on jette dans le puits un bon Ipanier de braise de boulanger, laquelle, grâce à sa texture poreuse, accélère l'oxydation et procède à un bon nettoyage préalable de l'eau.

C'est là une petite opération fort simple et qui ne coûte pas cher, On conviendra que si elle vous évite les indispositions toujours désagéables que cause la boisson d'une eau de mauvaise qualité, on a grand tort de ne pas la faire: il nousparalt utile, en toulélatde cause, de la recommander.

Le café et le thé, rèunis chimiquement par le principe commun de la caféine et de la théine, sont, en quelque sorte, le type des boissons aromatiques. On nomme même ces agréables infusions « boissons Intellectuelles >■ et le lerme est motivé : car, tous les travailleurs cérébraux, entre autres, trouvent dans ces boissons — à la condition toutefois de n'en pas abuser — un précieux adjuvant de leur besogne.

Ce sont aussi des témoignages du progrès. Car, il n'y a guère plus d"unc centaine d'années, les médecins de l'ordre de ceux avec lesquels nous a tant amusés Molière, les rangeaient tout simplement dans la catégorie des poisons ; excusez un peu.

a Poisons lents, à la vérité, répondit Voltaire ! Car voilà bientôt quatre-vingts ans que j'en bois sans qu'ils aient produit d'effets. »

Actuellement, on ne pense plus guère que le café et le thé soient des poisons. Car, la consommation du café, en Europe, atteint environ 3oo millions de kilogrammes, et celles du thé, qui s'étend constamment, dépasse, rien qu'en Angleterre, le chiffre de 5o millions de kilogrammes.

C'est vers la fin du dix-septième siècle que le café a été introduit en Europe, et sans doute, sa consommation a dû avoir une certaine influence sur la « cérébralité ■> générale.

En effet, par la proportion des malières azotées et des substances grasses qu'il contient, le café est un véritable aliment ; mais, de plus, il jouit de propriétés spéciales évidentes pour les systèmes nerveux et circulatoire. Il a une triple action sur ce que le savant Bichat a nommé « le trépied vital ».

Les elfets du café sur les centres nerveux sont, à petites doses, toulà fait différents de ceux de l'alcool; c'est même une sorte de remède contre l'alcoolisme. On a vu, par exemple, au Brésil, des immigrants arrivés avec des habitudes d'intempérance, en être guéris par l'usage du café. Cette agréable boisson est aussi un remède contre l'abus dutabac. On dit volontiers aux fumeurs endurcis : Ne fumez pas tant et ne prenez pas tant de café I » Erreur profonde ! Le seul moyen pour eux d'échapper aux conséquences du nicotisme, c'est de boire beaucoup de café.

On n'a pas manqué, dans un but d'économie, de chercher à remplacer le café par des substances végétales torréfiées, chicorée, pois, châtaignes, glands doux. Ces inoffensifs succédanés contiennent de la caféine et du tanin et sont, par conséquent, stimulants et toniques; mais ils ne renferment pas assez l'élément essentiel, la caféine : leur rôle hygiénique esl donc nécessairement limité.

Venons au thé, dont l'emploi est presque aussi courant que celui du café, sinon en France, du moins dans plusieurs autres pays.

Les Chinois en ont fait des infusions depuis l'antiquité la plus reculée; mais, de même que le café, il n'a commencé à être mis en usage en Europe que vers la fin du dix-septième siècle.

C'est une boisson aromatique astringente qui imprime aux fonctions de l'estomac une stimulation d'activité et augmente ce que l'on peut appeler « la calorîfication intérieure !•.

Le thé doit être bu léger, modérémeiit sucré, et chaud ; la température la meilleure, d'après les recherches du professeur Riche, est aux environs de 60 degrés centigrades: c'est alors que les propriétés digestives de l'infusion sont à leur maximum.

Le Ihé demande à être consommé avec une certaine modération. Pris en trop grande quantité il agite le système nerveux, cause des insomnies, et produit une sorte d'ivresse. En Angleterre, où l'on fait une si forte consommation de thé, on a caractérisé une maladie nerveuse particulière que l'on désigne sous le nom de u théisme ». Constatons qu'elle ne se produit que dans un cas de véritable abus ou par suite d'un usage exclusif des « thés verts ».

On classe, en effet, les diverses variétés de thés, en ■i thés verts » et « thés noirs ". Les premiers sont obtenus par une dessiccation rapide des feuilles de l'arbuste ; les autres, par une dessiccation lente qui modiiie la couleurdes feuilles et qui affaiblit leurs propriétés d'infusion. Les thés noirs ont donc une action plus faible que les thés verts. Pour la consommation générale on pratique l'excellente formule transactionnelle qui consiste à mélanger, dans de certaines proportions que l'expérience conseille, les deux qualités: on réalise ainsi une moyenne moins excitante et plus aromatique.

Est-il besoin de dire que les falsificateurs se sont attaqués d'une façon pernicieuse au café et au thé? On ne le sait que trop, et les chimistes loyaux ne cessent de découvrir toutes sortes de pièges tendus au consommateur imprudent, qui recherche l'économie sans se préoccuper assez de savoir si elle peut correspondre à la bonne qualité delà denrée.

Cequi esta redouter,c'estlecafécoloré artificiellement, ce sont les grains de café artificiels fabriqués avec des glands, des haricots, des châtaignes, de la fécule, et de l'argile.

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On emploie aussi, dans l'industrie — si l'en peut s'exprimer ainsi — de la sophistication, un mélange de café moulu avec du marc de café épuisé, de la sciure de bois d'acajou, du tan, de la brique pilée, et de l'ocre rouge. Horribles mélanges dont on ne saurait assez se méfier et se préserver !

Le thé noir est assez souvent falsifié par un mélange de feuilles de saule, de prunelier, de frêne, d'églantier ou d'orme. On remet aussi dans la consommation ses feuilles épuisées après les avoir traitées avec des sels minéraux de la gomme, de la dextrine, et des matières colorantes.

Les Chinois donnent souventl'exemple de la falsification des thés verts en les colorant avec du curcuma, des sels de cuivre, et du bleu de Prusse, ou cyanure, extrêmement toxique.

Il est assez aisé, d'ailleurs, de se faire une appréciation d'un thé suspect en ce qui concerne le mélange avec des feuilles étrangères : il suffit d'en faire infuser une certaine quantité dans de l'eau bien bouillante : les feuilles reprennent leur souplesse, se déroulent et, par leur forme même, démontrent la falsification et son importance.

Enfiu, et c'est la moralité hygiénique de ce bref aperçu, l'essentiel pour ne consommer ni café ni thé sophistiqués est, pour le consommateur, de ne pas se laisser tenter par des baisses de prix anormales. Ces denrées, avec le grand usage que l'on en fait, ont des prix en gros et en détail, des H cours » parfaitement connus et dont les fiuctuations ne sont point des mystères. Chacun peut connaître ces cours qui sont loyalement établis et publiés. Tant pis pour ceux qui, croyant malicieusemenlfaire une «bonne affaire •>, achèteront du café ou du thé à un invraisemblable bon marché ; ils se seront mis eux-mêmes dans la nasse. Comme l'a dit La Fontaine, d'après Merlin : « Tel cuide en geigner autrui, bien souvent s'engeigne soi-même. »