CONSERVES ALIMENTAIRES

de pqiyre çt wb peu de caramel pour colorer, et voilà un poVage nalionftl que la premièi-e euisiaière venue ne vous metlra pas sow le Qe3. Rien qu'à en entendre parler on a envie d« « r^^gager » pour quatre ans.

Bien entendu, on ne s'en tient pas qu'au potage. Le 4«uïièjae service comporte les conserves de visnde de bcettf qui sont le plat de résistaqce.

M- B^Iland nous explique comment, depuis Louvois,, on a essaya vamemejit d'introduire les poudres de viande dans l'alimentation du soldat, C'est pour le coup que l'oa aurait pa dire k l'enneniii ; « J'ai du bon tabac dana ma t^tbatiëre ! » Mais enfin cela n'a pas abouti. H n'en a pas été de mêiue pour les conserves de bœuf que l'on fabrique excJttsivemeot en France et dans nos colonies depuis quatre ans et qui sont tout k fait satisfaisantes.

Les boîtes de conserves en question ceofeTment, d'après de rigoureux cahiers des charges, tons les éléments des viandes employée» à leur préparation, à l'exception des 03, des tendons, des pelotes de graisse, des écumes de bouillons, et de la quantité d'eau éliminée normalement au conrs de la fabrication,^ Les abats, la t^le, les joues, la salière, la jambe, et le jarret cou|^ à m cenlim^res audessus du tibia ou du radius, sont exclus de la chaudière pour la préparation de la conserve. On fait passer à la chaudière, pour moitié des bœufs, et pour l'autre moitié des taureaux et des vaches.

Le poids de la conserve contenue dans une boîte est de I kilogramme dont, en moyenne, 8oq grammes de viande et 200 grammes de bouillon et de graisse : le bouillon doit donner au minimum 12 p. 100 d'extrait sec et i3 dixièmes p. 100 de matières minérales.

De même que pour les conserves de légumes, chaque boite porte sur le couvercle une éliquette estampée, indiquant la nature do la conserve, le lieu de fabrication, le

nom du fabricant, le poids net de la boite, le mois et, l'année de la fabrication, i kilogramme de conserve représente quatre rations de guerre de aSo grammes,

Enfm, pour terminer ce chapitre alimentaire, indiquons les conserves de porc salé. Elles sont aussi d'origine ancienne au point de vue historique, car elles apparurent dans les menus guerriers de 1781 à i783 pendant les campagnes de Minorque et de Gibraltar. Quelques collectionneurs en conservent peut-être ; mais la dégustation en serait assurément scabreuse. En temps de paix, pour ce qui concerne la consommation du porc salé dans notre armée, la ration de 3oo grammes de viande est remplacée par 240 grammes de porc salé ; en campagne, il peut être accordé 3oo grammes de porc représentant environ 280 grammes de viande désossée.

En comparant ces ressources alimentaires à celles analogues des autres pays, M. A. Balland nous montre que la France est assurément dans de très bonnes conditions. C'est une heureuse constatation, et c'est avec plaisir que nous voyons nos savants apporter à l'étude de ces questions toutes les ressources de leur science et de leur contrôle scientifique le plus exact.

LES FRIGORIFIOUES

Après avoir soulevé de grands doutes et de nombreuses discussions, l'installation « des frigorifiques », c'est-à-dire des chambres frigorifiques dans les abattoirs, a définitiveluentgain de cause. On ne saurait en mettre l'utilité en doute après avoir constaté le succès des installations de ce genre faites à Troyes el à Dijon, succès constaté et déclaré par les Chambres syndicales de la charcuterie et de la boucherie.

Depuis longtemps, l'emploi du froid comme agent de conservation temporaire des denrées est reconnu excellent el il est largement pratiqué : l'Angleterre, la Belgique, la Suisse, l'Allemagne, et l'Italie, marchent à grands pas dans la voie de l'adaptation du froid aux abattoirs. Ainsi suryoo abattoirs construits dans les villes allemandes, environ 3oo sont pourvues de frigorifiques. Ce sont les communes qui décident de la création de ces établissements, et partout où existe un abattoir public les tueries particulières sont supprimées au grand bénéfice de l'hygiène générale.

Quelles sont donc les raisons qui ont retardé la propagation en France de ce véritable progrès '/

Elles sont de deux sortes, ou plutôt, il y a deux arguments: l'argumentH du mot » et l'argument «du boucher».

L'argument « du mot >> consiste dans la sorte desus-

242 Ar.TUAI.rTÉS SCIENTIFJOUES

picion où le mol « frigorifié » jette la denrée. C'est un petit épouvantai! d'autant plus diriicile à faire disparaître qu'il désigne deux états bien dilîérents de la denrée, de la viande par exemple.

Dans Tun, la viande maintenue à une température légèrement supérieure à zéro se trouve tout simplement placée dans les bonnes conditions de conservation que donne un biver sec et pas trop froid. Dansl'autre, la viande soumise à un froid inférieur à ziVo subit une véritable congélation qui permet une conservation de très longue durée sans modifier aucunement l'étal des tissus. Or. on ne croit pas, dans le public, que celte conservation soit bonne : on cile des exemples décourageants en effet. Mais, il faut observer que ces exemples sont pris au début de l'industrie frigorifique, alors que l'on talonnait, que l'on employait avec une imprudence bien excusable à cette époque le froid humide qui est désastreux pour la conservation, ou, les températures trop rapidement variables.

Actuellement le froid sec triompbe, et les machines frigorifiques sont d'un fonctionnement simple et dune régularité parfaite. En ce qui concerne la viande, loin de l'avarier, lontrepôt frigorifique la raffermit, la maintient k l'état frais, l'empôche de devenir ce que l'on appelle une viande « rassise h.

Donc l'argument « du mot » a perdu toute valeur.

Reste l'argument « du boucher ».

L'usage des frigorifiques ne va-t-il pas entraver et restreindre le commerce?

Assurément non ! Car, tout au contraire, le frigorifique met les bouchers à l'abri des pertes importantes que leur causent les orages elles élévations brusques de température: il diminue leur responsabilité, au point de vue de l'hygiène, en les faisant disposer, dans le cœur de l'été, des conditions qui ne se rencontrent naturellement qu'en

LES FRIGORIFEOUES 343

hiver. Le frigorifique permet enfin au boucher d'avoir de la viande abattue assez d'avance pour la fouruir à l'état tendre au consommateur. Qu'arrive t-il ? C'est que beaucoup de coosommateurs qui diminuaient leur consommation de viande en été parce que la viande était trop fraîchement abattue et trop dure, continueront, au contraire, leur consommation normale.

Il n'est point contestable, d'ailleurs, qu'il soit lamentable, au point de vue de la solidarité générale, de voir rejeter et détruire, en été, d'assez fortes quantités de viande tournée ou avariée. Certes, cela vaut mieux, infiniment mieux, que de s'empoisonner en la mangeant: mais enfin, il y a là une perte sèche que l'on a le droit et le devoir de déplorer alors qu'on sait qu'il y a des gens, et beaucoup de gens, qui ne mangent pas tous les jours de la viande. Dans ces conditions, on doit, tout au moins, s'efforcer de ne rien gaspiller.

D'ailleurs, au point de vue de l'hygiène, l'ulilité de l'emploi des frigorifiques en boucherie et en charcuterie est indiscutable avec les micro-organismes. Il ne faut même pas laisser à ces micro-organismes la possibilité d'un commencement d'évolution, si l'on no veut pas s'exposer h être envahi et submergé parla suite. Telle boucherie, telle charcuterie, bien propre, tenue et entretenue avec un soin méticuleux, aura subi 3 ou 4 invasions microbiennes du fait de la température :on la nettoie, on l'assainit, en y dépensant de l'argent et de la peine. Vous vous croyez débarrassé de l'ennemi î Hélas non I Souvent il est resté caché, embusqué, dans les coins, dans les fentes, contre les murs, sur des planches, ou sur des meubles ; et tout à coup, vous l'en verrez sorlir dès qu'un effluve orageux ou dès qu'une humidité chaude lui communiqueront l'énergie voulue pour l'attaque et la puUulalion. De là, nouveaux Irais, nouveaux ennuis, parfisis

accidents avec leurs funestes couséqui Le passage au frigorifique est une précaution utile, dès le début, contre ces fâcheuses circonstances. En effet, les germes, les microbes, et les bactéries, n'aimentpas le froid : il les paralyse. Les chambres froides sont, pour cette raicrocospique engeance, de véritables pièges. On a observé que les poussières et les microbes se trouvant en suspension dans Tair des chambres réfrigérantes constituent des sortes de petits noyaux autour desquels la vapeur se condense en brouillard sous forme d'une gelée blanche. Trois heures environ après l'introduction de l'air naturellement vicié dans les chambres froides, lorsque la machine frigorifique a fonctionné sans interruption, l'atmosphère se trouve purifiée. Les bactéries, engluées, enveloppées d'une sorte de neige extrêmement fine, sont précipitées sur le sol en même temps que toutes sortes de champignons microscopiques susceptibles d'avarier les denrées alimentaires, de leur communiquer un mauvais goût, et parfois de les rendre dangereuses pour la consommation. 11 en résulte que plus l'air sera sec dans les entrepôts frigorifiques, plus l'élimination des poussières suspectes et des microbes sera efficace. En passant dans ce séjour, les denrées, la viande en particulier, y acquerront de la résistance pour la conservation ultérieure.

Le président du syndicat dijonnais de la charcuterie, dans un Rapport récent el parfaitement documenté, établit que le prix de location des cases dans un frigorifique est presque complètement recouvré par l'économie de nourriture et de soins que réalisent les charcutiers en ne conservant plus les porcs dans leur écurie après chaque jour de marché. Chacun tue tout de suite son approvisionnement de la semaine et le met au frigorifique: on pare ainsi aux multiples inconvénients qui résultent du séjour des porcs dans les écuries, accidents, dépérissements, etci.