HUITRES ET MOULES

point saas valeur à notre époque, où les denrées alimentaires sont trop souvent traitées avec une regrettable désinvolture par les gens qui en font le commerce. <■ Parmi les causes, disent-ils, qui ont pu jeter le discrédit sur certaines fournitures d'huîtres, il faut signaler les pratiques de certains marchands qui, en vue d'écouler des mollusques déjà expédiés depuis assez longtemps, les conservent en les baignant dans une saumure quelconque ou en les plongeant dans des eaux qui ne sont peut-être pas toujours très propres. Ce sont alors des huttres qui ont « souffert » et dont la consommation peut entraîner des effets quelquefois néfastes. Mais l'origine ne joue aucun rôle dans cela et il en est de ces mollusques comme de tout autre poisson avarié, comme de tout produit d'alimentation en mauvais état. »

On ne saurait contester la justesse de cette protestation. 11 appartient d'ailleurs au consommateur — et cela lui est facile — de faire lui-même sa petite enquête d'hygiène en n'acceptant que des huîtres propres et appétissantes.

Nous aurions encore assurément bien des points curieux à examiner en ostréiculture et en mytiliculture ; mais il faut savoir se borner. Contentons-nous de signaler que les savants les plus renommés en cette matière, MM. Bouchon-Brandely, le docteur Grancher, M, Alfred Giard, considèrent comme un véritable et inepte préjugé le principe gravé dans l'esprit de tant de gens « que la consommation des huîtres pendant les mois sans r est dangereuse ». Cela ne repose, d'après les recherches qu'ils ont faites, sur rien de scientifique : il aura fallu bien du temps pour s'en apercevoir, mais puisque les spécialistes de la plus extrême compétence se portent garants de l'innocuité, ne nous laissons plus intimider désormais.

Pendant que le bon lait, non falsifié, est vendu assez chèrement aux habitante des villes, il y a de nombreuses régions où l'on en produit trop qu'on le veuille ou non, au point qu'on lejette à la rivière 1 Dans d'autres régions, on pourrait produire beaucoup plus qu'on ne le fait de ce précieux liquide : mais à quoi bon ? Les frais de transport ne permettent pas de le faire parvenir jusqu'à la porte du consommateur.

N'y-a-t-il donc pas moyen de remédier à cet état de choses illogique par le fait ?

Assurément, on peut, ainsi que cela se fait en Suisse, fabriquer du lait condensé. Mais cela nécessite un outillage considérable et des frais de fabrication élevés. De plus, il faut sucrer le lait condensé; il faut aussi le mettre très soigneusement dans des boites, et lorsque l'on ouvre une de ces boites, il convient de la consommer rapidement et totalement : sans quoi le contenu se gâterait au contact de l'air.

Un nouveau procédé, tout récent, d'utilisation et d« conservation a été imaginé, et il est pratiqué simultanément en Suède et aux États-Unis. C'est la fabrication de la poudre delaitou « farine de lait n.

On peut mettre en œuvre, pour cela, soit le lait non écrémé, soit le lait mieux écrémé, ce qui fournit un bénéfice supplémentaire,

La méthode suédoise consiste sommairement en ceci.

Ou évapore, sans recourir au vide, dans un appareil Dommé « exsiccateur » le lait à la température de 4o degrés centigrades. On laisse bien sécher la matière obtenue et, en la pulvérisant, on obtient une sorte de farine qui ne s'aigrit pas à l'air et qui semble réfractaire à l'action des germes, des bactéries, et des microbes : elle a été, en quelque sorte, stérilisée. En mettant cette farine dans de l'eao chaude vers 70 degrés centigrades, on fait fondre à nouveau le» matières grasses butjreuses, et l'on obtient un liquide qui est, en vérité, du lait.

On estime que 10 litres de lait donnent environ un kilogramme de poudre et qu'un seul exsiccateur de grandes dimensions peut traiter 10.000 litres de lait par jour.

Le procédé américain arrive au même résultat, mais 8oa outillage est un peu différent.

On évapore tout d'abord le lait dans des sortes de sphères en cuivre étamées à rintérieur, que l'on nomme « concentrateurs « ; puis on poursuit l'opération dans des bacs rectangulaires chauffés par des serpentins à eau chaude. Pendant ces opérations, le lait est constamment brassé par de l'air sous pression stérilisé. C'est là une des caractéristiques du système : en fait d'agitateur du liquide, l'auteur ne connaît que l'air comprimé, et il y a là, en effet, une indication mécanique fort rationnelle.

Finalement, on obtient «ne masse pâteuse que l'on sèche à l'air chaud, sur des cylindres ingénieusement combinés cl que l'on envoie aux broyeurs, lesquels la transforment en poudre rappelant assez bien la farine de mafs.

Trois usines, travaillant d'après ces procédés, existent aux Etats-Unia : la plus importante est è Jersey-City, La poudre de lait qu'elles fournissent sert, tout d'abord, à reconstituer du lait : mais les pâtissiers et les boulangers peuvent aussi tirer un très bon parti de ce lait de c< ce qui lui assure un débouché considérable.

Il e^t évident qu'il y a là ud exemple à suivre dans celles des régions dont nous parlions tout d'abord et où il y a, soit surproduction de lait, soit possibilité pratique de développer la production.

Mais objectera- t-on, ce «est point un fermier de ces régions généralement modestes comme toutes les régions pastorales, qui pourra installer chez lui le matériel nécessaire pour la fabrication de la poudre de lait.

Sans doute. Mais voici comment il convient pratiquement de considérer la chose.

La récolte du lait sur un territoire est une des choses qui peuvent le plus aisément et le plus loyalement du monde s'effectuer sur le principe et par les méthodes de la coopération. La Suisse, le Danemark, la Suède, ont obtenu, en les mettant en œuvre, les meilleurs résultais. De plus, les petites voilureites à pétrole, automobiles, permettront de faire celte récolte avec toute la rapidité et toute l'économie nécessaires.

Voilàdonc, par hypothèse, le lait rassemblé dans un centre coopératif. C'est là que nous placerons l'usine pour la fabrication de la poudre de lail.

De quoi a besoin cette usine pour son fonctionnement ?

De force motrice et de chaleur.

Nous aurons l'un et l'autre dans de bonnes conditions en pratiquant ce que son désintéressé promoteur, M. Henri Bresson, a appelé l'utilisation de la « houille verte », c'est-à-dire de nos innombrables cours d'eau non flottables ni navigables. 11 est extrômeraent facile de ressusciter tel ou tel vieux moulin abandonné et d'en faire l'usine de fabrication de la « farine de lait i>. Sa force motrice est-elle insuffisante ? Rien n'est plus simple que de lui ajouter, par transport de l'énergie électrique, celle de quelque autre moulin « derelict » situé en amont : ce problème a été étudié à fond, il est complètement ré-

solu ; il n'y a plus rien à chercher, ni comme outillage, ni comme aléas de frais d'installation.

L'énergie électrique captée fournira aussi la chaleur nécessaire au fonctionnement de l'usine- On sait, et nous ne faisons que le rappeler ici, que les radiateurs électriques, sous leurs diverses formes, constituent d'ores et déjà des appareils de chauffage très dociles et sur le fonctionnement desquels on peut absolument compter.

En somme, pour réaliser une installation de ce genre sur un des territoires où l'on gaspille actuellement le lait, il n'y aurait que peu de capitaux à mettre en jeu ; mais, il faudrait faire preuve d'initiative et d'entente entre les intéressés. Les philosophes moroses ne manqueront pas de nous dire que précisément l'entente est tout ce qu'il y a de plus malaisé à réaliser : nous n'en disconvenons pas ; mais cependant on a déjà des exemples de succès encouT rageants pour des cas différents de celui qui nous occupe et dont les résultats favorables étaient moins certains que ceux d'une coopération laitière.

Déjà, sur plusieurs points, fonctionnent pour divers usages, notamment pour les besoins de l'éclairage, des transports d'énergie électrique à 6 et 7 kilomètres de distance: cette distance peut, d'ailleurs, être dépassée avec quelques modifications du matériel électrique. En traçant un cercle de 7 kilomètres de rayon autour de l'emplacement de la force motrice hydraulique sur la carte d'une région productrice de lait, on pourra constater que le meilleur emplacement pour une usine de « farine de lait » n'est pas difficile à déterminer exactement par avance. Cela posé, on ne comprendrait pas pourquoi ce qui réussit si bien en Suède et aux États-Unis ne réussirait pas ailleurs et l'on est en droit d'espérer qu'une importante ressource agricole pourra être mise à profit sous cette forme nouvelle.

Ce serait oerlainement une chose bien curieuse si un statisticien (ces aimables Bavants ne reculent devant aucun obstacle) pouvait nous dire ce qu'il a été conrsomraé de mètres cubes d'eau gazeuse pendant l'été, qui paraissait interminable, de igo^- En dehors des eaux minérales naturelles tout cela se vend sous le nom usurpé d'eau de Seltz. Mais, si ce que l'on boit sous un nom dé» sormais consacré — car il y a bien, auprès de Mayence, un joli petit bourg, ob se trouvent des sources d'eau gazeuse naturelle, de véritable eau de Seltz — en prO' venait, quelle cascade se déverserait à Seltz, quel Niagara! Fortheureusementpourlesassoiffésqai aiment àsedésaltéirer économiquement, dès 177J, Venel, médecin et chimiste de Montpellier, indiquait la formule à employer pour obtenir de l'eau de Seltz artilicielio. Elle est devenue l'objet d'une énorme industrie qui met en œuvre un outillage spécial.

Tantôt on utilise, comme producteurs de gaz carbonique, le carbonate de chaux, le bicarbonate de soude et l'acide sulfurique; lantàt on utilise l'acide carbonique liquide qui se prépare couramment et qui se vend dans de gros tubes d'acier, paciliques obus que des mesures de sécurité stricte mettent à l'abri des explosions.

Les appareils de la première catégorie sont intermittents, semi-continus, ou conlinus.

Dans les intermittents, il y a un produ(!teur Je gnz et un saturateur. Le saturateur est rempli avec l'eau à gazéifier: le producteur contient le carbonate dechauxetre(,oil, goutte à goutte, pendant qu'on l'agite, Tacide sulfurique provenant d'un réservoir annexe. L'acide carbonique sature l'eau par sa propre pression qui atteint, en général, le chiffre de onze atmosphères.

Ce procédé intermittent dans lequel on remet tout eu état dès que la provision deau est épuisée n'est pas économique, car à chaque opération il y a de grosses pertes de gaz, sans parler des pertes de temps.

On lui préfère, tout d'abord, les appareils semi-continus, lesquels sont munis d'une pompe foulante d'alimentation, permettant d'envoyer de l'eau dans le saturateur, même lorsqu'il est en pression.

Mais, on se sert surtout, dans les installations récentes, de l'appareil continu avec gazomètre ; la pompe aspire directement sur le gazomètre et refoule dans le saturateur tout à la fois de l'eau et de l'acide carbonique. La craie, c'est-à-dire le carbonate de chaux, et le bîcarbonato de soude sont indifféremment employés comme matière première.

Lorsque le gaz est fourni par un tube à acide carbonique liquide, le débit en est réglé par un détendeur et le gaz peut être envoyé, soit dans un gazomètre intermédiaire, soit directement dans le saturateur.

Tel est, sommairement, l'état actuel de l'outillage de fabrication des eaux gazeuses.

Une innovation récente a été l'emploi des appareils nommés « salsodont » et <i sparklets », du verbe anglais « to sparkle " qui signifie n pétiller ».

Ce sont dos siphons de vorre dont la tête, munie à son intérieur d'un pointeau mobile, reçoit une pelile ampoule d'acier remplie d'acide carbonique liquide. Le pointeau se

manœuvre de l'extérieur, et en perçant l'ampoule, il permet au liquide qu'elle contient de se gazéifier pour venir saturer l'eau contenue dans le siphon, dans la carafe. C'est une véritable petite usine de fabrication d'eau gazeuse que l'on tient en quelque sorte, entre les doigts.

La fabrication même des petites ampoules des sparkiels est tout à fait curieuse.

On prend des feuilles d'acier doux de 6 dixièmes de millimètre d'épaisseur, découpées en bandes de 5 centimètres de largeur, que l'on décape soigneusement à l'acide chlorhydrique, et que l'on nettoie au savon .

Dans ces bandes d'acier on découpe les disques qui serviront à faire les sparklets, c'est-à-dire des petits vases emboutis de i6 à 2^ millimètres de diamètre. D'ingénieux tours de mains permettent d'en découper les bords et de leur donner une forme ovoïde bien régulière.

Le poids d'acide carbonique liquide introduit dans les sparklets est très faible : il ne dépasse guère 3 grammes dans les plus petits et 5 grammes dans les plus grands. Aussi, s"assure-t-on de l'empli par des pesées délicates avant et après le remplissage. Ce pesage s'opère automatiquement à l'aide d'une machine que l'on nomme « tablerevolver », et qui, surveillée par une seule ouvrière, peut peser So.ooo sparklets, sans aucune erreur, dans une journée de dix heures.

Finalement, voilà les petits œufs d'acide carbonique préparés et il n'y aura plus qu'à donner le coup de pointeau sur la carafe pour obtenir, n'importe où, et soi-même, la boisson gazeuse que l'on souhaite. C'a été, en celte matière, un fort intéressant progrès, et c'est le plus récent.

Il convient de signaler cependant, dans le même ordre d'idées, mais moins industriel, les perfectionnements apportés aux appareils portatifs qui servent à préparer « l'eau de Seltz » sur la table même de la famillet

Ce fut Briet, en 18^0, qui, reprenant les essais de Vooth el de Chaussenot, réalisa le type pratique, el en quelque sorte, classique, de ce genre d'appareils. On s'en sert encore beaucoup. Ils ont été modifiés dans leurs détails seulement. Il y a, par exemple, l'appareil du docteur Fèvre à deux coraparlimenta, dont l'un contient l'eau du bicarbonate et de l'acide tartrique en poudre : l'autre compartiment contient l'eau à saturer de gaz. On emploie aussi « l'antoseltz « Carrière et Vazon dont la construction est simple et ingénieuse. Les poudres gazéifiantes son! placées dans un socle nickelé disposé sous le fond de la carafe et qui communique avec celle-ci par un tube axial montant jusqu'à trois quarts de la hauteur. Le gaz qui se dégage au contact de l'eau vient sursaturer l'eau qu'il suffit d'agiter un peu pour aider à la dissolution.

Tel est, dans son ensemble industriel et familial, l'état actuel de la fabrication des eaux gazeuses. Son caractère principal a été l'importance de son développement bien qu'il ne s'agisse, en somme, que de ce que l'on peut nommer une <c industrie de luxe alimentaire ». L'eau gazeuse, sous cette forme artificielle, est évidemment un « superflu », mais c'est un superflu auquel on s'est, de plus en plus, si bien accoutumé qu'il paraît souvent tourner « au nécessaire ».