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aussi se servir des bacilles, en dirigeant leur action, pour se débarrasser des déchets, ou pour préparer les déchets & une disparition définitive.

Cette action est assez aisée à régler en partant de ce principe que les bactéries ont besoin d'eau pour leur développement: donc, tantque les matières résiduelles sont conservées à l'état sec, on ne risque pas de les voir se livrer à des transformations secondaires.

En ce qui concerne le.s matières alimentaires, qui jouent un si grand rôle dans la santé publique, la stérilisation par la chaleur à une température supérieure à loo degrés centigrades est le bon moyen de retarder une destruction que l'on a intérêt à éviter; on trouve préférable, dans bien des cas, de recourir aux antiseptiques; mais c'est une pratique dangereuse et contre laquelle il convient de prendre de sérieuses précautions. Car l'emploi des antiseptiques n'est admissible qu'à une seule condition, primordiale, essentielle; c'est que l'addition d'antiseptiques soit faite avant que le moindre symptôme de décomposition se soit produit, c'est-à-dire avant qu'aucune évolution des bactéries de destruction n'ait commencé. Si l'on procède autrement, le foyer est allumé et des dangers sont à craindre à tout instant, lors de la consommation des produits que l'on a voulu, par le fait, <i repêcher ».

Certes les chimistes ne sont pas d'accord sur linnocuilé relative des divers antiseptiques, et quelques-uns d'entre eux ont la témérité de dire que le « repêchage « peut être pratiqué sans inconvénients avec tel ou tel antiseptique. Cela n'est point notre avis; nous engloberons dans une même réprobation tous les antiseptiques usuels, dont les plus employés sont : l'acide phénique, le thymol, le crésol, l'acide salycilique, le formaldéhyde, les acides formiques et lactiques, le chlorure de zinc, le borax, l'acide borique, l'acide sulfureux, les sulfites et bisulfites de sodium et de

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LES«ACTÉRIES INDUSTRIELLES 381

calcium, l'acide fluorhydrique, les fluorures et les silîcofluorurea alcalins. Aucun d'eux n'est admissible s'il est incorporé dans une matière alimentaire après que la décomposition aura commencé en si peu que ce soit.

Les propagateurs de ces divers antiseptiques ont souvent répondu à celte prescription qui leur semble draconienne en montrant des aliments conservés à l'aide de leurs produits et présentant une résistance absolue et durable à toute décomposition.

Gela ne prouve absolument rien, sinon que la dose de substance antiseptique avait été assez forte pour stériliser chimiquement la matière alimentaire, pour tuer les bactéries. Mais alors, on peut conclure aussi que la matière ellemême a été tuée, au point de vue alimentaire, par ces doses massives, il est évident qu'elle ne se prêtera plus aux fermentations délicates et aux diverses transformations qui continuent ceque l'on appelle: «la digestion des aliments».

On ne saurait intervenir avec trop de délicatesse dans ces phénomènes biologiques complexes comprenant, d'une part, un acte chimique de décomposition et de dédoublement de corps organiques ferraentescibles, et, d'autre part, le développement et la multiplication des ferments. Il y a là un phénomène végétatif de la part de ces derniers, et ce qui caractérise la fermentation, c'est le plus souvent la disproportion énorme que l'on trouve entre le poids de <i l'organisme ferment » et celui de la substance sur laquelle il agit. La levure, avec ses délicates cellules, transforme en alcool et acide carbonique Jusqu'à trois fois son poids de sucre par jour. Le bacillas aceti, en présence d'alcool, peut transformer, par jour, en acide acétique, jusqu'à cent fois son poids d'alcool. Or, au cours de ce travail évidemment énorme, au lieu de diminuer, le poids de la levure augmente : le nombre des bacilles acétiques s'accroît aussi.

Nous pourrions multiplier ces exemples, maii cela

n'ajouterait rien, oroyons-nous, à l'évidence d'upe thèse scientifique dont lea applicationa chaque jour nouvelles k l'industrie, ou k l'hygiène, eenfirment la netteté.

Concluons seulement que ce qui était, naguère sDOore, empirisme, tradition de fabnoation, et bien souveifl aussi, préjugé, n'a plus de raison d'être grâce à l'appui mutuel que se prêtent les diverses scienoes d'observation. C'est de l'étude des inflniments petits et de leur uUlisatiop lexique que dépend actuellement, dans un très grand nombre de cas et de circonstances, le succès des grandes fabrications.

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