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Production du lait.
Hollandaise 8.400 litres. Auvergnate 3.000 litres
Durhara 3.200 Tarentaise 1.900
Flamande 8.100 Bressanne 1.800
Holstein 8.000 Fémelinc 1.800
Schwttz 2.800 Landaise 1.700
Ayr 2.760 Bretonne 1.600
Gottentine 2.700 Gharollaise 1.600
Friboargeoise 2.400 Gasconne 1.600
Montbéliarde 2.400 Limousine 1 660
Simmentbal 2.800 Hongroise 700
Algan 2.200 Rosse 860
Jersiaise 1.186
Glièvre, 2 litres par Joar pendant 8 mois =: 480 litres. Glievrean en absorbe — 180
Reste ^»bO litres.
Brebis de Larzacrr 170 litres, dont 70 à 80 livrés à la consommation.
VALEUR LAITIÈRE DE LA VACHE (D'après le Prof. D'. A. Kra'mer) Une vache wi :
médioere laitière lorsqu'elle produit 4 fois son poids de lait. moyenne » 5 »
bonne » 6 »
très bonne » 7 »
extraord. bonne » 8 »
Le lait extrait 3 fois par jour des mamelles est plus riche que celui qui provient de 2 mulsions.
8 traites. 2 traites.
Eau 87.6 87.9
Beurre 4.1 8.5
Caséine 4.6 4.4
Sucre 8.8 4.2
Cmàm IT Bsuamu. — On admet que 100 litres de lait donnent : de 13 à 19 litres de crème (composée de 3 kil. 300 k 4 kil. 500 de beurre et de 9 à 15 litres de lait de beurre), plus 81 à 85 litres de lait écrémé contenant 6 à 7 kilos de fromage maigre et 70 à 75 litres de petit lait.
Il faut de 25 à 30 litres de lait, ou de 3 litrea 5 à 4 litres de crème pour donner un kilo de beurre. La durée de l'écrémage varie entre 24 et 36 heures. La crème contient, avec le procédé d'éorémage ordinaire, 75 k 80 0/0 de la graisse du lait; les autres 25 0/0 restent dans le caillé. Avec l'écrémage à la glace, la proportion s'élève à 83-84 0/0 ; avec les centrifuges k 90 0/0. Le lait passé à l'écréroeuse doit être à 30°.
La durée du barattage est de 30 à 45 minutes. On compte qu'il faut :
Avec barate k Ribot 50 à 70 coup» par min.
— rotative 40 à 45 tours.
— à arbre horizontal. 40 à 45 —
— danoise 120 k 150 -
La température de la crème barattée doit être de : Crème douce , 10 à 13» c. : lait donx, 18 à 20 ; lait acidifié, 18 ; crème acidifiée, 15, Par le barattage, la crème s'éckauffé d'enyiron S». En été, on baratte à 1 ou 2<* de moins qn'en hiver.
Conservation du beurre. — Beurre salé, 30 à 50 gr. de sel fin par kilo. — Beurre demi-sel, 5 à 10 gr.
FaoHAOBf . — 100 kilos de lait donnent 10 kilos de fromage gras de Hollande ou 8 kil. 500 de fromage d'Emmenthal ; plus Idl. 500 de beurre et 1 kil. de fromage de petit lait.
Une bonne vache produit par an : 200 à 220. kU. de fromage gras, ou 75 à 80 kil. de beurre el de 110 à 120 kil. de fromage maigre.
100 kilos de lait écrémé donnent 10 kil. de caillé.
Pour les fromages blancs, on compte 10 litres de lait écrémé par 3 kilos de fromage.
100 litres de lait écrémé, donnés comme aliment, procurent un poids de 9 à 11 kilos chez Je reau, de 8 à 10 cheK le porc.
5 litres de lait de chèvre donnent 1 fromage frais de 150 gr.
15 litres de lait de brebis donnent 10 kilos de fromage de Roquefort.
Les fromages se classent comme il suit :
( Maigres, à la crème , Suisses , Bon- Frais j dons , Neufchâtel , Malakoff , de
I Gournay.
FROMAGES \ I Brie, Camembert, Coulommiers ,
I Mont-d'Or, Géromé ou Gérardmer, à ^ I Munster, Livarot, Marolles, Pont-
AflQnés ( TEvêque, Rollot, Saint-Marcellin,
PATE MOLLE. I j Troycs, Ervy, Chaource, Port du
f f Salut, Monthléry, Sonmaintrain,
' Saint- Florentin.
\ Etrangers | Hervé, Limbourg, Gorgonzola.
l Pressés \ Roquefort, Gex, Sassenage,Septmon-
T?RnvrArF<5 I < ^®^' Mont-Cenis, Gantai, Laguiol.
"^ 1 Pressés et cuits. \ Gruyère, Pyrénées, Mont-Dore.
PATP wiTRw» ) i Gruyère suisse. Emmenthal, Parme-
^ FKKMK.f Etrangers ] san, Cacciocavallo , Chester, Hol-
\ l lande, Cheddar, Stilton.
Préparation de la Présnre
Laissez macérer pendant 5 jours 100 grammes de caillette de veaux dans 1 litre d'eau contenant 50 gr.de sel de cuisine. Ajouter alors 50 nouveaux gr. de sel et 100 à 110 centimètres cubes d'alcool ordinaire à 90* ou 92*. Filtrer et compléter an litre avec dissolution de 10 0/0 de »el et 8 à 10 0/0 d'alcool. Un gramme de la présure, ainsi préparée, coagule 10 kil. de lait tiède.
Principales Écoles de FROMACERrE et Fruitières. — ÉCOLES ( Voir page 188)
