FABRICATION DU FROMAGE
On fabrique trois sortes de fromages dans le département du Nord : le fromage de Bergùes^ le fromage de Mons-cn-Pévéle et le fromage de Maroilles, improprement désigné sous le nom de Marolles.
Fromage de Bergues. — On prend trois seaux de lait écrémé, qu'on verse dans un seau de lait nouvellement trait, ce qui fait, réuni, environ 40 litres de lait. On en fait chautFer le tiers; lorsqu'il est bien chaud, on le verse dans la cuve qui contient les deux autres tiers, de manière que la température du mélange soit un peu moins élevée que celle du lait qui sort du pis de la vache ; on y met alors im peu de présure préparée à l'avance avec 3 pintes d'eau fraîche saturée de sel et contenant un morceau de caillette de veau. Le lait se prend en caillé; on le laisse reposer pendant une heure ou une heure et demie. Après ce temps, on presse fortement le caillé pour en faire sortir le petit-lait qu'il contient; on recueille sur une assiette tous les morceaux qui se sont détachés, et on les enveloppe avec le reste du fromage dans une toile, pour mettre le tout
dans une fgrmç çn bQi$ pçrc^ de peUts trous et sur le couvercle de laquelle on place un poids.
Le fromage reste ainsi sept ou hui( h^urea^ans eelle forme; au bout de ce tempi^, oi| U tvtnsr vase dans une {brinetin peu plu^ large et moins haute^ que l'on dépose à l9 c^ve^ oq )q fromagQ doit rester six à sept jours : chsique jow^ oq le retourne le matin et on le frotte de sel sur toutes ses faces. Ce temps écoulé^ on retire le flromage de la forme et on le met sur une planche dans la cave , qui doit être herméti* quement fermée; il achève de s'y faire, et l'on n'a plus d'autre soin à lui donner que de le retourner une fois tous les jours. On attend un mois ou deux avant de le manger. Chaque fromage pèse 5 à 5 kilog. et demi, et se vend de 8 à 12 francs.
Les principales communes où l'on fabrique le fromage de Bergues sont celles de Coudekerque, de Teteghem, de Crochte, de Cappelle- Broucq, de Bergues, de Bourbourg, de Pit- Çami, de Steene et de Dringham.
Fromage de MonS'en''Pé\^èle. — On prend environ 6 litres de lait sortant du pis de h vache pour la fabrication d'un ft^mage ordinaire ; on y ajoute gros comiftc une noisette de
présure et on le place dans un lieu chaud pour le faire prendre plus vite. Au bout de quelques heures, le caillé est formé; on le renferme dans une boite en bois, appelée éclisse^ dont le fond est en osier, afin que le petit-lait puisse s'échapper à travers cette espèce de claie : on a soin de le retourner de temps en temps. Le fromage reste ainsi pendant quelques jours; on procède alors à la salaison en frottant le fromage des deux côtés avec environ un huitième de litre de sel. La manière de l'affiner est celle-ci : on met le fromage à la cave , et on le lave avec de la bière ; cette opération se répète à quelques jours d'interr valle, lorsque le fromage est trop sec ou qu'il présente des taches de moisissure. Le fromage prend alors une teinte jaune-nankin; quelques mois après, on le livre à la consommation.
La fabrication de ce fromage a lieu pendant les mois de septembre et d'octobre; sa renommée tient aux herbages de première qualité qui entourent la commune de Mons-en-Pévèle.
Fromage de Maroilles. — Le fromage de Maroilles se fabrique de la manière suivante : aussitôt que le lait vient d'être trait, on y
mêle de la prësure; il se caille, et, quand il a passé cinq ou six heures en cet état, on le place dans des formes en osier appelées équinous^ de 54 millim. carrés, dans lesquelles le petitlait se sépare du fromage. Lorsque celui-ci est bien égoulté, on le met.sur des planches, afin qu'il se ressuie : c'est alors qu'on le sale en le frottant avec un demi-litre de sel pour 144 fromages pesant chacun 375 grammes.
Cette opération terminée, on le pose de champ, sur des claies couvertes de paille, pour le faire sécher; il y reste environ quatre à cinq semaines, et tous les quinze jours on le retourne : ces diverses façons se pratiquent dans l'intérieur de la laiterie. Lorsque les fromages sont bien secs, on les lave avec une brosse, afin d'enlever la moisissure, et ensuite on les descend à la cave , où ils sont étendus sur des paillassons; ils y restent jusqu'au moment de la vente. Pendant que les fromages se font à la cave, on a soin de les retourner et de les laver de temps en temps; plusieurs cultivateurs les arrosent avec de la bière, pour leur donner plus de mine.
Les fromages de Maroilles se distinguent en fromages du commerce, présentant l'aspect de petits pains ou briquettes quadrangulaires.
et çJî frorïiages gras appelés dauphins. Ces derniers, d'une qualité supérieure, sont moulés en croissant; ils sont généralement plus forts en poids que les fromages ordinaires, et, toute proportion gardée, leur prix vaut le double ou même le triple de celui des autres fromages. On fabrique une quantité considérable de fromages de Maroilles à A vesnes ; cette industrie est une des richesses de ce canton.
FORETSi
Les principales forêts du département du Nord sont la forêt de Nieppe, dans l'arrondissement d'Hazebrouck; celle de Phalempin, dans l'arrondissement de Lille ; la forêt de Marchiennes, dans l'arrondissement deDouay, et la forêt de Mormal , dans l'arrondissement d'Avesnes.
La forêt de Nieppe contient 2,500 hectares; située dans une position très-basse et sur un sol argileux où les eaux n'ont pas d'écoulement, elle souffre de l'humidité. Les princi« pales essences qui la composent sont le charme, qui en occupe les neuf dixièmes, le tremble, l'aune et le frêne. L'aménagement
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est à trtnif ans; on réserve 4e IQOâ iîO baliveaux par hectare. La commime de Morbec*que, seule y a le droit de parcours dans celte forêt ; elle envoie 50 bêtes à cornes ds^is les taillis de quat(»f^e ans.
; La forêt de Fhalempin se trouve divisée en quatre ou cinq lots qui, réunis, forment 900 hectares; les aménagem^Qts sont de dix, douze et quinze ans. Le sol est partie argileux, partie sablonneux ; ses principales essences sont le chêne, les bois blancs et le charme; ce dernier y domine. On réserve de 100 à 1 50 baliveaux par hectare. La forêt est entièreoient libre du dr<Mt de pâture.
La forêt de Marchiennes contient de 7 à 800 hectares; elle est plantée de charmes, de bois blancs et de chêne; ce derniw domine dans les futaies, et il occupe les parties maigres : les parties grasses sont affectées aux bois blancs. Les aménagements sont de dix, douze, quatorze et seize ans. Plusieurs communes ont ^ le droit d'envoyer des troupeaux de bêtes à cornes et quelques chevaux dans les taillis de sept ans; mais M. Thierry, inspecteur, vient de prendre récemment des mesures pour qu'on ne puisse plus en mettre que dans les taillis de dix ans. Les communes qui jouissent du
ses
droit àê pftture dans oette forêt sont IcDuet à^tffpwtêr, chaque année, deux mètres de pierres par tête de bétail , pour Fentretien dea rentes de la forêt.
La fôrét de Mormal contient 1 0,000 hecta«»
res; le çol en est généralement argileux. Lea espèeee qui la composent sont le hêtre, le bouleau, le tremble , le charme et le chêne; e# dernier domine. On Pexploite jusqu'ici en gaulis de quarante à cinquante ans; mais elle va être convertie prochainement en futaie.
Les arbres de cette forêt sont tellement beaux, que les Belges viennent les acheter, quoique leurs prix soient très-élevés; ils les scient dans toute leur longueur pour en faire des fonds de bateaux.
La forêt de Mormal n'est grevée d'aucune servitude.
INDUSTRIES AGRIGOLKS.
Les principales industries agricoles du dë-> parlement du Nord sont la fabrication de la bière ^ les distilleries de grains, la fabrication du sucre de betterave, les huileries et la fabrication de la chicorée ; mais, à l'exception de
b fabrication du sucre indigène^ sur laquelle il existe de nombreux traités spéciaux y et qui se trouve presque toujours jointe \ une exploi-* tation rurale, les autres industries ne se ratta-* chent à Tart agricole que par les matières premières qu'elles lui empruntent ; aussi nous abstiendrons-nous d'en parlier dans ce Mémoire y qui a pour but exclusif la descripfion de l'agriculture du département du Nord.
