LE CACAO ET LE CHOCOLAT

Le cacaoyer existe dans les régions chaudes de l'Amérique, mais, lors de la conquête, on le cultivait seulement au Mexique, dans le Guatemala, le Nicaragua, là où les habitants étaient d'origine toltèque et aztèque. C'est de ces localités que, sous le règne de Montezuma, les Espagnols transportèrent cet arbre, d'abord aux Canaries, aux Philippines, ensuite sur le littoral du Venezuela et dans les Antilles. On préparait, avec les grains du fruit réduits en pâle, une boisson, le chocolat/, dont l'usage était général.

C'est un fait bien connu des planteurs, qu'il faut, autant que possible, établir une cacaoyère sur un terrain vierge; on a eu souvent des mécomptes en agissant autrement. Le cacaoyer exige un sol riche, profond, humide, de la chaleur. Rien ne convient mieux qu'une forêt défrichée, ayant une pente permettant l'irrigation. Aussi, toutes les plantations importantes offrent un aspect commun; on les rencontre dans les régions chaudes, abritées, à peu de distance de la mer ou près d'un torrent, sur les bords des fleuves. La culture du cacaoyer cesse d'être avantageuse à une température moyenne et constante de 24°. J'ai eu l'occasion de constater les résultats les plus défavorables à la base du Quindiu, dans une zone où le thermomètre, enfoncé dans la couche de température invariable, marquait 22", 8. L'arbre, en quelques années, avait une assez belle apparence, mais les fruits, peu développés, atteignaient rarement la maturité.

Lorsqu'un terrain est jugé propre à la culture, on commence par réserver ou par assurer un système d'om-

brage. A cet effet, si l'on défriche, on laisse debout quelques arbres feuilles, ou bien on plante des essences d'une croissance rapide, par exemple lebucare (Erythrina umbrosa), le bananier assez fréquemment : ces deux moyens d'abriter les jeunes pousses sont adoptés.

Au sud de l'Equateur, dans la province de Guayaquil, on procède directement à la plantation des graines, tandis que dans le Venezuela on les fait pousser dans des pépinières placées en un sol bien ameubli, présentant une série de petites buttes, dont les sommets sont élevés de o m , 20 à o 1 ", 25, et dans chacune desquelles on dépose trois graines fraiches à une petite profondeur. Les semailles sont recouvertes de feuilles de bananier. Les graines sont mises en terre à une époque où l'on prévoit l'arrivée des pluies : s'il ne pleut pas, on arrose le matin au lever du soleil. La graine germe en huit ou dix jours. A l'âge de deux ans, le cacaoyer s'élève à environ i m ; c'est alors qu'on l'écime en retranchant deux des branches supérieures.

Dans la vallée du rio Magdalena, où il y a d'importantes cacaoyères, les semis se font dans un terrain abrité par des feuilles de palmier. On transplante les plants lorsqu'ils ont six mois; aussi, dans une pépinière couverte, les arrose-t-on une fois par semaine, en versant de l'eau sur la toiture.

Le cacaoyer ne fleurit que bien rarement avant qu'il ait trente mois. Des planteurs détruisent ces premières fleurs, afin de ne laisser venir des fruits que dans la quatrième année, et cela dans les conditions climatériques les plus favorables, là où la chaleur moyenne est de in° à 28 ; dans les situations moins favorables, c'est-à-dire plus tempérées, il se passe souvent six années avant d'avoir les prémices d'un cacaoyer.

Il est peu de plantes dont la fleur soit aussi petite, et surtout aussi disproportionnée au volume du fruit.

( ^77 ) Un bouton, que j'ai mesuré lors de son épanouissement, ne dépassait pas une hauteur de o m ,oo4; la corolle, de couleur de chair, portait dix follioles entourant cinq étamines d'un blanc d'argent. Les fleurs n'apparaissent pas isolément, mais en bouquets, sur le tronc à toute élévation, sur les branches mères; on en voit même sur les racines ligneuses rampant à la surface du sol.

Pour recevoir les plants élevés en pépinière, le terrain, convenablement ombragé par des bucares, par des bananiers, est d'abord débarrassé des mauvaises herbes. Des rigoles sont pratiquées pour faciliter l'écoulement des eaux.

Les plants sont alignés en allées dont la distance est variable, selon la nature du terrain, et, à ce sujet, il y a cette opinion admise par les planteurs, que dans les sols excellents l'espace laissé entre les arbres doit être plus grand que dans les sols de qualité inférieure. Ainsi, dans la vallée del Tuy, près Puerto Cabello, les cacaoyers sont à 5 m de distance sur les meilleures terres et à 4™ au plus sur les terres de moindre valeur. Aux Antilles, généralement moins fertiles que la tierra firma, on espace à 2" 1 ou 3 m ; la raison de ces dispositions est dans le plus ou moins de développement que l'arbre prendra 5 dans un terrain fertile, ses branches s'étendront davantage; or il est peu de végétaux plus touffus; les feuilles ont de o m , 22 ào m ,a4 de long et une largeur de o m ,o5 à o'",o6.

Une fois le plant en croissance, on s'oppose, par l'élagage, à ce qu'il devienne trop branchu. Il arrive aussi que les branches tendent à s'abaisser : on les lie alors en faisceau autour du tronc, jusqu'à ce qu'elles aient repris la direction ascendante.

De la chute des fleurs à la maturité il s'écoule à peu près quatre mois. Le fruit ou cabosse, allongé, légèrement courbé, est divisé en cinq lobes; sa longueur approche de o m , 25; son plus grand diamètre près du point

( 373 ) d'attache est deo m ,o8 à o m ,io; il pèse de 3o s r à 5oc.s r ; sa couleur varie du blanc verdâtre au rouge violet; son péricarpe est sillonné de côtes longitudinales; à l'intérieur, la chair ou pulpe est blanche, rosée, aigrelette; généralement elle enveloppe vingt-cinq amandes blanches' huileuses, qui, en séchant, prennent une teinte brune superficielle. On reconnaît la maturité du fruit à sa couleur et à la facilité avec laquelle on le cueille. On fait, par an, deux récoltes principales, mais dans une grande culture on cueillette tous les jours, et il n'est pas rare de voir un arbre porter à la fois des fleurs et des fruits. Après avoir rompu la gousse, on retire les graines à l'aide d'un morceau de bois arrondi à l'extrémité, puis on les expose au soleil ; le soir,on les rassemble en tas sous un hangar. II s'y manifeste bientôt une fermentation active, qui serait nuisible si on la laissait accroître, car le cacao frais amoncelé s'échauffe fortement: aussi le matin on étale les graines à l'air.

ioo"s de semences fraîches rendent 45 k s à 5o k s de cacao sec et marchand. Dans le Venezuela, un cacaoyer ayant dépassé l'âge de sept à huit ans en fournit annuellement o k s, 7 5. C'est lorsqu'il est parvenu à l'âge de douze ans qu'il rapporte le plus : ainsi, dans le haut Magdalena, à Gigante, d'après Goudot, un arbre rend, par an, 2 kg de graine.

La culture d'une cacaoyère exige un personnel peu nombreux; un homme suffit pour surveiller mille arbres. Ce qu'on redoute le plus, ce sont les intempéries subites; ainsi, par un temps favorable, si les fruits, près de la maturité, reçoivent une ondée, ils tombent, parce que leurs vaisseaux s'imbibent et se rompent en subissant une turgescence; mais la principale occupation d'un majordome, c'est de défendre la récolte contre l'attaque des animaux.

Les singes, les cerfs, et particulièrement les oiseaux, re-

( 2 79 ) cherchent les gousses avec avidité; des bandes de perroquets planent incessamment au-dessus des plantations, et l'on ne réussit à les éloigner que par un bruit intense et continu, par un roulement de tambours entretenu du matin au soir. Dans un cacagual où je séjournai, à Tucupido, près Maracay, un esclave médisait : « Heureusement que les papagallos dorment toute la nuit. »

Le genre cacaoyer (theobroma) appartient à la famille des Buttnériacées : il comprend plusieurs espèces, dont la plus importante est le theobroma cacao, dont les caractères varient selon la provenance. On distingue clans le commerce : le caraque du Venezuela; le soconusco de Guatemala ; le maragnan de l'Amazone ; le cayenne, le guayaquil, etc.

Le cacao est décortiqué par la torréfaction opérée à une chaleur modérée. La coque devient friable et se détache aisément; on l'enlève par un vannage. En se torréfiant, la fève acquiert, comme celle du café, une odeur due à une infime proportion d'un principe volatil : c'est l'arome qu'on perçoit dans le chocolat.

De ioo parties de semences venant de la Trinidad, nous avons eu 12 de coques.

Les fèves du cacaoyer sont riches en principes nutritifs; indépendamment d'une forte dose de matière grasse, de beurre, on y trouve des substances azotées analogues à l'albumine, à la caséine; de la théobromine; des composés à constitution ternaire; ces éléments varient nécessairement en quantité d'après l'origine. Un habile chimiste, M. L Hôte, a fait à ce sujet d'intéressantes observations sur les coques, le beurre, les substances azotées, les matières minérales (cendres), l'eau, contenues dans des produits que M. Menier avait mis à sa disposition.

Décortication.

ioo de graines ont donné :

Provenances. Coques.

Trinité 9,88

Puerto Cabello ,3 2 ,

Carupano 14^84

Para 10, 3 9

Venezuela , 2 45

Haïti 8^3

Martinique 8 qt

San Yago ,4,4,7

Guayaquil IO , 2>i

Maragnan . j j 2 -

Caraque ,5,85

Amande décortiquée et privée de germe.

Dans 100 parties :

Albumine

Provenances. Eau. Beurre. Cendres. Azote. calculée.

Guayaquil 6,5o 40,10 3, 7 5 2,38 14, q

Carupano 6,5o 4 7 , 7 o 3,35 2>1 8 i3*6

Puerto Cabello 7 ,oo 4o,36 3, 7 5 2,18 i3,'6

Puerto Cabello torréfié... 5, 00 45,23 3,65 2,19 i3^

Haïti 6 ,oo 42,96 2,85 2,24 4,0

Trinit « 6,5o 48, 9 3 2,95 2,23 13,0

Martinique 7 ,5o 41,20 2, 7 5 2, 2 5 14,5

Martinique torréfié 2,00 45,56 2,90 2,3a rô'o

Para 6,20 3 7 ,i3 3,i5 2,09 t 3,%

Guayra 7,00 35,96 4,00 2,18 i3,6

Guayra torréfié 4>6o 49,26 3, 7 o 2,20 4,4

Maragnan torréfié 4,20 45, 80 2, 7 5 2,22 i3, 7

San Yago 6,00 46, o3 2,a5 1,88 n\ x

Cara q ue 4> 30 5i,5o 4,00 2,16 i3,5

L'azote dosé par M. L'Hôle appartenait à deux substances :

L'albumine, dont 100 parties en contiennent 16;

La théobromine, dont 100 parties en contiennent 3i.

Les recherches sur la composition du cacao faites jusqu'à présent laissent à désirer; il est bon cependant d'en rappeler quelques-unes, bien que, aujourd'hui même, malgré les progrès de l'analyse, les résultats sont encore loin d'être satisfaisants.

D'après Payen, les cacaos mondés, mais non torréfiés, contiendraient pour ioo :

Beurre 48 à 5o

Albumine 2I ^ ao

Théobromine A à 3

Amidon et glucose i i à 10

Cellulose 3 ; \ 2

Substances minérales 3 à L

Eau io à \i

IOO IOO

Dans le cacao de Guayaquil, Mitscherlich a indiqué :

Beurre /j5 >, fa

Albumine ,3 > d ,$

Théobromine r o \ r K

Amidon i4 à ( 8

Glucose o 6

Cellulose ft

Substances minérales 3 5

Matière colorante 3,

Eau 6,3

Goudot a découvert, dans les forêts de Muso, une nouvelle espèce de cacaoyer qu'il a nommée Monlaraz , portant des graines très petites, de forme tétraédrique. Le chocolat préparé avec cette fève est amer et aromatique; j'y ai rencontré un acide ayant les caractères de

l'acide tartrique. Dans le montaraz, séparé de sa coque, j'ai trouvé :

Beurre 53,3

Albumine I2, 9

Théobromine 2 /

Gomme, acide tartrique 6 n

Cellulose, amidon, ligneux n !

Substances minérales x

Eau niô

Dans les substances minérales (cendres) du cacao décortiqué Letellier a dosé :

Acide carbonique i

Acide phosphorique 20,6

Acide sulfurique ... 45

chlo,e o'a

Polasse 33,4

Soude 0,0

chaux 11,0

Magnésie , Q

Silice 33

Oxyde de 1er traces

Ces analyses montrent que les principes contenus dans les graines de cacao consistent en :

Matière grasse, beurre,

Albumine,

Théobromine,

Amidon,

Glucose,

Gomme,

Cellulose,

Acide tartrique libre ou combiné,

Tannin,

Substances minérales.

On se bornera ici à rappeler les propriétés de quelquesuns de ces principes.

Matière grasse.— Ce corps, désigné en pharmacie sous Je nom de beurre, est blanc, brillant, à cassure cireuse, fusible à 3o°, solidifiable à »3«. A la lumière polarisée, il présente, sous le microscope, un assemblage de nombreux cristaux.

Suivant MM. Speclu et Goessmann, il serait formé d'oléine, de palmitine et d'une très forte proportion de stéarine.

^ Ce beurre, cpiand il est pur, ne rancit pas; il possède l'odeur du chocolat, développée en infime proportion durant la torréfaction ; on met en évidence la présence de cet arôme en distillant avec de l'eau la graine torréfiée. Cette apparition d'une huile volatile dans les conditions qu'on vient d'indiquer rappelle celle de l'arôme du café développé pendant le rôtissage, où il se forme au plus ^ d'une essence suave, soluble dans l'eau, et d'une odeur bien caractérisée.

Pour en extraire le beurre, la graine a été broyée avec du sable de Fontainebleau, puis on a traité par du sulfure de carbone.

^ Théobromine.— On l'obtient en traitant le cacao par l'eau bouillante et en précipitant la solution parle sousacétate de plomb. L'excès de plomb séparé, on évapore à siccité, puis on fait bouillir l'extrait dans l'alcool ; parle refroidissement, la théobromine se dépose en une poudre cristalline; cette substance, peu soluble dans l'eau, dans l'alcool, dans Téllier, a une grande affinité pour le tannin : c'est ce qui rend son dosage difficile; les chiffres adoptés doivent être considérés comme approximatifs, mais sa présence a été constatée dans tous les cacaos examinés; on l'aperçoit en cristaux prismatiques dans le tegment de la graine, formé de cellules aplaties.

Amidon. — Est signalé dans les anciennes analyses

en proportion exagérée. La fève de cacao a ses cellules remplies de granules amylacés, ovales ou arrondis, d'un diamètre de o"%oo3 à o»,oi, et perdant rapidement la teinte violette que leur communique l'iode.

Gomme. — On l'obtient en versant de l'alcool dans la solution aqueuse provenant du cacao privé de beurre- la gomme précipitée, desséchée à l'étuve, a l'apparence de la gomme arabique et, comme cette matière, elle donne de 1 acide mucique lorsqu'on la traite par l'acide nitrique. Cette gomme mucique a été rencontrée par M. Pasteur dans les vins; elle entre dans la constitution des fourrages, où elle remplit le rôle de l'aliment combustible du lait, la lactose ; elle dévie fortement le rayon polarisé vers la droite : [«],.+ 68% 6. Par l'incinération, cette gomme mucique laisse une cendre formée de phosphate basique de magnésie.

Cellulose soluble. — On la sépare du tissu ligneux et de corps mal définis, par l'action de la liqueur de Schweitzer, ou en la saccharifiant par l'acide sulfurique.

Coque. — La coque renferme les mêmes principes que la fève. Dans la coque entière, venant du vannage après la torréfaction, on a dosé :

Beune 3, 9 o

Matière azotée ^^ d , après azQte 2>g

Gomme mucique I2 I2

Acide tartrique, tannin 5 5

C f nclres 6^89

Ligneux, cellulose et matières inilé-

terminées 45^,

Eau .2, 18

. Dans les localités où la fabrication du chocolat a pris de l'extension, la production des coques est considérable : aussi, ce résidu n'ayant presque aucune valeur, 011 l'emploie

quelquefois comme engrais. Dans les environs de Paris,on en a fait des briquettes fertilisantes, en y faisant entrer des matières fécales. On l'a aussi utilisé pour l'alimentation des moutons. Sa nature, du reste, justifie ces applications : une matière grasse; une substance gommeuse ayant une constitution rapprochée de celle du sucre; un principe azoté, en partie digestible et capable de donner par la putréfaction un agent assimilable par les plantes.

Dans l'amande décortiquée dn cacao de la Trinidad, on a trouvé :

Non torréfié. Torréfié.

Beurre / /-/■

Amidon, glucose 2) /f 2>5

Théobromine 33 3g

Asparagine , traces ^[^

Albumine in r. .. «

Gomme mucique 2,4 25

Acide tartrique 3/; 3

Tannin o'a oja

Cellulose soluble 10 g j j 5

Cendres 4,'o 4^4

Matières indéterminées 5,3 53

Eau 7,6

Le cacao décortiqué, légèrement grillé, séparé des germes par un triage, est la base du chocolat dont l'usage est aujourd'hui si répandu. On n'a pas à en décrire ici la préparation : il suffira de rappeler qu'on l'obtient en broyant entre des cylindres maintenus à une certaine température un mélange de cacao inondé de diverses origines, des variétés aromatiques plus ou moins onctueuses; lorsque la masse est convenablement amollie, on y introduit du sucre par portion, de manière à entretenir la mollesse de la matière. Le broyage étant opéré au moyen de cylindres ou de

cônes animés de différentes vitesses, roulant sur une plateforme en granité; on fait tomber la pâte dans des formes en fer-blanc. Le chocolat, en devenant solide par le refroidissement, éprouve un retrait, de sorte qu'il sort facilement des moules; on l'enveloppe alors d'une feuille d'étain pour le livrer à la consommation.

L'adjonction du sucre au cacao explique bien la faculté nutritive du mélange; c'est évidemment un des aliments les plus promptement réparateurs.

Les Mexicains préparaient avec le cacao une pâle, le chocolatl, dans laquelle on faisait entrer un peu de farine de maïs, de la vanille et le fruit d'un piment. On broyait et moulait le produit à l'aide d'instruments qui ont été adoptés par les Européens. Les Indiens sauvages suçaient la pulpe douce et acidulée de la gousse du cacaoyer et rejetaient les graines, qu'on trouvait accumulées là où ils avaient bivouaqué.

Le P. Gili, en se fondant sur un passage de la Monarquia indiana, publiée par Torquemada, assure que les Aztèques faisaient l'infusion du chocolatl à l'eau froide.

Jusqu'au xvi" siècle, les voyageurs différaient beaucoup dans les jugements qu'ils portaient sur cette substance. Acosta considérait le cacao comme un préjugé; Humboldt remarque que ce jugement rappelle Ja prédiction faite sur l'usage du café. En revanche, Fernand Cortès en exagérait peut-être la valeur; celui qui en a bu une tasse, écrivait un page du conquérant, « peut marcher toute une journée sans prendre d'autre nourriture». Je reconnais toutefois que, dans une expédition au loin, lorsqu'il est d'une impérieuse nécessité de réduire le poids des rations, le chocolat offre des avantages incontestables et que j'ai eu plus d'une fois l'occasion d'apprécier. En France, la nouvelle boisson eut des partisans et des détracteurs. On sait ce qu'en dit M me de Sévigné dans une lettre adressée à sa

( 2 8 7 ) fille : « J'ai voulu me raccommoder avec le chocolat; j'en pr.s avant hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j'en pris hier pour me nourrir et pour jeûner jusqu au soir : il m'a fait tous les effets que je voulais ; voilà de quoi je le trouve plaisant : c'est qu'il agit selon l'intention. »

Le chocolat possède une qualité essentielle, celle de renfermer sous un faible volume une forte proportion de matières nutritives. Humboldt rappelle qu'on a dit avec raison qu'en Afrique le riz, la gomme, le beurre du shea aident 1 homme à traverser les déserts; il ajoute que, dans Je nouveau monde, le chocolat, la farine de maïs, lui rendent accessibles les plateaux des Andes et de vastes forêts inhabitées.

La fabrication du chocolat a fait en Europe de grands progrès. En examinant les produits des principaux établissements, on arrive à cette conclusion que, dans les chocolats loyalement préparés, il „'emre que du cacao et du sucre. Vo,ci un Tableau contenant les résultats obtenus au Conservatoire des Arts et Métiers en soumettant à l'analyse des chocolats, les uns fabriqués à Paris dans divers établissements et les autres en Espagne, dans les usines de M.Mal.as Lopez. On doit faire observer que, dans les produits considérés comme de bonne qualité, le sucre le beurre, l'albumine, les matières minérales, l'eau ont été déterminés avec précision. Le dosage du sucre a été exécuté après avoir éliminé la gomme appartenant au cacao et dont le pouvoir rolatoire très prononcé et dextrogyre aurait été une cause d'erreur dans l'estimation de la matière sucrée.

Quant aux autres substances, les difficultés qu'on éprouve à les isoler laissent certainement des incertitudes sur les nombres adoptés, mais ce qu'il importait, c'était d en signaler la présence et la nature. L'arôme, la saveur 1 odeur d'un chocolat dépendent particulièrement du choix

des matériaux entrant dans sa constitution et apportant des caractères que peut seul apprécier un dégustateur.

On ajoutera que les échantillons des chocolats examinés et dont on connaît la provenance sont conservés comme pièces pouvant servir à la vérification des analyses.

Chocolats français

Sucre

Beurre de cacao.

Amidon et I

glucose \

Théobromine. . .

Àsparagine ....

Albumine

Gomme raucique Acide tartrique .

Tannin et ma- | tière colorante. ) Cellulose solublc

Cendres

Eau

Matières indéterminées

100,00 100,00 ioo, 00 100,00 100,00 100,00

Les quantités du sucre varient notablement. A ce sujet, nous rapporterons les observations intéressantes transmises par un habile fabricant espagnol.

Les cacaos de Soconusco et de Caracas sont les plus estimés: celui de Guayaquil est recherché à cause de son prix moins élevé et de sa bonne qualité quand il a été conservé avec soin.

Voici, d'après M. Lopez, la composition des chocolats fabriqués dans son usine.

1. 25 libras de cacao de Guayaquil, après avoir été séparé des coques et germes,

Libras.

A pesé 1 C)

Sucre brut 2a

Chocolat obtenu 41

Pour 100, sucre 53,65.

Libras.