Haute-Garonne 41 o
Hérault j 9>a
Côte-d'Or 35 -
On a rencontré dans les 48 vins deux échantillons dont la quantité d'extrait a été considérée comme exceptionnelle par litre.
Minimum (Gers) u :
Maximum (Indre-et-Loire) 55 o
Lorsque le sucre d'un moût n'a pas été entièrement transformé en alcool, les vins renferment nécessairement une forte dose de substances fixes : d'abord à cause du poids de la matière sucrée, et ensuite parce que cette matière est un obstacle à la dessiccation.
Les résidus secs laissés par les vins plâtrés diffèrent notablement de ceux des vins qui ne l'ont pas été.
L'usage d'ajouler du plaire, soit à la cuve, soit aux vins lorsque la fermentation est terminée ou ralentie, est répandu dans les régions vitieolcs; on applique surtout cette pratique aux vins très colorés, chargés d'une forte proportion de tartre et d'une conservation difficile. Le but du plâtrage, c'est de changer la teinte brune des vins en une nuance rouge, et surtout de diminuer leur teneur en crème de tartre
L'opération est fondée sur une double décomposition : un équivalent de sulfate de chaux étant en présence du tartrate de potasse entrant dans la composition du bilartrate, ce sulfate est décomposé; toute sa chaux s'unit avec l'acide larlrique et forme du tartrate de chaux insoluble.
Il reste en dissolution : l'acide sulfurique du plaire, la potasse du tartrate décomposé et l'acide tartrique qui constituait le bitartrate de potasse; il y a dans ce mélange les éléments du sulfate de potasse, mais il ne faudrait pas en conclure que ce sel soit à l'état neutre dans la dissolution, par cette raison que l'acide tartrique peut s emparer d'une partie de la base pour former du bitartrate. Ainsi, dans le cas particulier où l'on s'est placé, le vin plâtré renfermerait une dose plus on moins forte de sulfate acide de potasse dont la présence a été signalée par Bussy et Buignet : peu importe l'étal de saturation du sulfate de potasse après la réaction. Toujours est-il qu'en évaporant un vin plâtré dans les conditions indiquées, en incinérant le résidu, on brûle l'acide tartrique, et dans les cendres il n'y a pas autre chose que du sulfate de potasse, formé par l'union de l'acide sulfurique apporté par le sulfate de chaux et de la potasse introduite par le tartrate de potasse neutre sur lequel a réagi le sel calcaire.
Il fallait entrer dans ces détails pour faire comprendre l'intérêt que présente un moyen simple de reconnaître si
Roussi.vgaclt. — Aer,. VIII. 3
( 34 ) un vin n'a pas été plâtré ou s'il l'a été en partie ou en totalité. Ainsi, Poggiale, en comparant la quantité de carbonate de potasse dans les cendres de deux vins de même origine, l'un avant, l'autre après l'action du plâtre, a trouvé dans un litre :
Avant Après
le plâtrage. le plâtrage.
Vins de Montpellier 1,87 001
Vins des Pyrénées i,36 000
Dans ce tableau, résumant les essais, on voit que le rapport entre le poids des cendres et le poids des alcalis que contiennent les cendres est plus grand dans les vins plâtrés que dans les vins non plâtrés.
Vins non plâtrés.
Cendres Alcali
Numéros. pour i m . pour i u *. Rapport.
Gûte-d'Or. 93 2,04 o,8g3 2,2
Vins plâtrés.
Cendres Alcali
Numéros. pour i m . pour i 1 ''. Rapport.
Hérault. S36 4,5o 0,594 7,6
Dans les vins non plâtrés, les cendres contiendraient 34 d'alcali; dans les vins plâtrés, 17 d'alcali.
Les vins sont acides. L'acidité est une qualité ou Un défaut, selon qu'elle est modérée ou exagérée : elle est occasionnée par de l'acide tartrique libre ou appartenant à la crème de tartre, par les acides malique, acétique, etc., préexistant dans le moût, et par l'acide succinique déve-
( 35 ) loppé pendant la fermentation. Un litre de vin renfermant 5° à io° de glycérine contient i B ' à 2 6 ' d'acide succinique (Pasteur).
Dubrunfaut n'a pas rencontré de vins dont l'acidité fût inférieure à celle que ferait naître 3 e ' d'acide sulfurique monohydraté dans un litre d'eau.
Dans les vins de France, en adoptant ce mode d'évaluation, l'acidité serait comprise entre celle qui déterminerait 3 5 '' et 4 sr d'acide sulfurique. Dans les contrées méridionales, on voit rarement le degré d'acidité s'abaisser, même dans les vins secs et les vins doux, à l'équivalent de i B ' d'acide minéral.
La teneur en alcool est surtout utile, parce qu'elle touche au vinage direct. Il résulte d'une série d'expériences qu'au-dessus d'une quantité d'alcool de 1 8 à 19 pour 100 la fermentation ne fonctionnait plus dans un moût, et l'on doit supposer, malgré toutes les assertions contraires, qu'un vin ayant une plus forte dose d'alcool a été viné. Voici l'alcool et le sucre trouvés dans quelques vins très spiritueux, pour 100 :
Alcool Matière
en volume. sucrée.
Oporto 19 4i a
Malaga blanc. . . 23, 3 4>' 2
Malvoisie 23 14 ,7
Muscat 24 1 5 , 7
Rancio 29,5 14,2
Ces vins ont été évidemment alcoolisés, et, dans le Midi, le vinage est souvent excessif : par exemple, à l'Exposition universelle de la Grande-Bretagne, on fit goûter un oporto de 17^0 très peu coloré, contenant 3oo cc d'alcool par litre; cependant, on affirmait que ce vin n'avait pas été viné. Aujourd'hui, avec les connaissances (pie nous avons acquises, on n'hésiterait pas à repousser celte affirmation.
11 était bon de corroborer les observations faites dans le laboratoire de l'Institut agronomique sur la limite delà proportion d'alcool que peut supporter le ferment: on a en l'occasion, en prenant connaissance de la préparation du vin muscat par un habile viticulteur du département de l'Hérault.
« Le raisin, plus que mûr, flétri, ridé, a été cueilli entre le io cl le i5 septembre; on l'a égrappé, les grains ont été passés au pressoir ordinaire. Le moût a été immédiatement mis en barriques débouchées ; on a soutiré tous les trois jouis, jusqu'à complète clarification. Le moût fermenté est resté ainsi en fût débouché une année entière, sans qu il fût nécessaire d'ouiller; dix-huit mois après, on colla et l'on mit en bouteilles : ioo Ul de moût rendirent 88'" devin.» Ce muscat sucré de l'Hérault a donné 17 à 18 d'alcool pour 100, degré alcoolique qu'on avait atteint dans nos expériences en faisant fermenter une dissolution très chargée de sucre sous l'influence de la levure.
Assez fréquemment on rehausse le muscat par une addition d'alcool, ainsi, que le rancio des Pyrénées, de sorte que leur litre initial de 16 à 18 est porté à 24 et même à 3o°. Ce sont alors des vins survinés.
C'est ici qu'il faut faire remarquer que ce sucrage n'est réalisable que par une introduction d'alcool, tandis que le sucrage indirect par l'addition de sucre dans un moût pour en retirer un vin plus spiritueux a toujours une limite; quelle que soit la quantité de matière sucrée ajoutée, ce vin aura ce qu'on peut appeler le degré alcoolique limite : 10 à 19 pour 100.
Si la dose de sucre qu'on fait intervenir est trop forte, parvenue à celte limite, la fermentation s'arrêtera. C'est ce qu'on voit dans nos départements de l'Est, dans les années assez rares ou les circonstances météorologiques ont été très favorables à la culture de la vigne. Le raisin rend un moût extrêmement sucré; la fermentation, très éner-
( 3?) gique d'abord, s'arrête bientôt; pourquoi ? C'est parce que le liquide de la cuve a atteint la limite alcoolique, i6' J à i8°; on a alors un vin spiritueux et sucré.
Dans le Tableau qui suil, on trouve le nom des exposants, la localité, le nom, la densité; puis, rapportées à un litre, les quantités d'extrait sec, d'alcool de crème de tartre, de tannin, de glucose, de glycérine, d'acide succinique, de cendres et d'alcali, enfin l'acidité totale exprimée en acide sulfurique monohydraté.
Nota. — La série des numéros du Tableau suivant a été établie dès la réception de tous les écbantillons à analyser. Pour plusieurs de ces écbantillons, quelques renseignements (nom de l'exposant, nom du cru, année de la récolte) manquaient et n'ont pu être postérieurement obtenus. D'autres échantillons n'ont pas été analysés par suite de l'altération des vins. De là proviennent dans les Tableaux quelques lacunes, qu'on a dû laisser subsister, alin de ne pas interrompre la série des numéros d'inscription.
(Je l'exposant.
Maxwell . .
Idem
S Félix Vial.
\ i Julier.
5 I Jaubert.
Audeberl.
Idem
Gallix
Prothon..
in
Scipiol. . . .
Maingon . .
Chanzeux
Genestas.
Sahuc. . .
Marcelin.
Jules Vie.
Gary
Bernard. .
Tailhan. .
Pages
21 I Lemoutier I
22 I Mercier Cidre .
Mandinaud.
Idem
Albenot.. . .
Bernardot..
Idem
Idem
Moreau
Eau-de-vie.
Faireau .
Idem . . .
