IV. Acide employé o,oo('i
a4 heures après 0,000
11 est donc hors de doute que, dans la dessiccation à l'étuve, il y a de l'acide suecinique volatilisé, ce qui n'arrive pas lorsque, dans une dessiccation à 1 air ou au bainmaric, la température n'atteint pas 100".
A l'étuve, l'extrait acquiert un poids invariable, comme on s'en est assuré. Par exemple, en desséchant o ll ,oio de vin :
Après iS heures de chauffe on a un extrait de. . . . o,i5o
Après i.\ « » « .... o, i4 ,s
Après (jfi » .1 » o, 148
Dans une observation faite sur un vin d'une autre provenance, on a eu, en opérant sur o u, ,oio :
Après 2j heures de chauffe extrait.
Après 4o » „
Après 48 » „
11 était important d'établir que, par la dessiccation à l'étuve à une température comprise entre ioo° et no les vins laissaient un résidu fixe dans lequel il ne se trouvait pas de glycérine ni d'acide. Ce procédé est surtout le seul qu'il soit permis d'employer quand on opère sur un nombre considérable de vins. Quand, après un temps suffisamment prolongé, le poids de l'extrait ne change plus, la différence que l'on reconnaît, en la comparant à celui de l'extrait préparé dans le vide froid, est due à l'élimination de la glycérine et de l'acide succinique.
Comme contrôle, on dosait la glycérine par l'alcooléther sur plusieurs échantillons pris dans une série de vins traitée à l'étuve, et si l'accord n'a pas toujours été aussi rapproché qu'on pouvait le désirer, il ne faut pas attribuer uniquement les erreurs aux procédés; jusqu'alors les vins examinés ne contenaient que peu ou point de matières sucrées. Or il arriva qu'on eut à opérer sur un rancio des Pyrénées-Orientales, dans lequel il entrait pour ioo cc :
Sucre réducteur ,qs r
Alcool en volume ao «
On écboua complètement dans le dosage de la glycérine. On ne réussit pas davantage avec des vins très alcooliques du midi de l'Europe.
Ce fut alors que l'on constata que, dans ces conditions, les dosages devenaient impossibles, et que, lorsqu'on agisgait sur de tels produits, il fallait commencer par en éliminer le sucre. Le moyen était tout trouvé : la fermenta-
( 25 ) lion. Mais, en introduisant de la levure dans un rancio étendu de son volume d'eau, la fermentation, active d'abord, se calmait bientôt après, de sorte que pour la rétablir on était obligé d'avoir recours à de nouvelles additions de levure, malgré lesquelles le sucre ne disparaissait qu'au bout de neuf à dix jours. Ce moyen n'était plus praticable.
Un examen attentif montra que l'inertie de la levure dépendait de l'alcool préexistant ou accumulé dans le rancio, et paralysait par sa forte proportion l'action du ferment. Aussi, en appliquant la fermentation rapide déterminée par le vide, expulsant l'alcpol et l'acide carbonique au fur et à mesure qu'ils sont constitués, le sucre disparaît en quelques heures, et le dosage de la glycérine dans un vin sucré fortement alcoolique n'offre plus de difficultés.
Le nombre des vins analysés était de 2000. Dans ce but, après avoir prélevé sur un échantillon ce qui était nécessaire pour l'analyse, le vin restant était mis dans uti llacon, bouché avec un liège exempt de moisissures. Ou le traitait ensuite par le procédé Appert. Le llacon portait un numéro d'ordre gravé avec une pointe de diamant. Grâce à celle mesure, il devint possible de vérifier les dosages. C'est ainsi qu'on a pu critiquer les déterminations de la glycérine exécutées au commencement de nos opéralions.
On a inscrit dans un Tableau les résultats obtenus au laboratoire de l'Institut agronomique sur les produits mis à notre disposition; mais, pour en faciliter l'examen, il est utile de connaître un Rapport de MM. Célerier et Croslils, commissaires de la classe ^3 à 1 Exposition internationale, sur les provenances et les qualités des vins français, d'autant plus que dans la Table on se borne à indiquer le département et le nom du vin.
Gironde : Grands vins rouges du Médoc et de Graves,
dont les premiers crus sont au nombre de quatre : Chàleau- Laffille, Chàteau-Margaux, Château-Laiour, Château- Haut-Brion; grands vins de Sauterne, dont le Cuâteau- Yi[iiem est le premier cru.
Côte-rVOr : Grands vins rouges de la Bourgogne, provenant de la côte de JNuils ou de la côte de Beaune.
Ardèche : Vins des côtes du Rhône.
Aube : Vins des Riceys.
Dordogne : Vins blancs doux de Monlbazillac
Drôme : Vins de l'Ermitage et de la Côte-Rôtie.
Haute. -Garonne : Vins de Villandrie.
Jura : Vins blancs de l'Étoile, vins de paille de Salins cl d'ji rbois.
Maine-et-Loire : Vins blancs du coteau de Saumur.
Basses-Pyrénées : Vins de Jurançon.
Rhône et Saône-et-Loire : Vins de Beaujolais; vins blancs de Rouilly-Trissi.
Faucluse : Vins de Chàteauneuf du Pape.
Gard : Vins de Tavel.
Yonne : Vins blancs de Chablis. Vins rouges d'Épiueu'il, des Olivettes, d'Irancy, de la Migraine et de la Chairietle, de la côle Saint-Jacques.
Indre-et-Loire : Vins rouges de Bourgueil et de Chinou. Vins blancs des coteaux de Vouvray.
Hérault : Vins d
e muscat de Lunel, de FrontiVnan, dt
jazouls; vi
ns blancs de Liquepont et de Picardan, q
servent à la préparation du vermouth et d
ni
es vins
imita-
tion.
Aude : Vins blancs Clairette de L nache, Banios.
Pyrénées-Orientales : Vins de Banvul
iinoux; vins de Gre-
oure.
yuls et de Col-
Le Tableau résumant les résultats des essais montre que
Jans 10
o cc de
vin il y aurait
J'ins français.
A Icool .
Les moins spiritueux 8 à 9
Les plus spiritueux ^ à ri
Vins portugais.
Les moins spiritueux 8 a 10
Les plus spiritueux : [8 à 2'J
Vins espagnols.
Les moins spiritueux 10 à n
Les plus spiritueux 20 à iT>
Vins hongrois.
Les moins spiritueux 8 à 10
Les plus spiritueux 11 » [5
Vins de Crimée.
Les moins spiritueux 10 à la
Les plus spiritueux 1 \ à l5
Vins américains.
Les moins spiritueux 11 à 1?.
Les plus spiritueux 1 5 à iG
Les vins très alcooliques avaient probablement été alcoolisés : c'étaient des produits vinés. Car on sait maintenant qu'un moût ne peut pas fournir un vin tenant 18 à 20 pour 100 d'alcool, par cette raison qu'en présence d'une telle teneur alcoolique le ferment ne fonctionnerait plus, on l'a déjà dit, et l'observation que l'on va rapporter l'établit incontestablement.
Dans ioo cc d'alcool à différents degrés, on avait introduit i Br de glucose pur et un fragment de levure.
Voici ce qu'on a constaté ( 1 ) '■
(') Joseph Boubsingaolt, Fermentation rapide.
Après 24 heures. Après Go heures.
Glucose Glucose
retrouvé, disparu. retrouvé. disparu.
«11.- Kr Er tr Ei-
Alcool a jo 1,00 0,000 1,00 o,ooo
Alcool à -ii , ;00 0,000 1,00 0,000
Alcool à i5 0,39 0,710 0,00 1,000
Alcool ù 5 0,00 1,000 0,00 1,000
Ainsi, dans l'alcool à 5o° et à a5 u , il n'y a pas eu fermentation ; dans l'alcool à t5°, la levure n*a agi qu'avec lenteur. En vingt-rjuatre heures, le glucose détruit n'a pas de'passé o6 r , 7 i. La destruction complèie a exigé soixante heures : c'est ce qui se passe dans un moût très sucré. Ainsi 73«',7 de sucre réducteur furent dissous dans a lil ,4o d'eau; 011 y délaya une forte proportion de levure. La fermentation, d'abord des plus vives, se calma bientôt; vingt-quatre heures après, il ne se dégageait que fort peu de gaz; le second jour, la liqueur était éclaircie.
Dans la dissolution fermentée, on dosa â*% n de matière sucrée; la distillation donna 4* tc ,8 d'alcool, soit 18 pour 100. Dans cette condition, la levure n'avait plus agi, si ce n'est lentement. Le produit obtenu rappelait par sa constitution les vins sucrés très alcooliques.
Le vinage consiste à verser dans le vin une certaine quantité d'alcool ou d'eau-de-vie, soit lors du premier soutirage, soit au moment de l'exportation. L'effet de celle addition est d'empêcher une détérioration dans les celliers et de communiquer au vin la faculté de supporter des transports sans éprouver d'altération.
Pour les vins venant de moûls très sucrés, dont la fermentation en cuve est incomplète, le vinage est indispensable. Il occasionne un précipité. Les vins éclaircis supportent sans inconvénient les changements de température, les transvasements. Dans le midi de la France, généralement, on vine par une addition d'alcool de 1 à a pour 100.
( *9 ) Toutefois, le vinage est d'autant plus élevé que le liquide est d'autant plus capiteux, plus corsé : ainsi, dans l'Aude, dans le Roussillon, où l'on vine à 3 pour ioo et plus.
En Espagne, en Portugal, les vins sont souvent largement alcoolisés.
L'intensité du vinage dépend aussi des localités où les vins doivent être expédiés :
Alcool pour ioo.
Pour le Nord, la Russie et une partie de
l'Allemagne 10
Pour l'Amérique 6 à 10
Pour d'autres contrées 3 ù 5
Les praticiens reconnaissent l'utilité de l'intervention de l'alcool dans les vins des Bouches-du-Rhône, du Gard, de l'Hérault, des Pyrénées-Orientales. Les bouilleurs de cru, conformément à une loi qui permettait aux propriétaires de vignes de traiter leur récolte en toute liberté, extrayaient par la distillation l'alcool ou 1 eau-de-vie qu'ils destinaient au vinage. C'était un avantage réel, puisque, tout en alcoolisant, on augmentait, on fortifiait l'arôme du cru; ce que l'on ne réalise pas en vinant avec des alcools sans bouquet. Dans le midi de l'Europe, on a vilipendant très longtemps par le procédé des bouilleurs de cru et l'on améliorait ainsi la qualité des vins.
L'utilité du vinage direct n'est pas contestée; toutefois, il y a un autre moyen d'alcooliser en mettant du sucre dans le moût; c'est réellement un vinage, puisque la matière sucrée, en fermentant, produit un poids d'alcool à peu près égal à la moitié du sien, et de plus deux principes essentiels aux vins : la glycérine et de l'acide succi nique; sucrer, c'est donc compléter, améliorer la constitution du moût, comme le faisaient depuis longtemps les vignerons dans les années de mauvaises récolles. Mais l'attention sur ce moyen fut attirée en 1776 par une expérience de Maquer,
( 3o ) qui obtint un vin potable avec des raisins verts, aigres, en ajoutant dans le jus assez de sucre brut pour lui donner la saveur du vin doux. Ce résultat engagea Chaptal à conseiller l'emploi du sucre pour améliorer les moûts défecteux. Il ajoutait qu'il serait plus économique, plus rationnel de faire usage du sirop de raisin. Cbaptal écrivait en 1800: <: Quelques années plus tard, lors du blocus continental, il arriva que la fabrication de ce sirop prit une extension considérable; non pas pour les vendanges, mais pour remplacer dans l'économie domestique le sucre des colonies qui avait atteint un prix fort élevé. »
Si l'on eût employé le sucre à l'amélioration des vendanges, le sucrage n'eût pas éprouvé dans son application un écbec mérité; malheureusement on substitua au sucre de canne le sirop de fécule de pomme de terre, qu'on assimilait à tort au sirop de raisin, puisqu'il renferme seulement du glucose et est en outre mêlé à de la dextrine et à des principes d'un goût et d'une odeur désagréables. Quoique l'identité des deux sirop fût une erreur, on sucra en Bourgogne avec le sirop de fécule pendant une vingtaine d'années, d'abord pour les moûts de raisins incomplètement mûrs, ensuite, et par extension, pour renforcer en alcool les produits irréprochables des crus les plus renommés. Comme l'a dit Dubrunfaul, « c'était un abus ». On appliquait un remède à un vin qui n'était pas malade.
Le remplacement du sucre par une substance aussi complexe que le sirop de fécule amena des résultats tellement fâcheux pour la qualité des vins, qu'un congrès de vignerons arrêta que le système de sucrage devait être abandonné. Dubrunfaul n'faésila pas à attribuer les mauvais effels signalés au sirop de fécule, et il conclut que les vins n'eussent pas été discrédités si le sucrage eût été fait avec du sucre raffiné de canne ou de betterave, introduit à une dose n'augmentant que très peu la richesse alcoolique.
Que le sucrage soit favorable, cela se conçoit, par cette raison que toute matière sucrée provenant de l'organisme végétal entre en fermentation aussitôt qu'elle est exposée à l'air. Ainsi le jus de canne est converti en une boisson enivrante, le guarapo pouvant avoir, comme on s'en est assuré, i io" d'alcool par litre et de plus de la glycérine et de l'acide succinique. Toutefois, dans ce liquide, la proportion de glycérine dérivant du sucre est toujours notablement inférieure à celle produite par une même quantité de matière sucrée entrant dans un moût de raisin, ce qui permettrait de reconnaître si un liquide provenant de la fermentation du sucre aurait été mélangé à du vin.
Le sucrage pourrait être sans aucun doute pratiqué avec du sirop de raisin, ou plutôt avec un moût amené à la consistance sirupeuse pour en faciliter le transport et en assurer la conservation. On améliorerait un vin défectueux par l'adjonction du vin de bonne constitution, apportant des matières que n'introduit pas le sucre. Ce moyen a été employé autrefois cl, s'il n'a pas été adopté, cela a tenu uniquement aux frais occasionnés par la concentration, mais aussi et surtout à la difficulté que présente une évaporalion conduite avec assez de ménagement pour ne pas brûler le moût.
Ce qui montre que le projet de sucrage par un moût concentré était justifié, c'est qu'on fait aujourd'hui, soit pour le sucrage proprement dit, soit pour obtenir du vin, usage des raisins secs. Un tel raisin contient nécessairement du moût desséché, non pas par la cuite, mais par une exposition à l'air, au soleil. Pour reconstituer ce moût à l'état où il est dans le fruit, il suffit de restituer l'eau éliminée par la dessiccation . On réalise ainsi ce vœu manifesté il y a quelques années : « S'il était possible, disait-on, de se procurer un moût concentré, l'amélioration des vins de certains crus deviendrait une opération avantageuse et loyale qui apporterait, avec la matière saccharine destinée
à rehausser le degré alcoolique, les autres substances essentielles à la constitution du vin. »
Aussi la préparation du vin de raisins secs a-t-elle pris et continue-t-elle à prendre en Europe une extension considérable.
Toutefois, il faut bien admettre qu'importer en France des raisins secs pour les faire fermenter, c'est importer du vin étranger.
La matière fixe obtenue par évaporation du vin est un élément important; un litre eu contient de i5s r à 3oB r ; assez fréquemment, la proportion dépasse celte quantité.
Dans le Tableau résumant les essais, on voit qu'en prenant sur 48 vins français non sucrés trois échantillons les plus pauvres A, et trois échantillons les plus riches B en extrait, on a eu pour un litre :
A. Charente 16 o
Alpes-Maritimes 16,4
Gironde 1 -
