TERRES LABOURÉES

Vigne du Liebfrauenberg, dans un terrain de sable quartzeux dérivant du grès des Vosges et du grès bi-

garré. — Cette vigne est fumée tous les trois ans. Dans i kilogramme de terre dessé- Kr

chée, on a dosé l'équivalent de. 0,000673 de nit. de potasse

Dans x litre (i h. j90) o,oo 12 8

Dans 1 mètre cube r 28

La terre avait été prise le 6 septembre i856, après des pluies assez fréquentes.

Le a 7 septembre i85 7 , le mètre cube contenait l'équivalent de 65 grammes de nitrate de potasse. La terre était sèche.

Houblonnière, dans la vallée de la Saùer (Bas-Rhin). ~ La houblonnière a été établie sur une ancienne Prairie, au bord de la rivière.

"ans i kilogramme de terre sablonneuse et desséchée, on a „

dosé l'équivalent de o , 00 1 7 7 de nitrate de potasse.

"ans , litre (. kil , 9 o) o,oo336

Dans 1 mètre cube 3 36

La terre avait été prise très-humide le 6 septembre

Le 28 juillet 1857, après une forte sécheresse, le m etre cube de terre contenait l'équivalent de i kil ,i4 de nitrate de potasse.

Le 26 octobre de la même année, 63 grammes seulement.

Champ de blé. — Le 6 septembre, on a pris de la ter re humide dans un champ où l'on avait fait une as sez bonne récolte de froment, à peu de distance de la houblonnière. On avait fumé l'année précédente.

Dans i kilogramme de terre des- gr

séchée, ona dosé l'équivalent de o,ooio5 de nitrate.

Dans i litre (i kll ,go) 0,002

Dans 1 mètre cube 2,00

Champ de betteraves, fumé l'année antérieure.

Dans î kilogramme de terre argileuse desséchée, on a dosé l'é- 6r quivalent de 0,00077 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre ( i kil ,73) o,ooi33

Dans 1 mètre cube 1 ,33

La terre avait été prise le 17 septembre 1 856. Dans la même pièce emblavée en avoine, la terre prise le 28 juillet 1857 tenait, par mètre cube, l'équivalent de 9 grammes de nitrate de potasse.

Champ de trèfle. — Dans une sole de trèfle de première année, on a dosé :

Dans 1 kilogramme de terre desséchée, pris le 6 septembre, l'é- gI quivalent de o,ooio5 de nitrate dépotasse.

Dans î litre (i kil , 73) 0,00182

Dans 1 mètre cube 1 ,82

Le 28 juillet 1857, la même terre n'a plus présenté que des traces de nitrates.

Vigne. — Dans une vigne de Lampertsloch, près Bechelbronn, plantée dans un sol renfermant des fragments de calcaires tertiaires, et fumé au printemps, on a dosé :

Dans 1 kilogramme de terre des- gr

séchéej l'équivalent de o ,0025g de nitrate de potasse.

Dans 1 litre (i ku ,73) o,oo448

Dans 1 mètre cube 4>4^

L'échantillon avait été pris le 2.1 septembre i856,

( 53) a près la pluie. Le 3 août 1857, on n';i plus trouvé dans le sol que des traces de nitre.

Champ de topinambours. — Le 7 octobre,

1 kilogramme de terre desséchée provenant d'une pièce de topinambours, dépendante de ia ferme de Merkwiller, a donné gr l'équivalent de o ,oo333 de nitrate de potasse.

"ans ! litre (i b!1 ,85) 0,00616

Dans 1 mètre cube 6,2

Le 12 août 1857, la même terre bien égouttée, tenait, par mètre cube, l'équivalent de 180 grammes de nitrate.

Les topinambours sont cultivés sans interruption e -t fumés tous les deux ans.

Champ de maïs, près de Hoerdt (Bas-Rhin). — Sol tl'ès-sablonneux, fumé avec de l'engrais des fosses d'aisance, qu'on applique à chaque pied de maïs, ^'échantillon a été pris le i3 octobre. Il y avait eu un violent orage dans la nuit du 11 au 12. Le sol, presque entièrement formé de sable , était très humide.

Dans 1 kilogramme de sable sec, gr

on a dosé l'équivalent de . . . 0,00042 de nitrate dépotasse.

Dans 1 litre (i kil ,go) 0,00080 ■

Dans i mètre cube 0,80

Champ de navets, prèsSeven (Haut-Rhin), près du Jac, dans la vallée de Masseveaux. — La terre est noire et très-meuble.

Dans 1 kilog. de terre sèche, on gr

a dosé 0,00224 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre (i kil ,3) 0,00292

Dans i mètre cube 2,92

( 54 ) Champ de topinambours,, près de Roedersdorf (Haut-Rhin). — Terrain calcaire. L'échantillon a été pris le 27 octobre.

Dans r kilog. de terre sèche, on gr

a dosé l'équivalent de o,ooo53 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre (i kil ,73) 0,01092

Dans 1 mètre cube 0,02

Terre arable, près de Reims (Marne). — Fumée abondamment dans l'automne de i854. Sol calcaire.

Dans 1 kilogramme de terre dessé- gr

chée, on a dosé l'équivalent de 0,00602 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre (i kiI ,73) o,oio4

Dans i mètre cube 10 ,40

L'échantillon avait été prisa la fin d'octobre i856, après une récolte de blé.

Terre arable de la Chaise, près Louzouer (Loiret). — Cette terre avait été marnée en 1 83o. L'échantillon a été pris à la fin d'octobre i856.

Dans 1 kilogramme de terre dessé-

chée, on a dosé l'équivalent de o , 00086 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre (i kil ,73) 0,001488

Dans 1 mètre cube 1 ,48

Terre arable des environs de Tours. — Falunée depuis neuf à dix ans, à raison de 70 mètres cubes de fal un par hectare (1).

i kilogramme de terre sèche a

donné l'équivalent de 0,0072 de salpêtre.

Dans 1 litre (a kil .) 0,0144

Pour 1 mètre cube 14,00

(1) Le falun coûte 5 à 6 francs les 8 mètres cubes, pris à la ialunière.

( 55 ) lierre arable des environs de Tours. — Falunée depuis cinq ans, à raison de 70 mètres cubes de falun.

t kilog. a donné l'équivalent de o,o54 de nitrate de potasse.

Dans 1 litre o , 108

Par mètre cube 108

Terre noire de Russie. — Cette terre, d'une grande fertilité, connue sous le nom de Tcherno-Sem, avait été rapportée par M. de Villeneuve.

Dans 1 kilogramme l'analyse a gr

indiqué l'équivalent de 0,004.1 de nitrate de potasse.

Dans i litre (i kil ,92) 0,0078

Pour 1 mètre cube 8,00

A quelques exceptions près, on a rencontré le salpêtre dans les terres examinées, généralement, il est vrai, en proportions assez faibles. Mais on ne doit pas oublier que presque tous les dosages ont été exécutés durant un automne pluvieux, et que la pluie tend à faire disparaître les nitrates. On a reconnu, en effet, que le nitre de 1 mètre cube de la terre d'un potager a varié de 274 grammes à 1 1 grammes, suivant qu'on 'avait dosé avant ou après l'arrivée des jours pluvieux. Ce qu'il faut voir surtout dans ces résultats, c'est le fait de la fréquence du salpêtre dans la terre végétale, soit qu'elle appartienne au sol forestier situé à une telle hauteur au-dessus des vallées, qu'il ne reçoit, comme engrais, rien autre chose que de la pluie, soit qu'elle fasse partie d'un sol labouré auquel on a Pplique la fumure la plus intense.

L'eau tendant à dissoudre les nitrates, peut-être aussi, quand elle est en excès, à empêcher leur for-

(56) mation, on devait s'attendre à en trouver une plus forte proportion dans une terre convenablement fumée, tenue à l'abri de la pluie. J'ai effectivement rencontré de très-notables quantités de salpêtre, dans le sol des serres chaudes, qui a plus d'une analogie avec les nitrières artificielles.

Dans i kilogramme de terre d'une serre du Jardin des Plantes, j'ai dosé l'équivalent de 6 centigrammes de nitrate de potasse : 89 grammes par mètre cube.

Un kilogramme de terre prise dans une autre serre du même établissement a donné l'équivalent de 6 décigrammes de nitrate de potasse; soit 804 grammes par mètre cube.

Dans la serre du jardin de botanique de l'École de Médecine, j'ai pu doser, dans 1 kilogramme de la terre noire et légère placée à la surface des bâches, l'équivalent de os r ,iai de nitrate de potasse, ou i6r grammes pour 1 mètre cube.

Dans 1 kilogramme de terre forte, prise à 3o centimètres de profondeur au-dessous de la terre légère, on a trouvé l'équivalent de 0^,107 de nitrate de potasse : i85 grammes par mètre cube.

Que les nitrates dont j'ai constaté la haute dose dans le sol des serres chaudes aient pour origine l'atmosphère, ou qu'ils soient formés par suite des modifications qu'éprouvent graduellement les matières organiques du fumier en présence /le bases alcalines ou terreuses, ou bien encore qu'ils* résultent simplement de l'accumulation successive des nitrates apportés par l'eau employée à l'arrosement, ou, si l'on veut enfin, ces diverses causes réunies, toujours est-il que leur persistance dans la terre dépend essentiellement

(*7 ) de cette circonstance, que les eaux pluviales ne peuvent pas les enlever; aussi, tout porte à croire, en mettant à part l'influence favorable de la température e t de l'humidité, que c'est dans une serre chaude qu'un engrais produit le maximum de son effet utile. Qu'à ce sujet il me soit permis de présenter quelques réflexions.

Dans l'état actuel de nos connaissances, il est naturel d'attribuer les principes azotés des végétaux s °it à l'ammoniaque, soit à l'acide nitrique toute réserve étant faite sur la question de savoir si l'azote de 1 acide ne passe pas à l'état d'ammoniaque sous l'influence de l'organisme végétal. L'azote de l'albumine, de la caséine, de la fibrine des plantes, a très-probablement fait partie d'un sel ammoniacal ou d'un uitrate. Peut-être pourrait-on ajouter à ces deux sels u ue matière brune qu'on obtient du fumier ; mais, ^eme avec l'adjonction de cette matière encore si mal connue, il reste établi qvie tout élément immédiatement actif d'un engrais est soluble, et que, par conséquent, un sol fumé, quand il est exposé à des pluies continues, perd une portion plus ou moins forte des a gents fertilisants qu'on lui a donnés (i) ; aussi trouve* t-on constamment dans l'eau de drainage, véritable lessive du terrain, des nitrates, et, quoi qu'on en ait dit, des sels ammoniacaux ; et s'il est vrai que le sommet des montagnes, que les plateaux élevés n'ont P a s d'autres engrais que les substances minérales

(') Les observations faites depuis sur la fixation de l'ammoniaque r> ar la terre arable ont nécessairement modifié les idées que j'exprime en ce moment.

( 58) dérivées des roches qui les constituent, les matières organiques dont un sol ameubli n'est jamais entièrement dépourvu, et les eaux météoriques, il ne l'est pas moins que, dans les conditions les plus ordinaires de la culture, une terre très-fortement amendée cède probablement à l'eau pluviale qui la traverse, plus de principes fertilisants qu'elle n'en reçoit d'elle. Il suffit d'examiner Jes eaux des drainages pour en être convaincu. En donnant à la terre du fumier à un état de décomposition peu avancé, renfermant, par cela même, plutôt les éléments des produits ammoniacaux et des nitrates que ces sels eux-mêmes, l'inconvénient dû à l'action des pluies prolongées est bien moindre que si l'on donnait du fumier fait où dominent les sels solubles. Aussi, parmi les avantages que présente incontestablement l'application des engrais liquides, je crois qu'il convient de placer en première ligne celui de n'apporter aux cultures que des matières convenablement modifiées pour être absorbables, en ne les offrant à la plante qu'au fur et à mesure des besoins : véritable dosage ayant une certaine ressemblance avec les procédés les plus délicats de la physiologie expérimentale et qui soustrait l'engrais, particulièrement les nitrates, à l'action dissolvante des eaux pluviales.

Si le» eaux météoriques, auxquelles l'agriculteur ne commande pas, produisent souvent un effet défavorable sur les cultures par leur abondance et surtout par l'inopportunité de leur intervention, il n'en est pas ainsi des eaux de sources, des eaux de rivières amenées par l'irrigation ou par voie d'imbibition. Ces eaux, quand on les mesure à la terre, lui cèdent la

( 5 9 ) totalité des substances utiles qu'elles tiennent en dissolution ou en suspension : des sels calcaires et alcalis, de l'acide carbonique, des matières organiques, etc. ; et pour montrer dans quelle large proportion ces substances dissoutes ou entraînées sont "'troduites, je rappellerai que, dans une suite d'ex- Periences que j'avais entreprises pour apprécier le v olume d'eau nécessaire à l'irrigation dans notre climat, pendant l'été, j'ai pu faire boire très-facilement, à i hectare ensemencé de trèfle, 97 mètres cubes d'eau toutes les vingt-quatre heures. Ce n'était, a près tout, qu'un arrosement à raison de 9 Ut ,7 de '■quide par mètre carré; c'était verser sur le sol une couche d'eau dont l'épaisseur n'atteignait pas o m ,oi.

Entre les sels utiles à la végétation que l'irrigation apporte à la terre, on doit distinguer les nitrates dont le s effets fertilisants n'avaient pas échappé à la saga- Clt é de M. Henri Sainte-Claire Deville dans le travail classique qu'il a publié sur la composition des eaux potables^ et dont il a déduit comme conséquence : tc Que l'eau des sources et des rivières est pour les prairies un puissant engrais, par la silice et les alcalis qu'elle amène, et par la matière organique et les nitrates où les plantes puisent l'azote indispensable à leur organisme (1). »

Salpêtre dans les marnes. — Il était intéressant de r echercher les nitrates dans les marnes qu'on emploie etl quantité si considérable pour amender le sol.

(0 Annales de Chimie et de Physique, 3° série, t. XXIII, p. 32,

Marne de la Chaise^ près Louzouer (Loiret). — Cette marne est blanche, facilement délitable. Aussitôt après son extraction, à la fin d'octobre, on a dosé dans i kilogramme de marne sèche une quantité de nitrates équivalente à o gr ,oo373 de nitrate de potasse ; le litre pesant i gl ,o,o, on a, pour i mètre cube, 7 « r ,i8.

De la marne de la même localité, extraite en i853, était restée en tas, aux bords de la marnière, jusqu'à la fin d'octobre 1 856. Dans i kilogramme de cette marne, pesée après dessiccation, on a trouvé l'équivalent de o gr ,oio de nitrate de potasse, soit, par mètre cube, 19 grammes. Par sa longue exposition à l'air, la marne de Louzouer, d'un blanc parfait quand elle sort de terre, avait acquis une teinte rosée.

Marne de la butte Saint-Chaumont , près Paris. — On l'a prise entre deux assises de gypse, dans la carrière dite de Y Amérique. Elle est compacte, d'une nuance jaune pâle, très-argileuse. Dans 1 kilogramme de marne desséchée, on a dosé l'équivalent de o gr ,oi5n de nitrate de potasse: Le litre de cette marne en poudre pesant i Ull ,83, on a 2ji gr ,65 pour le nitre dans 1 mètre cube.

Dans le gypse de la même carrière, on n'a pu constater la présence des nitrates.

Craie de Meudon. — Dans une carrière où la craie est exploitée pour la préparation du blanc d Espagne, on a enlevé plusieurs échantillons le 1 5 janvier 1857, l'un dans une galerie supérieure de la couche, les autres dans les galeries inférieures. 1 kilogramme de

(6i ) craie, de la galerie supérieure, a donné l'équivalent de o gr ,ooo,4de nitrate de potasse; en prenant 2,4 pour la densité, le mètre cube de craie contiendrait environ 2 3 grammes de salpêtre.

La craie des galeries inférieures n'a offert que des traces de nitrates.

Plâtre de Montmartre. — Un échantillon provenant de la carrière Saint-Denis, dans la couche inférieure, mouillée par une infiltration, a donné pour ' kilogramme l'équivalent de o gr ,i4o de nitrate de potasse, soit 3o8 grammes par mètre cube.

Un autre échantillon choisi dans l'intérieur d'un bloc n'a plus fourni, par kilogramme, que l'équivalent de o gr ,oo82 de nitrate de potasse, soit, pour 1 mètre cube, 18 grammes.

On n'a trouvé aucun indice de salpêtre dans six autres échantillons de plâtre provenant de la carrière Saint-Denis et des carrières de Chaumont et de l'Amérique.

Plâtre de Rixheim (Haut-Rhin). — Dans 1 kilogramme de pierre de deuxième qualité, on a dosé l'équivalent de o gr ,ooo5 de nitrate de potasse; 1 gramme par mètre cube. Dans la pierre de première qualité on n'a pas trouvé de nitrates.

Eaux des lacs. — Les eaux examinées provenaient :

Du lac de Stern, au-dessus de Masseveaux (Haut- Rhin);

Du lac Seven, d'où sort la Doller, dans la vallée de Masseveaux ;

De l'étang de Soultz-Bach, près Woerth (Bas-Rhin).

Ces eaux ne renfermaient que de très-faibles quantités de nitrates, moins de i milligramme par litre, peut-être à cause des matières organiques accumulées dans ces lacs.

Eaux des fleuves et des rivières. — Des eaux examinées, les moins chargées de nitrates sont celles de quelques rivières tributaires du Rhin ; la Sauer, par exemple, qui, le 21 octobre 1857, n'en contenait pas même 1 gramme par mètre cube. Les eaux dans lesquelles on en a dosé le plus, sont celles de l'Ourcq, de laVesle en Champagne, de la Seine.

L'eau de Seine renfermait r 1 grammes de salpêtre par mètre cube. Ce nombre est déduit de 1 1 déterminations faites entre le 29 novembre i856 et le 21 janvier 1 858-

En 1846, M. Henri Sainte-Claire Deville a dosé dans l'eau de ce fleuve, en nitrate de soude et de magnésie, l'équivalent de 18 grammes de nitrate de potasse par mètre cube.

A l'étiage, la Seine débite, à Paris, par seconde, 70 mètres cubes.

Pendant les eaux moyennes, 25o mètres cubes.

En adoptant 1 1 grammes pour le nitrate, on trouve que, dans les basses eaux, en vingt-quatre heures, le fleuve porte à la mer l'équivalent de 71000 kilogrammes de nitrate de potasse, et dans les eaux moyennes de 238ooo kilogrammes, et cependant le volume des eaux de la Seine est bien inférieur à celui de la plupart des fleuves qui sillonnent les continents. Par exemple, le Rhin, à Lauterbourg, fournit, lors des

(63 ) eaux moyennes, iro6 mètres cubes par seconde; J'eau prise à Bâle le 1 1 mars i858, renfermait par litre, en acide nitrique, l'équivalent de 0^002 de nitrate de Potasse. Ainsi, en vingt-quatre heures, le Rhin emportait vers la mer io,3ooo kilogrammes de nitrate, et c ela avant d'avoirété grossi par la Moselle et la Meuse. D'après les renseignements recueillis par le maréchal duc de Raguse (1), le Nil laisserait couler dans «es basses eaux, en vingt-quatre heures :

Par la branche de Rosette. 7 9 53255i mètres cubes. Par la branche de Daraiette. 7io3384o

i5o5663gi

En supposant que l'eau du Nil ne contienne pas plus de nitrate que l'eau du Rhin, ce fleuve porterait chaque jour, à la Méditerranée, 3oi i33 kilogrammes de salpêtre (2).

Ces données, tout incomplètes qu'elles sont, suffisent néanmoins pour faire comprendre combien est immense la masse de salpêtre continuellement enlevée aux bassins hydrographiques, et avec quelle ^cessante activité doivent agir, à la surface du globe, *es phénomènes qui déterminent la nitrification.

Eau des sources. — Les sources dont les eaux tenaient le moins de nitrates, sont celles du Liebfrauenbe rg et celles des ruines du château de Fleckenstein.

(O Duc de Raguse, Voyages, t. III, p. 2 / l7 . W Dans des recherches exécutées dans mon laboratoire du Confire des Arts et Métiers, M. Barrai a dosé, dans de l'eau du Nil p. ISee en l85 9> Jusqu'à 0^,004 d'acide nitrique par litre, c'est-à-dire ^ équivalent de o s >o 7 5 de nitrate de potasse. Le Nil entraînerait Sl > par jour, plus d'un million de kilogrammes He salpêtre.

(64) L'eau du Liebfrauenberg en contiendrait, par mètre cube, 0,42. Ces sources sortent du grès des Vosges.

Deux sources très-abondantes, dans lesquelles on a trouvé une forte dose de nitrates, sont l'Ebersbronn, 39 grammes par mètre cube, et celle de Roppentzwiller, dans le Haut-Rhin^ par mètre cube, 1 i gr ,24.

La source de l'Ebersbronn est à peu de distance du village de Lampersloch (Bas-Rhin). Je ne l'ai jamais vue tarir; elle sort d'un loam supporté par le grès rouge.

La source de Roppentzwil 1er sort du calcaire jurassique; elle fournit environ 4 litres d'eau par seconde, ou 345ooo mètres cubes par jour. En vingt-quatre heures, elle émettrait donc une quantité de nitrates équivalente à 3oooou 4000 kilogrammes de nitrate de potasse, dont l'effet favorable sur les prairies qu'elle irrigue est incontestable.

Eaux des puits. — J'ai trouvé généralement plus de nitrates dans des puits foncés dans les villages, dans les exploitations rurales, que dans les sources et les rivières; mais encore ici les proportions ont été des plus variables.

L'eau des puits de Woerth et de Freischwiller (Bas- Rhin), établis dans les marnes du lias, en ont 66 et 91 grammes par mètre cube. Mais c'est dans les puits des grandes villes que l'on trouve les plus fortes quantités de nitrates. Ce fait est connu depuis longtemps, et M. Henri Sainte-Claire Deville a dosé dans une eau puisée à Besançon l'équivalent de 198 grammes de nitrate de potasse par mètre cube. La proportion de nitre que j'ai rencontrée dans des eaux des puits de Paris est encore plus élevée.

(65 ) Les eaux dans lesquelles il y a eu le moins de nitrates provenaient de puits situés :

Rue Guérin-Boisseau, on a dosé par mètre cube l'équivalent de

206 grammes de nitrate de potasse.

Rue Saint-Martin 22 3

Rue Saint-Georges 2 38

Rue des Petites-Ecuries. . . 258

Les eaux qui en ont donné le plus avaient été puisées dans les quartiers les plus anciens.

Dans l'eau d'un puits situé :

Rue du Fouare, on a dosé par mètre cube l'équivalent de

i kil ,o3i de nitrate de potasse.

Rue du Foin-Saint- Jacques i kil ,5oo

Rue Saint- Landry ... 2 kil ,og3

Rue Traversine 2 kil ,i65

Dans deux puits de jardins maraîchers des faubourgs, le mètre cube d'eau renfermait i kil ,a68 et

, lui

,546 de nitrates.

On voit que 100 mètres cubes de ces eaux, exclusivement destinées à l'arrosement, portent dans le terrain 125 à 1 55 kilogrammes de salpêtre, dont l'utilité domine engrais ne saurait faire l'objet d'un doute s <irtout quand on sait qu'en été un hectare de terrain maraîcher absorbe par jour 3o à 4o mètres cubes d'eau.

La forte proportion de nitrates trouvée dans l'eau <: -es puits de la capitale est évidemment due aux modifications que subissent les matières organiques dont »e sol est constamment imprégné. La pureté de l'air et de l'eau, dont les effets se manifestent avec une si grande énergie sur la santé publique., doit en être Profondément affectée. J'ai montré, à une autre »• 5

époque, que la pluie, après avoir balayé, en la traversant, l'atmosphère d'une grande cité, tient en dissolution ou en suspension beaucoup plus d'ammoniaque, beaucoup plus de principes organiques putrescibles que lorsqu'elle tombe au loin dans la campagne; aujourd'hui je rappelle que l'eau de puits, après s'être infiltrée à travers un terrain comparable à une nitrière, est souillée de substances évidemment nuisibles : tant il est vrai qu'une population condensée porte toujours en soi les germes de l'insalubrité (1).

(i) A Paris, en raison du milieu géologique qu'elle parcourt, l'eau rassemblée dans les puits n'est pas potable; on n'en boit pas; on n'en fait pas usage dans la préparation des aliments. D'après cela, on pourrait croire la population parfaitement à l'abri des inconvénients que l'usage de cette eau ne doit pas manquer de présenter. Ce serait là une erreur, car il est facile d'établir que chaque habitant prend tous les jours la totalité des substances dissoutes dans un certain volume d'eau de puits. D'abord, on sait que, dans l'intérieur des murs d'octroi, les coupages des gros vins et des liqueurs alcooliques ont lieu avec de l'eau de puits, et il est avéré que les boulangers n'en emploient pas d'autre dans la confection du pain.

Mille kilogrammes de farine, pour être panifiés, exigent pour les différents levains et la pâte, 617 litres d'eau. Comme rendement, on obtient 1373 kilogrammes de pain, renfermant nécessairement toutes les substances solubles des 617 litres d'eau.

Dans 1 kilogramme de pain, il y a donc tout ce qui se trouvait dans 45 centilitres d'eau de puits.

Voyons, à présent, ce que cette eau introduit de nitrates.

L'eau du puits de l'hôtel Scipion, la boulangerie des hospices, contient, par litre, l'équivalent de os r ,3i de nitrate de potasse ; c'est une des eaux les moins chargées de sels.

Un kilogramme de pain préparé avec cette eau en retiendra donc ° s '\i4.

Un kilogramme de pain obtenu avec l'eau du puits de la rue Saint- Landry renfermerait l'équivalent d'environ 1 gramme de nitrate de potasse.

A ces faibles doses, il est douteux que les nitrates soient malfai-

( 67 ) De ces recherches, il est, je crois, permis de conclure que, sous le rapport des principes fertilisants qu'elles apportent à la terre par l'irrigation ou par 1 'inhibition, les eaux qui circulent à la surface on à «ne petite -profondeur agissent bien plus par le salpêtre que par l'ammoniaque qui s'y trouve. Dans mon Mémoire sur l'ammoniaque des eaux, on verra cpie 1 eau des rivières tient rarement au delà de os r , 2 d'alcali par mètre cube, et l'eau des sources moins encore. Or, on trouve dans un mètre cube des mêmes eaux l'équivalent de 6 à 7 grammes de nitrate de potasse, répondant, comme engrais azoté, à iS'',iod'am- . moniaque. Ces nombres sont au reste très-rapprochés de ceux que M. Bineau a déduits de ses études chimiques sur les eaux du bassin du Rhône.

sants, mais ce que leur présence dans le pain a de fâcheux, c'est 'lu elle est l'indice de matières organiques provenant évidemment de sources suspectes, des eaux ménagères, par exemple, ou des infiltrations que laisseraient suinter les (îoooo fosses d'aisances établies en contre-bas du sol. Qu'on n'oublie pas d'ailleurs que, chaque année,

es crues de la Seine, les inondations souterraines, mettent en communication les assises inférieures du terrain avec les assises supéj'eures, là où sont les réceptacles d'immondices, et que les eaux, en

avant le sol, charrient, avec ce qu'elles entraînent, des sporules de cette végétation cryptogamique, de ces moisissures toujours nuisibles

' d autant plus à craindre, que leur organisme, si frêle en apparence,

'''sisio néanmoins à la température que supporte le pain pendant la'

cuisson, comme l'a reconnu M. Payen, et plus récemmentM. Poggiale.

Dans un Mémoire lu à l'Académie en i85a, j'ai déjà insisté sur le

Jfgoût que les eaux de puits inspirent quand on sait, et personne ne

'gnore aujourd'hui, qu'elles sont employées dans la boulangerie. Si | e suis bien informé, l'administration dos hospices se met en' mesure ^ e procurer de l'eau de Seine à sa manutention de Scipion; c'est un

°n exemple à imiter, car on ne comprend pas pourquoi, à Paris, on Persisté à préparer le pain avec do l'eau sale.

La constitution géologique d'une contrée a sans doute de l'influence sur la proportion de salpêtre dans les eaux. En général, dans les terrains calcaires, qu'ils appartiennent au trias, au terrain jurassique, au groupe crétacé ou aux dépôts supérieurs à la craie, l'eau des sources et des rivières tient plus de nitrates en dissolution que celle qui a été en contact avec les roches arénacées.

Les granits riches en feldspath sembleraient favoriser la nitrification, tout autant que les calcaires. Ainsi, dans un puits foncé dans un sol granitique, le puits de Fontasse, près Castres, une eau très-potable contenait, le i3 juin 1857, par mètre cube, l'équivalent de 204 grammes de nitrate de potasse.

Si dans les sources et dans les rivières il y a généralement plus de nitrates que d'ammoniaque, le contraire semble avoir lieu dans la pluie, dans la neige et

dans la rosée.

Des expériences, sur lesquelles je reviendrai, établissent que des eaux météoriques, recueillies à une grande distance des lieux habités, ont à peu près, en moyenne, 1 milligramme d'ammoniaque par litre, et elles autorisent à croire que la pluie, lorsqu'elle tombe au milieu des champs, dans la proximité de forets étendues, renferme bien moins d'acide nitrique que d'ammoniaque.