DEUXIEME PARTIE
Avant de procéder à de nouvelles expériences sur la fermentation des fruits, j'ai cru qu'il était intéressant de constater les changements survenus dans le cidre, dans le vin, obtenus en 1864 et i86"5, conservés dans un cellier.
Cidre.
dépôt.
Dans 1 litre on a dosé :
Il était d'un jaune pâle et présentait un léger
En 1866.
En 1864.
Glucose.
Acide eJpriiue Alcool, en SO',HO.
La constitution du cidre n'avait donc pas sensiblement changé depuis 1864 ; jS',5 de glucose avait disparu, et la faible quantité d'alcool développée ne répondait qu'à la moitié de la matière sucrée éliminée; l'acidité avait à peine augmenté.
Vin rouge de Lamperstloch. —Couleur rouge clair, limpide. Il s'était déposé un sédiment de quelques centimètres cubes renfermant des cristaux de bitartrate de potasse.
Dans i litre on a dosé :
En 1866.
En i865.
Glucose.
gr 7,OI
Alcool.
Acide exprimé en SO s ,HO.
Pendant sa conservation en bouteille, la proportion du glucose est restée à peu près la même, mais les -^ de l'alcool avaient disparu; cependant l'acidité avait diminué, ce qu'explique au reste la précipitation d'une certaine quantité de crème de tartre.
Fermentation des prunes de mirabelle. — La fermentation des prunes de mirabelle faites en i865 avait présenté des résultats anormaux; on n'avait obtenu que les -fjj de l'alcool qu'aurait dû produire le glucose. D'un autre côté, la proportion d'acide développé pendant la fermentation avait été considérable; en effet, en représentant par 100 l'acide contenu dans les prunes, l'acide du produit fermenté l'aurait été par 2^3. Cependant rien ne paraissait indiquer qu'il y ait eu fermentation lactique ou acétique. On fut alors conduit à se demander si la matière sucrée intervertie par l'acide préexistait en totalité dans Jes mirabelles à l'état de sucre analogue au sucre de canne, pouvant subir la fermentation alcoolique, ou si elle ne renfermait pas une matière non fermentescible avant l'interversion et que, par conséquent, l'on ne devait pas considérer comme un producteur d'alcool. Dans cette discussion j'ai eu l'occasion de montrer que certaines matières telles que la gomme du prunier, ne fermentant pas sous l'influence de la levure de bière, fermentent au contraire après avoir été traitées par un acide. Or, comme dans un fruit on dose assez souvent le glucose après l'interversion, la présence d'une substance analogue à celle que l'on vient de signaler ferait que l'on évaluerait trop baut la proportion de la matière fermen-
( **5 ) tescible. Enfin, on avait négligé de rechercher si les mirabelles après la fermentation renfermaient encore une substance capable de donner du glucose par l'action d'un acide. Une nouvelle expérience était donc nécessaire.
Le a5 août, 24io, sr ,8 de mirabelles privées de leurs noyaux ont été mises dans un vase en verre, muni d'un tube abducteur dont l'extrémité plongeait dans du mercure, disposition prise pour que la fermentation, une fois commencée, continuât en l'absence de l'air atmosphérique. Le 27 août le dégagement du gaz acide carbonique était très-abondant.
La température était de n3 degrés.
Le 28, la fermentation continue avec la même activité, puis elle ne tarde pas à se calmer.
Le i3 septembre, le dégagement gazeux avait presque cessé. En ouvrant le flacon, on sentit une odeur vineuse ayant le parfum de la mirabelle. Les pulpes surnageaient dans un liquide jaune, légèrement trouble. Elles avaient conservé leur couleur, l'oxygène de l'air n'ayant pu pénétrer dans le vase où elles avaient fermenté. Comme dans l'expérience faite l'an passé, il s'était formé un sédiment blanc ressemblant à un dépôt d'amidon.
Après la fermentation, la matière a été jetée sur une passette; on a retiré :
er
Liquide • • • 1 2 1 4 ? 7
Pulpe égouttée io36,8
Poids des mirabelles après la fermentation. . 225 1 ,5
Dans 1 kilogramme de pulpe après la lermentation . dosé :
Glucose 24 , i65
Alcool 47 > 4°
Acide exprimé en (SO 3 , HO) 5,75
Ammoniaque 0,00
( ai6 ) Dans i kilogramme de liquide fermenté on a dosé :
Glucose l8 " 78
Alco °'- • •• 73,10
Acide exprimé en (S0 3 ,rJ-0) 6,20
Ammoniaque o 00
De ces dosages il résulte que la matière fermentée contenait :
Acide exprimé Glucose. Alcool. enSO',110.
Dans 1214, 7 de liquide. .. 2 2 t ,8r 88^79 7*64 Dans io36, 8 de pulpes. .. 2 5,o5 49,14 5, 9 6
Constitution des mirabelles sans noyaux. — Dans 1 kilogramme on a dosé :
Glucose 9 3 S , r 3, ^3*3,
Sucre interversible 79, 79 = glucose. 83 ,99
AcideexpriméenS0 3 ,HO 7,94
Ammoniaque 0,00
Glucose total ,-- 3
Dans les 24i9 gr ,8 de mirabelles mises à fermenter, il y avait par conséquent :
Glucose 225,79
Sucre interversible 193,07
Acide exprimé en (SO'.HO) 19,21
Premier résumé.
Acide exprimé Mirabelle». Poids. Glucose. Alcool. eu SO>,HO.
Avant la fer- gl .
mentation . 2419,8 429,03 » 19^21
Après la fermentation. 225i,5 47.86 «37,93 i3,(io
Les 381,17 de glucose disparu auraient dû donner iC;4-8i d'alcool; on en a obtenu i3j,y, les 71 centièmes seulement.
Le déficit est considérable, bien que moins fort qu'en 1 865, où l'on ne retira que les 48 centièmes de l'alcool théorique. Cette perle paraissait pouvoir être expliquée par l'acidité survenue pendant la fermentation ; mais dans l'expérience que je discute, toutes les précautions avaient été prises pour empêcher l'accès de l'air, et par le fait il n'y avait pas d'acidification, puisqu'on a trouvé moins d'acide dans les produits fermentes qu'il n'y en avait dans les mirabelles.
En i865, on avait remarqué qu'en ne faisant intervenir dans la discussion que la lévulose ou le glucose préexistant dans le fruit, sans tenir aucun compte de celui développé par l'interversion, on arrivait à une relation beaucoup plus satisfaisante entre le glucose disparu et l'alcool apparu, ce qui semblait indiquer dans la matière fermentée la présence d'une matière ne réduisant pas la liqueur cuivrique avant d'avoir été traitée par un acide, comme il arrive pour le sucre de canne, mais présentant avec ce dernier cette différence qu'elle ne fermente pas si elle n'a pas été intervertie, et que par cela même on doit retrouver après la fermentation.
Il y a en effet dans les mirabelles fermentées une substance n'agissant sur la liqueur cuivrique qu'après avoir été traitée par un acide; or, comme dans le dosage des matières sucrées du fruit, on a fait intervenir un acide pour faire passer le sucre à l'état de glucose, il est évident qu'on a aussi transformé en glucose cette substance qui n'est pas du sucre, puisqu'après la fermentation nous la retrouvons avec sa propriété caractéristique, celle qui appartient à certaines gommes, c'est-à-dire de ne réduire la liqueur de Fehling qu'après avoir été modifiée par l'action d'un acide. Quand on exprime donc, comme on l'a fait dans le résumé
( «8 ) précédent, la matière sucrée fcrmcntesciblc par la totalité
du glucose, on commet une erreur, puisque l'on fait entrer dans le glucose celui fourni par une matière qui résiste à la fermentation.
Pour corriger cette erreur, il convient de déterminer dans la matière fermentée le glucose que produit par 1 action de l'acide la matière non fermentescible, et retrancher ce glucose du glucose total trouvé dans le fruit après l'interversion 5 c'est ce que l'on a fait, et voici les résultats :
Dans î kilogramme de la partie liquide des mirabelles fermentée on avait trouvé :
Glucose '«,78
Après l'ébullition du même liquide, auquel on avait ajouté ■~ d'acide chlorhydrique pur, «osé 3o,p4 de glucose.
Glucose développe 13, 16
On ne saurait affirmer que ces i2* r ,i6 de glucose proviennent de ii Br ,55 de sucre des mirabelles qui aurait échappé à la fermentation; ce qu'il y a de certain, c'est que dans 1 kilogramme du liquide, après l'interversion, il y avait l'équivalent de 3o pr ,q4 de glucose.
Dans 1 kilogramme de pulpe fermentée, on avail trouvé :
Glucose 24*, r i65
Après l'action de l'acide, on a
dosé glucose 3ç),8io
Glucose développé i5,645
Le glucose, on la substance quelle qu'elle soit pouvant fournir du glucose, est donc en plus forte proportion dans les mirabelles fermentées qu'on ne l'avait trouvé d'abord; la
( 2I 9 ) perte du glucose a donc été réellement moindre que celle que l'on voit figurer dans le premier résumé : avec ces nouvelles données, on obtient le résultat suivant dans l'expérience sur les mirabelles.
Deuxième résume.
acide eipiiiiK
Poids.
Glucose.
Alcool.
enSO a ,HO.
Avant la fer-
Sr
Br
mentation .
Après la fer-
mentation.
Le glucose disparu aurait dû produire i78 Br ,97 d'alcool au lieu de i37 sr ,93 que l'on a obtenus, les 76 centièmes de l'alcool théorique. Le déficit en alcool, bien qu'atténué, est donc encore considérable, et il n'y a pas lieu de l'attribuer à l'acidification. Si l'on représente par 100 l'acide des mirabelles, l'acide du fruit fermenté serait 78; il y avait eu diminution d'acide pendant la fermentation. On remarquera que la perte de 168 6 ', 3 éprouvée dans la fermentation représente, à très-peu près, le gaz acide carbonique (171 er , 6) qu'aurait dû donner le glucose disparu.
Fermentation des zwetschen [prunes). — Le prunier à fruits oblongs, à peau d'un brun foncé, le Zwetschenbaum, est fort cultivé en Alsace; dans le seul arrondissement de Wissembourg on compte 3oooo pruniers produisant en moyenne 6000 hectolitres de prunes. On estime que le tiers de la récolte est consommé frais, ou bien transformé en pruneaux, et que le reste est mis à fermenter.
L'hectolitre de prunes vaut de 5 à 10 francs, et, d'après l'évaluation des brûleurs, de l'hectolitre on retire 16 litres d'eau-de-vie.
La prune du Zwetschenbaum mûrit généralement dans le milieu de septembre; on l'abat à la gaule.
On jugera de la valeur relative de l'eau-de-vie de prunes et de l'eau-de-vie de cerises par leurs prix, le litre de zwetschenwasser, à 54 degrés centésimaux, valant 80 centimes, et le kirschenwasser 2 à 3 francs.
Le 14 septembre, on a disposé un flacon à deux tubulures, de manière qu'un tube abducteur partant de l'une des ouvertures allait s'engager dans une cuve à mercure. Par l'autre goulot, on a introduit 66'igS r ,6 de zwetschen dont on avait enlevé les noyaux. La fermentation est devenue manifeste le lendemain, sa marche a été très-régulière jusqu'à la fin de septembre, où elle s'est ralentie. Le 9 octobre, il ne se dégageait plus de bulles de gaz qu'à de rares intervalles, l'appareil a été démonté.
Les pulpes étaient rassemblées à la partie supérieure d'un liquide rouge sale, un peu trouble; au fond du vase adhérait ce léger sédiment blanc ayant l'apparence de l'amidon, déjà remarqué dans la fermentation des mirabelles; mais on ne voyait pas ce dépôt de lie d'un assez grand volume, que l'on avait trouvé au fond du vase dans lequel avait eu lieu la fermentation du moût de raisin, du moût de pommes, et même, comme on le verra bientôt, du jus de zwetschen, d'où il faut conclure que le ferment développé pendant la fermentation des prunes en nature reste en grande partie emprisonné dans le tissu cellulaire du fruit.
De la matière fermentée on a retiré :
