Partie liquide
Pulpe ogouttée 223i ,2
Constitution des zwetschen. — Dans 1 kilogramme de prunes privées de noyaux, on a dosé :
6 r Kr
Glucose (lévulose) 76,14 7*>><4
Sucre (matière interver-
sible) 4 5 , 2 9 = glucose. £7,91
Glucose total 124 ,o5
Acideexpriméen(S0 3 ,HO) 7,08 Ammoniaque 0,00
Dans 1 kilogramme de la partie liquide recueillie après la fermentation :
Glucose 7 ,o4
Substance interversible
(sucre?) 3,76= glucose.
Glucose total
Alcool 61,2?.
Acideexpriméen(SO%HOÏ 5, 80
Dans 1 kilogramme de pulpes égouttées :
Glucose 6,37
Substances interversibles
(sucre?) 3, 45 = glucose.
Glucose total
Résumé.
Acide exprimé
>rèsla fermen-
Poids.
Glucose.
Alcool.
en SO\HO.
tation :
Liquide
er 23,10
Avant la fer-
mentation. .
Différence.
Les t/5^ s '',4i de glucose disparus auraient dû produire 387,11 d'alcool, on en a obtenu 35i 6 ',85, à peu près les Qi centièmes.
Il y a eu diminution dans l'acidité.
Si l'acidité est exprimée par ioo, avant la fermentation, l'acidité serait 78 dans le fruit fermenté.
La perte de poids attribuable au dégagement du gaz acide carbonique et à la vapeur d'eau a été de 419 grammes. L'acide carbonique produit par les 737 grammes de glucose détruit ne dépasserait pas 372 grammes.
Jus de zwetschen. — Celle expérience a eu pour objet de comparer le résultat de la fermentation du suc de prunes extrait du fruit à celui de la fermentation de la pulpe.
Le suc a été obtenu en jetant les prunes broyées sur un canevas à larges mailles placé dans un entonnoir.
La liqueur rougeàtre légèrement trouble avait une densité de 1068 à la température de i5°,7.
Le 16 septembre, 800 centimètres cubes de suc, pesant d'après la densité 854 grammes, ont été mis dans un flacon muni d'un tube de dégagement dont l'extrémité plongeait dans du mercure. La fermentation est devenue manifeste le surlendemain ; elle a continué avec calme, le dégagement de gaz ayant toujours eu lieu avec lenteur. Le 9 octobre on l'a considérée comme terminée. Le liquide clair, d'une odeur vineuse, d'une teinte de rubis, reposait sur un sédiment floconneux peu abondant. Le suc fermenté était peu acide à la dégustation; son volume, y compris le sédiment, était 787 centimètres cubes, sa densité étant 1027 (température i5 degrés) ; il devait peser 8o8 êr ,25.
Constitution du suc de zwetsehen.
tation.
Dans 1 litre de suc dosé :
Avant la fermen-
Glucose (lévulose) 76,64
Sucre et substances inter-
versibles 54, 5o = glucose.
Glucose total
Acideexpriméen(S0 3 ,HO) 7,78
( «3 ) Après la fermentation.
Dans i litre dosé :
gr
Glucose 5,cj6
Sucre? (substances inter-
versibles) 4 > ^2 = glucose.
Glucose total
Alcool 6o,54
Acideexpriméen(S0 3 ,HO) 5, 02
Résumé.
Acide exprimé Volumes. Poids. Glucose. Alcool, en SO',HO.
Avant la fer-
co sr gr
mentation . 800 854,4° 107,21 »
Après la fermentation. 787 808,25 8,27 4/» ^4 3.()5
Le glucose détruit aurait dû être remplacé par 5o& r ,57 d'alcool : on en a obtenu 47 Br ;6/j, les 94 centièmes. L'acidité a diminué par la fermentation; en la représentant par 100 dans le suc de prunes, elle devient 64 dans le suc fermenté.
La perte de poids, 46 s ',i5, n'est pas éloignée du poids de l'acide carbonique, 48 B '.38, pouvant provenir du carbonedu glucose éliminé. La différence entre l'alcool obtenu et l'alcool déduit de la disparition du glucose a été notablement moins forte dans la fermentation du suc de prunes que dans la fermentation des fruits en nature. On a reconnu que, avant l'interversion par l'acide cblorhydrique, le suc fermenté de zwetschen précipite par l'addition de l'alcool, ce qui rend extrêmement probable que le glucose développé par l'interversion est dû à la modification éprouvée par une matière gommeuse non fermentescible, préexistant dans le fruit.
Fermentation du suc de /'Agave americana. — C'est en laissant fermenter la sève de l'agave, recueillie après l'ablation du bourgeon que devait produire la hampe, que les Mexicains obtenaient avant la conquête et obtiennent encore aujourd'hui le pulque, la boisson favorite des habitants du plateau de l'Anahuac. La culture de l'agave est des plus importantes par son étendue; la sève de cette plante, quand elle n'a pas^fermenté, fournit un sirop fort recherché, du miel et même du sucre analogue au sucre de canne. Du pulque soumis à la distillation, on retire une eau-de-vie, le mexical, tellement estimée, qu'elle fait concurrence aux eaux-de-vie d'Espagne.
Le pulque, par sa teneur en alcool, par sa saveur douce quand la fermentation n'est pas achevée (pulque du/ce), par son goût assez acerbe (pulque fuerte) alors que tout le principe sucré a été transformé, a quelque ressemblance avec le cidre. Il est cependant différent par une odeur des plus désagréables, rappelant celle de la viande faisandée et évidemment développée pendant la fermentation, puisque le moût extrait de l'agave est inodore.
On est, au reste, partagé sur la cause de la fétidité du pulque; les uns l'attribuent à la peau de bœuf dont sont faites les outres contenant le moût fermenté, affirmant que la boisson n'est aucunement fétide quand elle fermente dans des vases en terre (tinajas); les autres, au contraire, soutiennent que la mauvaise odeur résulte de la fermentation, et qu'elle provient surtout de la grande quantité de matière azotée contenue dans le moût. Il était à désirer que l'on pût se procurer de la sève ou du sirop d'agave pour constater si, dans une fermentation normale, le pulque posséderait encore cette odeur repoussante d'une viande très-faisandée ou de vieux fromage. Grâce à la complaisance de M. Dreyer, pharmacien-major aux hôpitaux militaires du Mexique, j'ai pu examiner le suc de l'agave et le soumettre à la fermentation. Le suc avait été récolté le 22 février
sur une variété de maguey à feuilles lancéolées [manso fino), qui donne un des meilleurs pulques connus. L'envoi fait par M. Dreyer comprenait :
i° Du suc porté à la température de l'ébullilion (93 degrés) et mis immédiatement en bouteilles.
2 Environ 1 kilogramme de sirop résultant de l'évaporation de 10 kilogrammes du même suc.
Ces deux produits sont arrivés en Europe dans un parfait état de conservation.
Le suc était, à l'état naturel, à peu près incolore, opalin. L'opalescence n'a pas disparu par un long repos; le liquide sucré est resté laiteux; au fond des bouteilles, il y avait un dépôt blanc, léger, consistant en une matière organique très-azotée, probablement de l'albumine coagulée pendant rébullition.
Le sirop, représentant environ dix fois son poids de suc normal, était jaune clair, de la consistance du miel, d'une saveur sucrée fort agréable; de nombreux cristaux de sucre étaient rassemblés au fond du vase.
Le suc d'agave conservé avait une densité de 1046 à la température de i5°,2. L'analyse a indiqué :
Dans 1 litre. Dans 1000 parties.
Glucose (lévulose) 27 ,68 26, 45
Sucre 64,55 61,71
Acide malique? ? 3,70 3,53
Gomme mucilage 5,70 5,45
Albumine 10,60 10,1 3
Ammoniaque toute formée. 0,06 0,06 Substances minérales : potasse, chaux, acide phos-
phoriijue, magnésie, silice. 6,5o 6,21
Matières sèches 118,79 11 3, 54
Eau (par différence) 927,21 886,46
