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( 227 ) tation soit achevée, n'est pas nauséabond comme le pulque fait, celui qui est resté en contact avec le ferment, avec la lie, après la destruction complète du glucose.
On a retiré du suc d'agave ayant fermenté sous l'influence de la levure de bière :
Liquide opalescent ,000 centimètres cubes.
Liquide troublé par le ferment . 78 »
Avant la fermentation, on avait. 1087 »
Diminution de volume q „
Constitution du suc d'agave. — Dosé : dans 1 litre avant l'addition de la levure de bière :
Glucose 3o k , r 9 4 30^94
Sucre 34,o2 = glucose 35,8i
Glucose total 76 t5
Acide exprimé en (SO 3 , HO). o,35
Ammoniaque o o5
Après la fermentation, dosé dans 1 litre :
Glucose traces
Acide exprimé en (SO 3 , HO).. . 1 ,66 Ammoniaque o,o38
Résumé.
Acide Volumes. Glucose. Alcool, exprimé Ammo-
enSO%HO. niaque.
Avant fermentation. 1087" 7 8?44(0 » o^G q*o6
Après fermentation. 1078 0,00 38, 10 1,79 0)0 4
—9 —78,44 +38, 10 +1,43 -oT^
(0 Le glucose, l'acide, l'ammoniaque, se rapportent aux 1032 cenlibie!r CUb6S ^ SUC aUXqUe ' S °" aTait a '°" ,é G5 •«■»«• de levure de
( "8 ) La glucose disparu aurait dû former théoriquement 4o s % i d'alcool; on en a obtenu 38 fr ,i, les 9J centièmes. La différence est assez faible et causée très-probablement par la levure de bière, qui a pu introduire un peu d'alcool et même un peu d'acide. Cette expérience prouve que le suc d'agave mis à fermenter avec une levure fraîche, inaltérée, donne un pulque dont l'odeur n'est nullement repoussante ; d'où il est peut-être permis de conclure que le pulque préparé au Mexique doit l'odeur qui le caractérise à ce que la fermentation de l'agave miel est provoquée et entretenue par un ferment liquide et nauséabond, une sorte de levain que l'on se procure en laissant aigrir et putréfier du suc d'agave.
Cidre. — Dans trois expériences faites en 1864 et en i865, on a vu l'acidité du jus de pommes diminuer pendant la fermentation, contrairement à ce que l'on avait constaté dans les fermentations des cerises et du raisin. En représentant par 100 l'acidité initiale du moût, on a trouvé 92,91 et 84 pour l'acidité du cidre. On a jugé qu'il convenait de contrôler ces résultats.
Le 17 septembre 1866, on a pris à la gouttière du pressoir du jus provenant de plusieurs variétés de pommes. Le moût était d'un jaune pâle, à peine troublé, suné. peu acide au goût. Sa densité était io5o: on en a mis to litres dans un ballon muni d'un tube abdiictcui , M rendant dans une cuve à mercure.
Le dégagement gazeux, d'abord assez soutenu, s'est bientôt modéré.
Le 2a octobre, le liquide était limpide, presque incolore; au fond du ballon il y a\ait un dépôt de lie peu ■boudant. Le cidre | été décante, et l'on a remarqué qu'au contact de Pair il a pris une teinte jaune, assez foncée, comme, au rote, cela arrive fréquemment.
Le volume du cidre, v compris celui de la lie que l'on ■
( 25 -9 ) recueillie à part, a élé de ç/'',968. sa densité 1006,0, à la température de i3°,o,.
Constitution du suc de pommes. — Avant la fermentation, dosé dans 1 litre :
Glucose 8a, 46 82,46
Sucre (matière interversible). . . a3,5o = glucose. 24,74
Glucose total 1 07 , 20
Acide exprimé en (SO 3 , HO). .. . 4>9^
Après la fermentation, dosé dans 1 litre de cidre :
Glucose 6,46 6,46
Sucre? (matière interversible) . . 2 ,43 = glucose. 2,62
Glucose total 9>°8
Alcool 44 1 98
Acide exprimé en (SO", HO) ... . 2,53
Pendant la fermentation, une partie du sucre aurait été détruite, et dans le cidre on a retrouvé 2 Br , 43 par litre, mais rien ne prouve que ce soit réellement du sucre qui, ayant résisté au ferment, ait été interverti par l'acide.
Résumé. Acide
exprime
en
Volumes. Poids. Glucose. Alcool SO'.HO-
lil çr gr gr gr
Avant fermentation. . 10,000 10*00,0 1072,00 » 49>5°
Après fermentation. . 9,^8 10027,8 90, 5 1 4 't 8 , 5<S 1^,11
Différence — o,o32 — 172,2 — 981,49 -r-4^8,56 — 3^,»8
Le glucose manquant aurait dû donner, d'après la théorie, 5oi gr ,64 d'alcool; on en a obtenu 448 sr ,56, les 89 centièmes. L'acide carbonique formé devait s'élever à 480 grammes; la perte de poids constatée, attribuable au dégagement de ce gaz, a élé 47 2 grammes : la dillérence
( a3o ) est faible si l'on considère que le cidre a dû retenir de l'acide carbonique en dissolution.
Dans cette expérience, faite à l'abri de l'air, l'acidité a diminué de moitié pendant la fermentation; aussi leliquide fermenté était-il plat au goût. On remarque d'ailleurs que les cidres qui se colorent fortement au contact de l'air, qui se tuent, sonl très-peu acides, et l'on sait que l'on peut remédier à cet accident, qui déprécie le produit, en faisant intervenir de l'acide tarlrique. C'est ce qui arrive quand on fait séjourner le cidre sur les marcs de vin; il ne se colore plus à l'air et en même temps sa conservation est plus assurée. Cette disparition constante d'acide pendant la fermentation tend à faire présumer la présence d'un glucose à réaction acide dans le suc de pommes.
Cerises fermentées. — Dans les expériences faites l'année dernière, ou a constaté dans le produit de la fermentation des cerises de très-notables proportions d'une matière sucrée, résistant à l'action du ferment et qui cependant réduisait la liqueur de Fehling, et de plus on reconnut que les liquides fermentes contenant cette matière sucrée ne fermentaient pas sous l'influence de la levure de bière. La conclusion à laquelle on s'arrêta fut que cette matière sucrée, rencontrée dans les cerises fermentées, n'était pas fermentescible, ou bien qu'elle était simplement de la lévulose, dont la résistance à l'action du ferment dépendait de circonstances que l'on n'avait pu saisir (i).
Cette année, je me suis borné à vérifier les faits observés en 1 865, en dosant le principe sucré réducteur de la liqueur de Febling, dans des cerises dont la fermentation était achevée, puisque le brûleur allait les faire passer par l'alambic.
Dans du vin de cerises, puisé au milieu des pulpes dans
(i) Voir les Annales du Conservatoire des Arts et Métiers
divers tonneaux, on
trouvé, par litre :
Glucose.
42 grammes.
Le vin de cerises renfermait donc de l\ à 5 pour 100 de glucose réducteur. Les sucs fermentes des autres fruits n'en contiennent pas une proportion aussi forte. Ainsi, en groupant les résultats consignés dans ce travail, on voit que dans 100 parties de suc on a trouvé glucose ayant échappé à la fermentation :
Vin (1864) 0,4
Cidre 0,8
Cidre 0,4
Vin (i865) 0,8
Mirabelles 1 ,1
Mirabelles (1866) 1,9
Zwetschen 0,7
Zwetschen . 0,6
Suc d'agave 0,0
Cidre 0,6
En moyenne moins d'un centième. En excluant les mirabelles, les sucs fermentes ne contenaient pas au delà de 4 à 8 millièmes de glucose réducteur. J'ai remarqué dans les premières expériences que le glucose persistant du vin de cerises n'avait pas fermenté après une addition de levure : c'est ce que j'ai encore constaté cette année.
I. On a introduit dans un flacon tubulé 5oo centimètres cubes d'eau, tenant en dissolution 19 e1 ', gi de sucre candi sec, puis 20 centimètres cubes de levure de bière.
Quelques heures après, la fermentation s'est manifestée, le dégagement de gaz a continué jusqu'au lendemain. Deux jours après on a filtré pour avoir le ferment. Dans le li-
( 2 3 2 ) quide, le réactif cuivrique n'a pas indiqué la moindre trace de glucose, le sucre avait été transformé en totalité; ce résultat montrait l'efficacité de la levure de bière employée.
II. A 5oo centimètres cubes de vin de cerises prêt à être distillé, renfermant par litre 4o grammes de sucre réducteur, on a ajouté 20 centimètres cubes de levure de bière. Il n'y a pas eu le moindre indice de fermentation; en cinq jours il ne s'est pas dégagé une bulle de gaz, et l'on a retrouvé dans le liquide, à 1 gramme près, le sucre réducteur.
Dans la suite de ce travaille chercherai à isoler le sucre réducteur non fermentesciblc renfermé dans Je vin de cerises , afin de reconnaître s'il diffère réellement de la lévulose.
