IV. t

Par une dessiccation à l'étuve chauffée à 1 1 o degrés, on a eu : matières sèches, ii8 gr , 8.

Ce n'est pas le suc en nature que l'on a fait fermenter c'est le suc amené à l'état sirupeux; mais comme, en prenant la quantité jugée nécessaire pour l'opération, on a laissé dans le flacon des cristaux de sucre, le sirop employé ne possédait pas exactement la constitution du suc normal : le rapport entre la proportion du glucose et celle du sucre cristallisable ne devait pas être le même.

Le 7 juillet, on a ajouté à iio cc de sirop d'agave provenant du suc réduit au dixième

d'eau;

on a prélevé pour les essais.

on y a délayé

Il*>2

îo

80 du liquide sucré;

de levure de bière bien lavée.

Le volume mis à fermenter était 1087

La fermentation, faite en vase clos, a eu lieu assez lentement; elle n'a paru terminée que le i5 juillet : les bulles de gaz ne se dégageaient plus qu'à de rares intervalles.

Le liquide fermenté possédait l'apparence du petit-lait, même après avoir été filtré.

Sou odeur était légèrement vineuse.

Le pulque qui avait fermenté dans ces circonstances n'avait pas la fétidité d'un pulque envoyé du Mexique en i865.

Une lie assez épaisse était rassemblée au fond du vase, et plus tard on a constaté que le suc d'agave qu'on laissait séjourner sur cette lie acquérait une odeur fort désagréable, rappelant celle du pulque/ue/te de l'Anahuac. Cette odeur serait donc causée par la putréfaction de ce ferment, car, d'après les renseignements qui nous sont parvenus, le pulque dulce, qui est consommé bien avant que la fermen-