FEMME

Sucre de lait

Sels

Eau

Total

Le lait de vache est le plus rafraîchissant, le lait de chèvre ou de brebis le plus nourrissant, le lait d'ànesse paraît se rapprocher davantage du lait de femme; celui de jument est analogue au lait de vache.

LAIT DE VACHE

On a remarqué que certains sels passent dans le lait, et peuvent être ainsi administrés aux nourrissons par la nourrice, ou aux adultes par le lait de vaches nourries d'une façon particulière. Le sel marin, l'iodure de potassium, le bichlorure de mercure sont dans ce cas. Il y a toutefois une certaine difficulté à doser convenablement ces sortes de lait, dont la composition varie d'un jour à l'autre par suite de mille circonstances.

Le lait est encore employé à l'extérieur sous différentes formes : lotions, gargarismes, cataplasmes. On recherche toujours dans 2e cas, ses propriétés émollientes et antiphlogistiques.

Essai du lait. La densité moyenne du lait pur = 1,030 à 1,0321. Écrémé, sa densité augmente, = 1,037. Il y aurait donc un moyen simple de découvrir cette fraude, s'il n'était facile de ramener à la densité moyenne le lait privé de crème, par l'addition de q. s. d'eau. Aussi a-l-on abandonné l'usage du Lacto-densimètre ou Pèse-lait de Quevenne, qui ne donne que des indications insuffisantes.

On dose le beurre contenu dans le lait au moyen du Lactobutyromètre de M. Marchand.

«■ Cet instrument est formé d'un tube de verre, fermé par un bout et d'un diamètre de 10 à 12 millim. (flg. 83). Il est divisé en trois parties égales d'une capacité de 10 centim. c. chacune, et portant les lettres L, E, A. La capacité comprise en- Ire les lettres A et E est partagée en dix parties égales, et les trois ou quatre dixièmes supérieurs sont divisés eux-mêmes en centièmes. Au-dessus du trait A, on porte dix divisions. Après avoir agité le lait, on le verse dans le tube jusqu'au premier trait L, et l'on y ajoute une goutte ou deux de dissolution de soude caustique, pour empêcher la coagulation des matières albuminoïdes. Par-dessus le lait, on verse de l'éther jusqu'au trait E, on ferme le tube avec le doigt, on agite et l'on achève de remplir jusqu'au trait A, avec de l'alcool à 90oc. On bouche le tube avec un bouchon de liège, et on le maintient dans un B.-M,

Fig. 83.

Lacto-Butyro mètre de M Marchand.

— Lacto-Butyromètre modifié par M. Salleron.

LAIT DE VACHE

à 40°, jusqu'à ce que la couche huileuse qui se réunit à la surface ne change plus de volume. On lit alors sur l'échelle le nombre de divisions occupées par la mat. grasse, et l'on cherche dans les tables dressées par M. Marchand, la q. de beurre correspondante. Laq. de matière grasse que l'éther et l'alcool tiennent encore en dissolution est évaluée, d'après M. Marchand, à 1^ gr., 60 par litre de lait. En admettant ce nombre et le coefficient 2,33, comme la quantité en grammes de beurre existant dans chaque degré de l'instrument, on peut se passer des tables en posant l'équation : x = n X 2,33 -J- 1 2,60 ; dans laquelle x est la q. de beurre contenue dans un litre de lait, n le nombre de degrés qu'il marque au lacto-butyromètre. M. Salleron a adapté sur le tube un curseur gradué qui donne directement la teneur en matière grasse du lait essayé. La première division du curseur, au lieu d'être marquée 0, porte le chiffre 12,6, et correspond aux 12 gr., 60 de beurre restés en dissolution; le tube est contenu dans un étui de fer-blanc, destiné à servir de B.-M., à la base duquel se trouve une cuvette, où l'on allume de l'esprit de vin (fig. 84).

Ce procédé ne donne pas toujours des résultats satisfaisants ; les écarts peuvent provenir de la q. plus ou moins forte de soude caustique ajoutée au lait; en cas de contestation, il vaut mieux doser directement la matière grasse à l'aide de l'éther (Briant et Chaude). »

La quantité moyenne de beurre contenue dans un lait de bonne qualité est de 30 à 35 gr.

— On dose le sucre de lait par le procédé indiqué par M. Poggiale. On procède à l'essai au moyen de la liq. de Fehling préparée ainsi qu'il est dit

pour le dosage des sucres. 20 centim. c. de la liq. correspondent à 136 milligr. de sucre de lait. Il est bon de séparer avant l'opération la matière grasse et la caséine par la coagulation. Pour cela on ajoute à 50 centim. c. de lait qques gttes d'ac. sulfurique, et l'on chauffe à 50 ou 60°. On filtre. Il faut noter la perte de poids, c'est-à-dire la différence entre le poids du petit-lait et le poids primitif du lait qui l'a fourni. Pour faire l'essai, on introduit dans un ballon 20 centim. c. de liqueur d'épreuve, on ajoute 20 à 25 gr. d'eau, et 2 à 3 gr. de potasse caustique ; on fait bouillir ; au moyen d'une burette (fig. 85) on fait tomber goutte à goutte le petit-lait dans la liqueur jusqu'à ce que la teinte bleue ait disparu. Il faut chauffer le ballon après chaque addition de petit-lait. L'opération terminée, on lit sur la burette la quantité de petit-lait employée, et à l'aide d'une proportion on détermine le poids du sucre contenu. Ainsi s'il a fallu 2 gr., 4 de petit-lait, on a : 2,4 *. 0,136 :: 1000 : x. = 56,6. Donc

du sucre de lait.