VIN

d'huile, il se dégage une cdeur de pommes ou de poires cuites, très-reconnaissable. Les vins sont souvent colorés artificiellement : les moyens indiqués pour reconnaître cette falsification ne donnent pas de résultats certains; on peut essayer l'action du sous-acétate de plomb, delà potasse, de l'ammoniaque sur le vin suspect, comparativement avec un vin d'origine certaine. D'ailleurs, on emploie pour cela de préférence l'addition des gros vins du Midi. — Les vins aigris sont adoucis au moyen de litharge ou de carbonate de chaux. Le plomb se reconnaît par le procédé suivant : on place une plaque de liège à la surface d'une dissolution de sulfhydrate de soude, et l'on verse goutte à goutte sur cette plaque le vin sophistiqué : on voit se produire entre les deux couches liquides une zone noire, due

Fig. 181. — Appareil de Salleron pour le dosage alcoométrique des vins.

au sulfure de plomb . L'acétate de chaux sera précipité par l'oxalate d'ammoniaque. — Le tartrate neutre de potasse est employé aussi pour corriger l'acidité du vin : décolorer par le charbon, évaporer en extrait, et reprendre par l'alcool, qui dissout l'acétate de potasse formé. — Dans le Midi, on plâtre les vins pour en ralentir la fermentation ; ces vins contiennent beaucoup plus de sulfates que la quantité normale ; on les précipite par le chlorure de baryum. — Le vinage consiste dans l'addition d'alcool, qui facilite le transport et la conservation du vin; cette addition est assez difficile à démontrer, à moins qu'elle ne soit hors de proportion avec le titre ordinaire du vin. — Les vins sont sujets à qques maladies : la pousse, que l'on arrête en transvasant le vin dans un tonneau soufré; la graisse, occasionnée par une substance azotée, la glaïadine, que le tannin précipite; l'acide, qui peut tenir, soit à un excès d'acide tartrique, que le tartrate neutre de potasse sature aisément, soit à la fermentation acétique, auquel cas il vaut mieux transformer entièrement le vin en vinaigre; Vastringence, due à un excès de tannin, et qui est corrigée par le collage ;

l'amer des vins vieux, qui est corrigé pur le mélange avec du vin nouveau de même qualité ; les fleurs, qui se produisent à la surface des vins mal bouchés ou en vidange : il faut remplir le tonneau et faire déborder les fleurs réunies à la surface. Quand les vins tournent et deviennent bleus, cela est dû à la fermentation putride des mat. azotées, et à la transformation, qui en résulte du tartrate de potasse en carbonate : il suffit d'ajouîer de l'acide tartrique, pour arrêter la décomposition.

M. Pasteur admet que les vins s'altèrent par suite du développement de végétaux microscopiques de la nature des ferments; il conseille, en conséquence de soumettre les vins en bouteilles, pendant une heure ou deux, à une température de 60 à 100°. On détruit ainsi tous les germes qui pourraient compromettre leur conservation.

Fomentation vineuse.

Pr. Vin rouge du Midi. , . . 1000 Miel blanc 100

F. dissoudre. (Cod.)

VINS MÉDICINAUX. Œnolés.

Médicaments obtenus par l'action du vin sur une ou plusieurs matières médicamenteuses. Le vin est un dissolvant plus complet que Peau par suite de la proportion d'alcool qu'il contient ; il en résulte que les vins médicinaux ont souvent des propriétés plus actives que les infusés, décoctés, et autres préparations dont l'eau est le véhicule. Les qualités du vin employé viennent s'ajouter aussi à celles du médicament, et en compléter l'action.

On emploie suivant les cas, le vin rouge, le vin blanc, et les vins sucrés-alcooliques; on les fait agir à froid sur les substances suffisamment divisées, et après un contact prolongé, on exprime, on filtre et l'on renferme dans des flacons bouchés. — Pour assurer la conservation des vins médicinaux, on fait entrer dans presque toutes les formules une certaine quantité d'alcool, qui en élève le titre.

Quelques vins spéciaux sont encore préparés parleurs auteurs par la fermentation directe du moût de raisin sur les substances médicinales.

Les vins se prennent généralement à la dose d'un verre à liqueur ou d'un verre à Bordeaux ; quelques-uns cependant sont très-actifs et ne doivent être administrés qu'à dose beaucoup plus faible (vin d'opium, vin de colchique, etc.).

VINAIGRE. Acetum,

On l'obtient du vin par la fermentation acétique. Il en résulte que le vinaigre présente exactement la composition du vin, à cela près que l'alcool est passé à l'état d'acide acétique. Dans qques contrées, on prépare le vinaigre au moyen de la bière ou du cidre.

En pharmacie on n'emploie que le vinaigre de vin pour la préparation des vinaigres médicinaux ; il a une odeur agréable, une sav. piquante, et ne laisse pas d'odeur désagréable après son évaporation. Dans l'économie domestique on lui substitue fréquemment l'acide pyroligneux étendu d'eau, ce qui n'a pas d'inconvénient, quand cet acide est convenablement purifié des matières empyreumatiques.

— Nous avons indiqué à l'article Acide acétique les propriétés générales du vinaigre ; nous ajouterons seulement qu'on l'emploie fréquemment en boisson, étendu de beaucoup d'eau, comme tempérant, rafraîchissant, diaphorétique; qu'on en asperge les habitations pour combattre les mauvaises odeurs et les miasmes contagieux; son utilité dans ce dernier cas est fort contestable.

Mél. et fais. — On l'a additionné d'acide sulfurique : évaporer, reprendre le résidu par l'alcool à 90°, filtrer, additionner d'eau, chasser l'alcool et précipiter par le nitrate de barvte. L'emploi de l'alcool évite de précipiter en même temps les sulfates contenus dans le vinaigre pur. Acide chlorhydrique : distiller; le liquide recueilli précipite par le nitrate d'argent. Acide azotique : saturer par la potasse, évaporer à sec, ajouter limaille de cuivre et acide sulfurique: il se produit des vap. rutilantes. Substances acres, telles que poivre, piment, moutarde, pyrèthre : le vinaigre neutralisé par la potasse garde la saveur de ces substances ; il en est de même du résidu de l'évaporation. En outre, le vinaigre de vin laisse euviron 2 0/0 de résidu, contenant au moins le dixième de son poids de bitartrate de potasse.

La présence de métaux étrangers serait accusée par les précipités formés par les sulfures alcalins ou le cyanure ferroso-potassique.

L'addition d'eau, qui diminue la force du vinaigre ne peut être constatée par l'aréomètre. On a pour cela recours à la saturation : 100 p. de bon vinaigre exigent environ 8 p. de carbonate de soude pur et sec, ou 10 p. de carbonate de potasse sec .

Acétimétrie. — MM. Salleronet Réveil ont donné un procédé acétimétrique au moyen d'une liqueur titrée. — On prépare cette liq. en dissolvant 45 gr. de borax et environ 10 gr. de soude caustique dans Q. S. d'eau pour faire 1 litre. La dissolution est teintée par le tournesol ; 20 centim. c. doivent neutraliser exactement 4 centim. c. d'acide sulfurique normal de Gay- Lussac, et l'on obtient ce titre en ajoutant plus ou moins de soude à la liqueur.

Le tube dans lequel on fait l'essai (Acétimètre) est divisé en centim. c. et marqué 0 au-dessus des 4 centim. c. en partant du bas. A partir du zéro, sont gravées les divisions 1, 2, 3, 4, etc., jusqu'à 2o. — Pour évaluer la richesse d'un vinaigre, on en mesure exactement 4 centim. c. au moyen d'une pipette graduée (fig. 182), qu'on verse dans le tube gradué a (fig. 183J; le liquide doit arriver au zéro ; on verse ensuite au moyen du flacon b, la liqueur acétimétrique, jusqu'à ce que le mélange, après agitation, garde une teinte bleue violacée. On lit sur le tube le degré où arrive le liquide, et ce

degré indique la force en centièmes du vinaigre essayé — G0 veulent dire que 1 litre de vinaigre contient 6 centilitres d'acide acétique pur ; c'est là la force moyenne des vinaigres du commerce. — Le tube ne portant que 25 divisions, il faut étendre les acides acétiques d'une quantité précise d'eau

Fig. 182. — Pipette graduée à 4 centim. cubes pour mesurer le vinaigre à essayer.

Fig. 183. — Essai du vinaigre au moyen de l'acétimètre de MM. Salleron et Réveil.

(1, 2, 3, 4, 10 volumes) avant de faire l'essai, si l'on veut avec cet instrument obtenir des indications. Le titre trouvé est ensuite multiplié par le nombre de volumes -+- \ d'eau ajoutés pour exprimer le titre exact.

Vinaigre distillé.

Distillez dans une cornue de verre une quantité mesurée de vinaigre de vin. Recevez le produ.t dans un matras de verre refroidi, et arrêtez-vous quand vous avez obtenu les 3/4 de la quantité primitive. (Cod.)

ViE

Pr.

aigre

Feuill

Fleurs Ail..

aromatique des hôpitaux

es de mélisse. ... 25 de menthe poiviée. 25 de romarin. ... 25

> de lavande.. . .

Vinai§ isez les et filti

Ferfw

rre blanc

Inc sez

subst., f. macérer ez.

vND, Aide-mémoire

10 j. pas

(Cod.)

Vinaigre antiseptique. Vinaigre des

quatre voleurs.

Pr. Sommités sèches d'absinthe

— de petite absinthe

Menthe poivrée ) aa 40

Romarin

Rue.

Sauge.

Fleurs de Lavande. . .

Racine d'acore aromatique. \ Ecorce de canne'le. ...

Girofles . . , > aa

Muscades j

Ail . J

Camphre. 10

Acide acétique cristallisab. 40 Vinaigre' blanc. 2500