CACHOU

graines en forme d'amandes. Ces semences sont formées d'un tégument mince et scarieux, et d'une amande fauve à goût un peu amer. Dans quelques pays, on les enfouit pendant un certain temps dans le sol avant de les sécher : cette sorte de cacao est dite terrée.

Gomp. — Matière grasse ou beurre : 45 à 50 0/0 : fécule : 15 0/0 ; matière albuminoïde : 15 0/0; thêobromine, 1 à 1,5 0/0. Le beurre de cacao est un adoucissant local; la théobromine est un alcaloïde voisin, comme action, de la théine. Les coques de cacao sont astringentes et toniques et entrent dans quelques préparations. Le cacao, privé de son tégument, broyé et mélangé au sucre, constitue le chocolat, auquel on ajoute dans certains cas de la fécule et des aromates. Sous cette forme,- il sert à préparer un aliment agréable et des bonbons très-estimés.

Beurre de cacao.

Pr. Cacao non terré Q. V.

Enlevez les corps étrangers; torréfiezle seulement en ce qui est nécessaire pour faciliter la séparation de l'enveloppe. Passez au moulin; séparez les enveloppes par le van, et les germes par le criblage. Réduisez en pâte en le pilant dans un mortier de fer chauffé; mettez cette pâte au B.-M. avec eau :

1/10 du poids du cacao employé; chauffez qques instants, et soumettez le tout rapidement à la presse dans une toile de coutil, entre des plaques de fer étamées, qui ont été trempées dans l'eau bouillante. — Le beurre obtenu • est liquéfié au B.-M. et abandonné au repos pendant le refroidissement. On sépare alors l'eau et le parenchyme déposé; on le sèche sur du papier buvard ; enfin on le fait fondre et on l'introduit dans un filtre chauffé à l'eau bouillante ou à la vapeur. On le reçoit dans des bouteilles que l'on bouche et que l'on conserve à la cave. (Cod.) — On peut aussi le mouler comme le chocolat et envelopper les tablettes de papier d'étain. Ce procédé de conservation est, d'après des expériences récentes de M, E. Baudrimont, le meilleur.

Suppositoires de beurre de cacao.

Pr. Beurre de cacao 30 gr.

Faites fondre à une douce chaleur, et

quand il sera sur le point de se figer, coulez dans six moules de papier en forme de cônes allongés. Laissez refroidir. En été, on ajoute au beurre 1/10 de cire blanche. (Cod.}

Chocolat.

Pr. Cacao caraque 3000

— maragnan 3000

Sucre pulv 5000

Cannelle pulv 30

Nettoyez le cacao à la main et enlevez les mat. étrangères et les graines altérées. Torréfiez lentement dans un brûloir en tôle jusqu'à ce que les enveloppes s'enlèvent aisément. Brisez-le en fragments, vannez et criblez.

Pilez le cacao ainsi préparé dans un mortier de fer chauffé, pour le réduire en pâte molle; ajoutez les 4/5 du sucre et continuez à piler pour mélanger uniformément. Broyez la pâte par petites parties sur une pierre échauffée ; incorporez la poudre de cannelle, mélangée au reste du sucre, et repassez le tout sur la pierre. Moulez en tablettes de 125 ou 250 gr. (Cod.)

Càocolat à la vanille.

Pr. Chocolat sans cannelle. . . 1000 Poudre de vanille sucrée . . 40 Ramollissez le chocolat dans un mortier de fer chauffé, ajoutez „la poudre, mélangez exactement, et moulez. (Cod.)

CACHOU. Caiechu. Suc astringent dont il y a plusieurs espèces, extraites par décoction dans l'eau, soit des fruits de YAreca Catechu, L. (Palmiers), soit du bois de Y Acacia Catechu, Willd. (Légumineuses), soit des feuilles du Naucïea Gambir, Hunt. (Rubiacées).