PREMIER CHAPITRE

Digestibilité

La méthode généralement suivie par les auteurs qui se sont occupés de cette question est la méthode des digestions artificielles. Elle consiste à reproduire et à étudier in vitro la digestion naturelle d’un lait.

Comme on le sait, la digestion naturelle d'un lait comprend deux phases principales et successives :

1° Une phase de coagulation dans laquelle le lait arrivé

‘ dans l’estomac, sous l'influence des ferments coagu-

lant du suc gastrique, se prend en masse, en formant un caillot plus ou moins volumineux.

& Une deuxième phase ou phase de digestion proprement dite, dans laquelle les éléments du lait sont transformés en principes directement assimilables.

Ces deux périodes dans la digestion ont été reproduites et étudiées in vitro, comparativement avec des laits différents. Nous allons passer en revue les principales expériences qui s'y rapportent en commençant par celles ayant trait au mode de coagulation des laits.

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‘1° Coagulation. — M. Chavanne (1) a étudié comparativement le mode de coagulation du lait cru, du lait bouilli et du lait stérilisé à 100°. Faisant agir sur 100 grammes de chacun de ces laits, 10: de présure, l’auteur a obtenu les résultats suivants :

Avec le lait cru, dit-il, on obtient un caillot compact et rétractile, très difficile à diviser.

Avec le lait bouilli, on obtient un caillot encore compact, mais déjà plus facile à diviser.

Avec le lait stérilisé, le caiïllot obtenu est sans résistance ni élasticité. Il se sépare en flocons petits et friables, se laissant pénétrer intimement si on l’agite. Au microscope, les granulations de caséine sont plus fines et plus homogènes.

D'où M. Chavanne conclut que le lait stérilisé à 100° doit être plus facilement digéré que les laits crus ou bouillis.

Dans des recherches faites avec M. Appert, M. Marfan (2) a trouvé que le lait stérilisé, coagulé par la présure, se coagule en flocons beaucoup plus fins que le lait de vache cru.

D'un autre côté, M. Comby a constaté que le coagulum du lait stérilisé ne diffère pas de celui du lait cru. M. Gautrelet (3) affirme qu’avec des laits chauffés au delà de 100, on obtient un coagulum encore plus compact qu'avec du lait de vache cru. Il est vrai que cet

(1) Chavanne. — Thèse de Paris, 4893.

(2) Marfan. — Traité de l'allaitement.

(3) Société médico-chirurgicale de Paris, — 25 mars 1895,

auteur avait coagulé la caséine par des acides et non par la présure. Ceci expliquerait peut-être la différence des résultats obtenus. En tous cas ces expériences nous paraissent bien insuffisantes, tant au point de vue des moyens emplovés que de l'examen des résultats obtenus, pour nous renseigner d’une facon précise sur le mode de coagulation des différents laits employés. La question à été reprise et très bien étudiée ces temps derniers par M. Barbeillon (1). Les expériences de cet auteur sont très complètes et aussi très variées, attendu qu'elles portent sur un grand nombre de laits. — Lait de femme — Lait d’ânesse — Laiït de chévre — Lait maternisé — Lait stérilisé — Lait de vache cru — Lait de vache bouilli.

Elles se divisent en deux grands groupes :

1er groupe. — Expériences faites à l’aide de ferments artificiels. (Acides, pepsine, pancréatine, etc).

2° groupe. — Expériences faites à l’aide de suc gastrique normal (suc gastrique de chien).

On trouvera dans les tableaux suivants ces ex périences décrites avec tous les détails et les observations qui s’y rapportent, ainsi que les conclusions qu'en a tirées leur auteur.

(1) Académie de Médecine 1900,

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RÉACTIFS. — Acide lactique à 2 0/0 : 1 ce. pour 5 cc. de lait. Durée :

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Densité appart. | Faible. Faible. Forte. Forte. Faible. Moyenne. Solubilité....... Très grande. Très grande. Très faible. Très faible. Très grande. Assez grande Aspect après agt- ÉAION EEE Homogène. Homogène. Gros grumeaux Homogène, granu-| Granulationse opaques. lations fines.

Aprés 24 heures Aspect du caillot Granulations très|Couche crémeuse| Gros bloc. Gros bloc. Gros flocons irré-{Gros bloc. ÿ fines. en haut, gunliers. :

Volume et situafo ere Presque totalité. |Sérum, traces de|En bas. Peu de sérum en|Mélangés au sé-|Totalité. caillot en bas, bas. rum.

Consistance..... Très faible. Très faible. Très ferme. Très ferme. Molle. Molle. Adhérence ...... Nulle. Nulle. Grande. Très grande. Nulle. Faible. DenSitC- certe Faible. Faible. Forte. Très forte. Faible. Faible. Solubilité.....:. Très grande. Très grande. Faible. Très faible. Très grande Faible. Aspect après agitation... Homogène. Bien lié : granula-[Gros grumeaux|Gros grumeaux Homogène. [Grumeaux tions lines. opaques. opaques. denses.

Résidus collés au , ÉD Tete Presque nuls. Presque nuls. Grumeaux. Grumeaux. Nuls, Grumeaux. Après 48 heures Volume du caillot et situalion... ! Plus du 173 int. lé-|1[3 sup. Plus 172 inf. 172 inf, 8110r inf. 172 inf gère couche en x haut.

ASDeCte rase. Floconneux. Floconneux. Bloc homogène. |Bloc épais. Floconneux. ss ë ons res Trouble. Trouble. Presque limpide. Un … louche. LE Hauteur totale.. “ (caillot et sé- à D NUE Teen ugmentée. Moyenne. Augmentée. Moyenne. omenté Consistance..... Très molle, Très molle. Feyme, Très ferme. Rene. None Adhérence ...... Nulle. Nulle. Très grande, Enorme, Nulle. Faible MDensUE.-.e Très faible, Très faible. Très forte. Très forte. Faible. Mo SUne Sotubulité...... : Très grande. Grande. Faible. Très fable. Assez grande. rte grande Aspect après agi- ; SA Ë AE 3 ADO. - re resque homogène | Granulations lines. | Grumeaux fins. roëses gi F ati # Re: : ; Résidus collés au 3 1 Grosses granulat Petites granulat.|Granulations fin bee nr ae 73 uls. Quelques gru-|Grumeaux. Grumeaux. Nuls. Grumeaux no FONRSARE breux assez gr

Première série d'expériences (acides) pendant 48 heures, puis pancréatir pendant 48 heures,

RÉACTIFS : Acide acétique à 2 0/0. 1 ce. pour 5 cc. de lait. Durée : 2 heures.