INTRODUCTION

Le régime alimentaire du paysan de l’ancienne France fut modeste comme sa condition. De mème que le paysan d'aujourd'hui, il ne fait point venir sa nourriture de loin, il la tire du sol qui l’entoure. Aussi son alimentation peu variée dans ses éléments principaux, varie-t-elle souvent en quantité et en qualité selon les époques, selon les régions, l’industrie ou le travail des habitants, et surtout suivant l'importance des récoltes et les produits du sol.

L'alimentation plus grossière que dans les villes est aussi plus précaire et plus incertaine. Le paysan cultivateur doit compter avec les récoltes ; belles ou seulement passables, il est dans l’aisance ; insuffisantes ou nulles, il connaît la misère, car il n’a point les ressources nécessaires pour faire venir de loin le blé qui lui manque. Que de fois, dans les années de disette, le paysan et la paysanne, assis au coin de leur feu, sur des escabelles, comme dans le conte de Perrault, se sont-ils dit avec douleur qu’ils ne pouvaient plus nour-

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rie leurs enfants ! Que de fois ils ont gémi en voyant leur «met de chesne » dégarnie, leur saloir vide et leurs maigres récoltes épuisées !

Les famines n’ont été que trop fréquentes, aux derniers siècles, les unes produites par les guerres civiles ou étrangères, les autres par l'insuffisance des récoltes, le mauvais état des routes et les douanes intérieüres qui

paralysaient le commerce des blés. « Il en coûte moins

à certains cantons de la France, dit-on sous Louis XV,

de faire venir du blé de l'Angleterre ou de l'Afrique,

que de le faire voiturer pendant dixlieues en France (1). »

Actuellement nous ne voyons plus ces désastres communs à la « chrétienté » ou au royaume de France. D'une part, délivré de la crainte de voir ses récoltes ravagées par les « gens de guerre » et par le gibier qui pullulait dans les garennes et les capitaineries royales et certain d'en tirer profit, le paysan travaille son bien avec plus d’ardeur que son ancêtre (2).

D'autre part la terre cultivée plus intelligemment et sur une très grande échelle, grâce aux améliorations agricoles, donne un rendement plus considérable que jadis, où la partie en culture ne rendait à peu près que

le quart de ce qu’elle pouvait donner.

1. Les intérêts de la France malentendus, Amsterdam, 1753, I, 82.